Классические коктейли

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2013 в 21:29, курсовая работа

Описание работы

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Содержание работы

Введение 4
1. Основы построения смешанных напитков и коктейлей. 6
1.1 Классификация коктейлей. 6
1.2 Методы приготовления коктейлей. 12
1.3 Основные компоненты для смешивания коктейлей. 15
2. Характеристика и приготовление классических коктейлей 16
2.1 Классические аперитивы. 16
2.2 Классические дижестивы. 17
2.3 .Напитки для компании. 18
3. Разработка рецептур коктейлей. 21
3.1 Грог «Фэнтези» 21
3.2. Коктейль «Мексиканский кофе» 26
3.3 Коктейль «Горячее золото» 31
Заключение 36
Список литературы 39

Скачать архив (92.04 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

коктейли курсовик).docx

— 368.17 Кб (Скачать файл)

заварить


прокипятить



Мексиканский кофе


Подача t-75C


Билд


 

Подбор оборудования для приготовления 

коктейля «Мексиканский кофе»

№

операции

Наименование

Вид оборудования

Кипячение

Электрический чайник

Заваривание

Рабочее место

Билд

Рабочее место




 

 

 

 

 

Пищеварительная и энергетическая ценность

на коктейль «Мексиканский кофе»

Продукты

Масса Нетто, г

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Текила

15

-

-

-

-

34,83

5,22

Кофейный ликер Kahlua café

30

-

-

-

-

49,7

14,91

Кофе

140

0,36

0,5

0,2

0,28

1,24

1,73

Итого в полуфабрикате, г

    

0,5

  

0,28

  

21,86

Сохранить после тепловой обработки, %

  

6

  

12

  

9

  

В готовом изделии, г

    

0,47

  

0,23

  

19,9

Продукты для оформления

              

Сливки 35%

6

2,5

0,15

35

2,1

3

0,18

Итого в готовом блюде, г

    

0,62

  

2,33

  

20,08


 

Энергетическая ценность 1 порции коктейля (ккал):

0,62*4+2,33*9+20,08*4=103,77 ккал

 

 

                                                                           Утверждаю

Руководитель предприятия

Л.С. Кротова ,22.03.2013

                                                                                                     (Ф.И.О., дата)

Акт

Отработки рецептуры  нового или фирменного коктейля и технологии приготовления «Мексиканский кофе»

Наименование  коктейля (изделия) «Мексиканский кофе»

Дата проведения работ  22.03.2013

Наименование продуктов  и показателей

Масса нетто по рецептуре, г

Данные отработки на порции, г

Средние данные, г.

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Текила

15

150

150

150

150

15

Кофейный ликер Kahlua café 

30

300

300

300

300

30

Кофе

140

1400

1400

1400

1400

140

Масса набора продуктов

  

1850

1850

1850

1850

185

Масса п/ф

  

1845

1840

1835

1840

184

Производственные потери, %

  

0,27

0,54

0,81

0,54

0,54

Масса готового блюда

            

- в горячем состоянии

            

- в остывшем состоянии

  

1757

1752

1747

1752

175

Потери при тепловой обработке, %

  

4,76

4,78

4,79

4,78

4,78


 

 

Описание  технологического процесса с указанием  марки оборудования

Смешать кофейный ликер и  текилу в кофейной чашке. Добавить свежезаваренный кофе и украсить сверху взбитыми сливками.

Заключение: при определении потерь выхода руководствовалась нормативными документами.

Разработчики:     

_________________                                                             Ю.С. Молявко

(подпись)                                                                                    (Ф.И.О.)

                                                                         

 

 

 

Утверждаю

Директор

Л.С. Кротова

15.03.2013 дата

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КОКТЕЙЛЯ  «Мексиканский кофе»

№

п/п

Метод приготовления

Посуда для отпуска

Компоненты коктейля

Состав в мл.

Используемый лед

Декор (оформление)

Технология приготовления

1.

Билд

Ирландская чашка

Текила

Кофейный ликер Kahlua café

Кофе

Сливки

15

30

 

140

6

-

Взбитые сливки

Смешать кофейный ликер и текилу в кофейной чашке. Добавить свежезаваренный кофе и украсить сверху взбитыми сливками.


 

Составил бармен         Ю.С.Молявко                       __________ 

3.3 Коктейль «Горячее золото»

 

Прогреть 3 минуты


 

Апельсиновый сок


Апельсин


Физалис


Мед


Ликер


Бренди



«Горячее золото»


подача t-75C


Перелить в ирландскую чашку


промыть


Отрезать дольку


 

Подбор оборудования для приготовления коктейля

«Горячее золото»

№

операции

Наименование

Вид оборудования

Промывание

Моечная ванна

Нарезка

Рабочее место

Прогревание

Плита электрическая




 

 

 

 

 

 

 

Пищеварительная и энергетическая ценность

на «Горячее золото»

 

Продукты

Масса Нетто, г

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Бренди

15

-

-

-

-

0,67

0,1

Ликер “Amaretto”

15

-

-

-

-

45

6,75

Апельсиновый сок

150

0,7

1,05

-

-

12,8

19,2

Мед

25

0,8

0,2

-

-

80,3

20,07

Итого в полуфабрикате, г

    

1,25

  

-

  

46,12

Сохранить после тепловой обработки, %

  

6

  

12

  

9

  

В готовом изделии, г

    

1,18

  

-

  

41,96

Продукты для оформления

              

Апельсин

50

0,9

0,45

0,2

0,1

8,1

4,05

Физалис

20

1

0,2

1

0,2

3,9

0,78

Итого в готовом блюде, г

    

1,83

  

0,3

  

46,79


Энергетическая ценность 1 порции коктейля (ккал):

1,83*4+0,3*9+46,79*4=97,18 ккал

 

                                                                        

     Утверждаю

Руководитель предприятия

Л.С. Кротова,23.03.2013

                                                                                                     (Ф.И.О., дата)

Акт

Отработки рецептуры  нового или фирменного коктейля  и технологии приготовления «Горячее золото»

Наименование  коктейля (изделия) «Горячее золото»

Дата проведения работ  23.03.2013

 

Наименование продуктов  и показателей

Масса нетто по рецептуре, г

Данные отработки на порции, г

Средние данные, г.

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Бренди

15

150

150

150

150

15

Ликер “Amaretto”

15

150

150

150

150

15

Апельсиновый сок

150

1500

1500

1500

1500

150

Мед

25

250

250

250

250

25

Масса набора продуктов

  

2050

2050

2050

2050

205

Масса п/ф

  

2040

2045

2035

2040

204

Производственные потери, %

  

0,49

0,24

0,73

0,49

0,49

Масса готового блюда

            

- в горячем состоянии

            

- в остывшем состоянии

  

1828

1833

1824

1828

180

Потери при тепловой обработке, %

  

10,39

10,36

10,37

10,37

10,37

Информация о работе Классические коктейли