Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2010 в 12:29, Не определен

Описание работы

Характеристика цеха. Расчеты

Файлы: 1 файл

pr.doc

— 188.50 Кб (Скачать файл)

        Численность производственных работников по нормам времени равна:

                    68080/(3600*8*1.14) = 2,07

        Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

                                  N2 =N1 *K1,

        где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

                                       N = 2,07*1,59=3 человека.

                                                                                                             График 3.1

        График  выхода на работу производственных работников горячего цеха

                   N 
     
     

        

        

        

                                                                                                                   T, ч 
     
     
     
     

          3.3 Расчет  оборудования

           Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

           номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

           Тепловое  оборудование.

           Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

           Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

        Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

        В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

        Расчет  объема пищеварочных котлов.

        Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

        Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                                   V = SVпрод + Vв - S Vпром,

        где V - номинальный объем котла для  варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

                                                Vпрод = G/r,

        где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

                                              G = ( gр * n)/1000?

        где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

        Для концентрированного бульона

                                               Vв = G * nв,

        для бульона нормальной концентрации

                                              Vв = n*V1,

        где G - масса продукта для приготовления  концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

        При расчете объемов котлов для варки  бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

                                                                                                       

                          

                                                                                                                                                                       Таблица 3.

                                            Расчет объема котлов для варки  бульонов

Наименование  блюда и Количес-

тво буль-

Норма

продукта

Количест-

во проду-

Плотность

продукта,

Объем, за-

нимаемый

Норма во-

ды на 1 кг

Объем во-

ды на об-

Объем

промежу-

Объем котла, дм
           продукта она, пор-

ций

на 1 пор-

цию, г

та на зада-

нное коли-

чество бу-

льона,кг

кг/дм продук-

том, дм

основного

продукта,

дм /кг

щую мас-

су проду-

кта, дм/кг

тков меж-

ду проду-

ктами, дм

расчет-

ный

принятый
  бульон костный (рец. № 174.2)
кости пищевые

овощи

    54

    54

    120

     9

  6,48

  0,486

   0,50

   0,55

  13,68

   0,884

   1,25      8,1     3,24    
Итого       6,966     14,564        8,1     3,24    19,424     40
бульон  рыбный для соусов (рец. № 851)
пищевые рыбные отходы

овощи

  195

  195

     165

      4

32,175

   0,78

   0,60

   0,55

  53,625

   1,418

     1,1   35,393    16,086    
        32,955     55,043     35,393   16,086   74,35    60, 40
 

        Объем промежутков находится по формуле

                                                                                                 Vпром = Vпрод * b,

        где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

        Если  в результате расчета объема котла  для варки бульонов, а также  вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. 

 

        

        Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

        для варки набухающих продуктов

                                                          V = Vпрод + Vв;

        для варки ненабухающих продуктов

                                                          V = 1,15 * Vпрод;

        для тушения продуктов

                                                          V = Vпрод.

        Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета  объема котлов для варки бульонов.

        Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

        Объем котлов для варки сладких блюд:

                                                      V = Vс.б.*n,

        где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

        Для горячих напитков

                                                     V = Vг.н.*n,

        где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

 

        

                                                                                                                                                                   Таблица 3.

                                              Расчет объема котлов для приготовления  вторых блюд и гарниров

Наименование  блюда, Часы  реа- Количес- Масса продукта, кг Плотнос- Объем Норма Объем Объем, дм Марка
          гарнира лизации

блюд

тво блюд,

шт.

На одну

порцию

на все

порции

ть проду-

кта, кг/дм

продукта,

дм

воды  на

1 кг про-

дукта, дм

воды,

дм

расчет-

ный

приня-

тый

котла, фу-

нкциона-

льной ем-

кости.

              1 

Креветки сыроморо-

женные

      2 

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

     3 

    4

     4

     4

     5

    10

    11

    10

     6

     5

     4

    2

     3

     2

    4 

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

   167

    5 

  0,668

  0,668

  0,668

  0,840

  1,670

  1,837

  1,670

  1,002

  0,840

  0,668

  0,334

  0,501

  0,334

    6 

   0,45

     7 

  1,484

  1,484

  1,484

  1,867

  3,711

  4,162

  3,711

  2,227

  1,867

  1,484

  0,742

  1,113

  0,742

    8 

    -

     9 

     -

     10 

  2,008

  2,008

  2,008

  2,526

  5,021

  5,631

  5,021

  3,013

  2,526

  2,008

  1,004

  1,506

  1,004

    11 

     3

     3

     3

     3

     10

     10

     10

      5

      3

      2

      2

      2

      2

   12 

кастрюля

      -

      -

      -

котел

котел

котел

кастрюля

      -

      -

      -

      -

      -

каша  рисовая 

рассыпчатая

8-21     70     43   3,010    0,81   3,716   2,093   6,300 11,784       20 котел
картофель отварной

в кожуре

8-21

8-21

8-21

125

35

46

206

22

44

25,750

0,770

2,024

0,65 39,615

1,185

3,114

      -       - 45,557

1,603

4,213

 
 
   60
 
 
УЭВ-60
цветная капуста 8-21 41 222 9,102 0,45 2,023     2,737    3 кастрюля
свекла 8-21 35 14 0,490 0,55 0,891     1,205    2 кастрюля
морковь 8-21 35 9 0,315 0,50 0,630     0,852    1 кастрюля
чахохбили 

             1 
 
 
 
 

маринад овощной

яйца вареные

8-10

10-12

    2 

12-14

14-16

16-18

18-21

8-21

8-21

11

13

    3 

31

24

13

13

41

71

396 

     4 
 
 
 
 

75

45

4,356

5,148

      5 

12,276

9,504

5,148

5,148

3,075

3,195

0,35 

     6 
 
 
 
 
 

0,45

12,446

14,709

    7 

35,074

27,154

14,709

14,709

3,075

7,1

 
 
     8 
 
 
 
 
 
 
 
      9
12,446

14,709

     10 

35,074

27,154

14,709

14,709

3,075

9,605

20

40

   11 

40

40

20

20

5

10

котел

УЭВ-40

     12 

УЭВ-40

УЭВ-40

котел

котел

кастрюля

котел

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад