Кафе на 52 места

В результате полученных расчетов принимается одна сковорода с размером рабочей поверхности 0,34 м2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Механическое оборудование.

Расчет потребной производительности посудомоечной машины.

Для расчета требуемой производительности посудомоечной машины определяется количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день.

Это количество (шт.) определяется по формуле

 

G = N*1,3n = 341*1,3*3 = 1330

 

где N — число потребителей за день;

1,3 — коэффициент, учитывающий мойку  стаканов и приборов;

п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Требуемая производительность машины (шт/ч)

где G —количество посуды, обрабатываемой за сутки (шт.);

tу — условное время работы  машины, ч;

Qтр =

 = = 380

где Т — продолжительность работы обеденного зала, ч;

ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

По результатам расчетов принимается посудомоечная машина производительностью 500 тарелок в час.

 

 

 

 

 

Расчет количества  оборудования овощного цеха.

Таблица 12.

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Мойка овощей	52	РР 203	50	1,04	8	0,13	1
Резка овощей	52	R 301	20	2.6	8	0,33	1

 

 

 

 

 

Расчет количества  оборудования мясо-рыбного цеха.

Таблица 13.

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Переработка мяса	31	МЕМ 12СЕ	30	1	8	0,13	1

 

Остальное оборудование цехов выбирается из предлагаемого профессионального в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием ,с требуемой производительностью.  

  

Расчет площадей складских помещений.

В основу расчета охлаждаемых и морозильной камер положены: количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ —срок хранения, сут;

q — удельная нагрузка на единицу  грузовой площади пола, кг/м2;

β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).

 

Таблица 5. Расчет требуемой площади охлаждаемой камеры для овощей

Продукт	Температурный режим хранения, °С	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
зелень	-5…+10	8	2	100	2,2	0,35
помидоры		5	5	400	2,2	0,14
огурцы		5	5	400	2,2	0,14
капуста		6	5	400	2,2	0,17
морковь		6	5	400	2,2	0,17
свекла		6	5	400	2,2	0,17
томат-паста		2,5	5	200	2,2	0,14
соления		5	5	200	2,2	0,28
фрукты		20	2	100	2,2	0,88
Итого						2,41

 

По результатам расчетов выбирается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 1,6. Площадь камеры 2,56 м2.

 

Таблица 6. Расчет требуемой площади морозильной камеры для мяса, рыбы.

Продукт	Температурный режим хранения, °С	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
мясо	-15…-25	40	4	130	2,2	2,71
субпродукты		6	4	160	2,2	0,33
птица		8	3	150	2,2	0,35
рыба		5	4	200	2,2	0,22
Итого						3,61

 

По результатам расчетов выбирается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 2,4. Площадь камеры 3,84 м2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7. Расчет требуемой площади холодильной камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Продукт	Температурный режим хранения, °С	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
масло сливочное	-5…+10	6	3	160	2,2	0,25
сметана		2,5	3	120	2,2	0,14
творог		3	3	140	2,2	0,14
сыр		2	5	220	2,2	0,1
Масло растительное		2	20	120	2,2	0,73
маргарин		1	3	130	2,2	0,05
Жир кулинарный		1	3	130	2,2	0,05
молоко		12,5	1	120	2,2	0,23
колбаса		2	1	120	2,2	0,04
яйцо		4 (100шт.)	10	200	2,2	0,22
Консервы мясные		1	10	220	2,2	0,10
Консервы рыбные		2	10	220	2,2	0,10
соки		10	2	170	2,2	0,26
Итого						3,75

 

По результатам расчетов принимается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 2,4. Площадь камеры 3,84 м2.

 

 

6.  Пожарная безопасность

В общественных зданиях и сооружениях на каждом этаже должны размещаться не менее двух ручных огнетушителей. Норма оснащения ручными огнетушителями по ППБ-01-03 кафе на 52 места – 4 порошковых 5/4, 2 углекислотных огнетушителя 5/3, 2 хладоновых огнетушителя. На каждом этаже здания установлен один пожарный щит ЩП-Е со следующим оснащением – 2 порошковых огнетушителя 5/4, крюк, комплект для резки проводов, асбестовое полотно, лопата, ящик с песком

При защите помещений ЭВМ, телефонных станций, музеев, архивов и т.д. следует учитывать специфику взаимодействия огнетушащих веществ с защищаемыми оборудованием, изделиями, материалами и т. п. Данные помещения следует оборудовать хладоновыми и углекислотными огнетушителями с учетом предельно допустимой концентрации огнетушащего вещества.

Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-03 таблица 1 пункт 9  оборудуются все помещения, кроме помещений:

-душевых с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, помещения мойки и т.п.);

-венткамер (приточных, а также вытяжных, не обслуживающих производственные помещения категории А или Б), насосных водоснабжения, бойлерных и др. помещений для инженерного оборудования здания, в которых отсутствуют горючие материалы;

-категории В4 и Д по пожарной опасности;

-лестничных клеток.

Согласно таблице 2 НПБ 104-03 на предприятиях общественного питания вместимостью свыше 50 чел.  система оповещения людей о пожаре требуется.

 

 

7. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Список литературы

Технологическая часть проекта кафе разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией” ;

НПБ 104-03 “Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”