Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2010 в 12:29, Не определен

Описание работы

Характеристика цеха. Расчеты

Файлы: 1 файл

pr.doc

— 188.50 Кб (Скачать файл)
 

        Определение количества блюд.

        Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

        Общее количество блюд определяется по формуле

                                                 n = N * m,                                           (3.2)

        где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

        Для кафе общего типа m=2,5.

                                              n = 433*2,5=1083 блюда. 
     
     
     

                                                                                              Таблица 3.1.2

                Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

                        Вид блюда        Процентное соотн  ошеношение  блюд от       Количество
              общего  количества   данной группы       блюд, шт.
        Холодные  блюда

             салаты (рыбные, мясные)

            кисло-молочные продукты

             бутерброды

        Бульон

        Вторые  горячие блюда

             мясные

             рыбные

             овощные

        Сладкие блюда и горячие

                                     напитки

                  25 
     
     

                   5

                   45 
     
     
     

                    25

     
              60

              20

              20 
     

              40

              40

              20

                271

                163

                54

                54

                54

                487

                195

                195

                 97 

                 271

 

                                                                                               Таблица 3.1.3

        Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

               Наименование           Единица

            измерения

             Норма

          потребления

          Количество
         Холодные  напитки

         В том числе:

            фруктовая вода

            минеральная вода

            натуральный сок

            напиток собственного

                          производства

         Хлеб  и хлебобулочные изделия

         В т.ч.: ржаной

                    пшеничный

         Мучные  кондитерские изделия

         собственного  производства 

         Конфеты

         Фрукты

         Сигареты

         Винно-водочные изделия

                   л  
     
     
     
     
     

                   г 
     
     

                 шт.

                  Кг

                  кг

               пачка

                   л

                0,09 

                0,02

                0,02

                0,02 

                0,03

                 75

                 25

                 50 

                1,5

                0,03

                0,03

                0,1

                0,1

                39 

                9

                9

                9 

                12

              32475

              10825

              21650 

                649,5

                13

                13

                43

                43

                            
 

        Составление расчетного меню.

        Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 
     
     

        Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

                                                                                                        Таблица 3.2.5

                    Производственная программа горячего  цеха

    Номер

    рецептуры

              Наименование блюда    Выход Количес-

        тво

           1

     

           146

           104

           68 

           121 
     
     

           279

           533 

           557

           587

           711

           762 
     

           936

           930

           956

           970

           985 
     
     
     
     

           1023

           1050

           1042

           1048 
     
     

           1 
     
     
     

           1009

           1009

           1010

           1011

           1014

           1015

           1025

                               2 

    ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

    рыба под маринадом

    винегрет с  сельдью

    салат из цветной  капусты, помидо-

    ров, зелени

    помидоры, фаршированные  мясным

     салатом 
     

             ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

    бульон с яйцом

    рыба, запеченная с картофелем

    по-русски

    креветки с  рисом

    бифштекс с  луком

    чахохбили

    картофель жареный  во фритюре 

              СЛАДКИЕ БЛЮДА:

    кисель из яблок

    компот из консервированных фруктов

    желе из лимона

    самбук из кураги

    гренки с ягодами 

                        НАПИТКИ. 

            ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: 

    кофе черный с мороженым (гляссе)

    коктейль молочно-шоколадный

    напиток клюквенный

    квас хлебный

    молоко 

                             2 

               ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

    чай с сахаром

    чай с вареньем

    чай с лимоном

    чай со сливками

    кофе черный

    кофе черный с лимоном и коньяком

    какао с молоком 

            3 
     

            160

           75/35

          

           150 

           145 
     
     

           300/40 

            400

            240

          100/40

           300

           150 
     

           200

           200

          150/20

          150/20

         75/30/30 
     
     
     
     

            150

            150

            200

            200

            200 

           3 
     

          200/22

          200/40

         200/22/9

         175/25/22

           100/15

    100/15/7/25

            200 

         4 
     

          41

          35

         

          41

     

          46 
     
     

          54 

          125

           70

           90

          105

           97 
     

           9

           20

           25

           15

            25 
     
     
     
     

           20

           24

            7

            20 
     

         4 
     

          15

           25

           34

           18

           20

           45

           20

        

        Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

        Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

        Реализация  блюд в зале.

        Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

                                            nч = nд*К,

        где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

                                        К = Nч/Nд,

        где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

        Эти величины определяются по графику загрузки зала.

        Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 

 

        

                                                                                                                                                               Таблица 3.2.6

                                                                  Реализация блюд в зале кафе

Наименование блюд Количество                                               Часы реализации
  реализован- 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
  ных блюд,шт                                             коэффициент пересчета
    0,053 0,053 0,053 0,069 0,139 0,157 0,139 0,088 0,069 0,053 0,035 0,046 0,046
                                    Количество блюд, реализованных  за час ,шт.
Бульон  с яйцом

Рыба, запеченная с картофелем

                                  по-русски

Креветки с рисом

Бифштекс с  луком

Чахохбили

Картофель жаренный во фритюре

Рыба под маринадом

Винегрет с  сельдью

Салат из цветной  капусты

помидоры, фаршированные 

Кисель из яблок

Компот из консервиров. Фруктов

Желе из лимона

Самбук из кураги

Гренки с ягодами

Кофе

Чай

Молоко

Коктейль молочно-шоколадный

Напиток клюквенный

какао

        54 

        125

        70

        90

       105

        97

       41

       35

       41

       46

       9

       20

       25

       15

       25

       85

       92 

      24

      7

      20

   - 

   7

   4

   4

   5

   5

2

2

2

3

-

1

1

1

1

5

5 

1

-

2

    - 

   7

   4

   5

   6

   5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5 

1

-

2

    - 

   7

   4

   5

   6

   5

2

2

2

3

-

1

2

1

2

5

5 

2

-

2

  4 

   9

   5

   6

   7

   7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6 

2

1

2

   9 

   17

   10

  13

  15

  14

6

5

6

6

1

3

3

2

3

12

13 

3

1

3

  11 

  20

  11

   14

  16

  15

6

5

6

7

3

3

4

2

4

13

14 

4

2

3

   9 

  17

   10

  13

  15

  14

6

5

6

6

2

3

3

2

3

12

13 

3

1

3

   6 

  11

   6

   8

   9

   8

4

3

4

4

1

2

2

1

2

7

8 

2

1

2

   4 

   9

   5

   6

   7

   7

3

2

3

3

1

1

2

1

2

6

6 

2

1

1

   3 

   7

   4

   5

   6

   5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

5

5 

1

-

1

   2 

   4

   2

   3

   4

   3

1

1

1

2

-

1

1

-

1

3

4 

1

-

1

   3 

   5

  3

   4

   5

   4

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5 

1

-

1

   3 

   5

   2

   4

   4

   5

2

2

2

2

-

1

1

1

1

3

5 

1

-

1

 

 

        

        3.2Определение  режима работы горячего цеха  и численности производственных работников.

        Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается  с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

        Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                        N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

        где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

                                                                                                       Таблица

               Расчет численности производственных  работников

    Наименование  блюда Количество  блюд,

    шт.

    Коэффициент тру-

    доемкости блюда

    Количество  време-

    ни на приготовле-

    ние блюда, с

                         1 

    бульон с яйцом

    рыба, запеченная с картофелем

    креветки с  рисом

    бифштекс с  луком

    чахохбили

    картофель жареный  во фритюре

    кисель из яблок

    компот из консерв. Фруктов

    желе из лимона

    самбук из кураги

    гренки с ягодами

    напиток клюквенный

                          1 

    молоко кипяченное

    кофе

    чай

    цветная капуста  отварная

    картофель отварной в мундире

    рыба под маринад  овощной

    свекла вареная

    яйца вареные

               2 

              54

              125

               70

              90

               105

               97

               9

               20

               25

               15

               25

               7

               2 

               15

               85

              92

              41

             206

              41

              35

              71

                3 

               1.1

                1,1

                 0,6

                0,6

                1,3

                0,7

               0,3

                0,3

                0,3

                0,7

                0,3

                0,3

                 3 

                0,1

                0,1

                0,1

                0,2

                0,2

                1,4

                0,2

                0,2

                  4 

               5940

               13750

               4200

               5400

               13650

               6790

               270

               600

               750

               1050

               750

               210

                 4 

               150

               850

               920

                820

                4120

                5740

                700

                1420

    Итого               68080

Информация о работе Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад