Классификация вкусовых товаров

Это растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом и отчасти привкусом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности используют для  придания продуктам нового аромата  и привкуса, а также для повышения  сохраняемости продуктов при  консервировании и хранении, так  как почти все пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

Известно более 150 видов  пряностей. В продажу они поступают  отдельно по видам, в виде смесей или  укомплектованными в наборы.

Пряности представляют собой вкусовые продукты растительного  происхождения со специфическим  устойчивым ароматом и характерным  жгучим привкусом, обусловленными содержанием  эфирных масел, гликозидов, алкалоидов.

Они улучшают вкусовые свойства пищи, повышают активность ее воздействия  на органы пищеварения, способствуя  тем самым лучшему усвоению пищи. Это происходит не только в результате интенсивного выделения пищеварительных  соков, но и за счет того, что пряности являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен  веществ в целом. Пряности выводят  из организма шлаки, повышают защитную функцию, так как обладают бактерицидными свойствами. Этим же обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты обладают лечебными свойствами и используются для приготовления различных лекарств.

Известно более 150 видов  пряностей, из них около 20 видов применяются  с глубокой древности.

В продажу они поступают  отдельно по видам, в виде смесей или  скомплектованными в наборы.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят  на: плодово-семенные, цветочные, листовые, коровью и корневые.

Плодово семенные пряности: горчица, анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, мускатный орех и мускатный  цвет, перец черный, белый, душистый и красный, тмин и укроп.

Горчица поступает в  продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла  из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают  в порошок. Сухая горчица содержит глюкозид синигрин, который распадается  на алиловое горчичное масло, обусловливает  острый запах и жгучий вкус готовой  горчицы. По качеству горчичный порошок  делят на 1 и 2-й сорта с содержанием  влаги не более 10%.

Анис — плоды однолетнего  травянистого растения семейства зонтичных. Возделывается в средней части  РФ, на Северном Кавказе, на Украине. Плоды  состоят из двух семянок зеленовато-серого цвета, содержат 3—4% эфирного масла, главным  компонентом которого является анетол. Аромат сильно пряный, вкус сладковатый. Используется в хлебопечении, производстве кондитерских и ликеро-водочных изделий.

Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева семейства  магнолиевых. Культивируется в Китае, Вьетнаме, Японии, Абхазии. Плоды представляют собой соплодия обычно из 8 плодиков, соединенных между собой в  виде многолучевой звездочки; внутри плодиков имеется по одному семени. Содержит 3—6% эфирных масел, основная часть  которых состоит из анетола. Вкус сладковато-горьковатый, запах сходен с запахом аниса. В торговлю поступает  в целом и молотом виде. Бадьян — непременный компонент при выпечке разнообразных мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, коврижек и др.), применяется также в ликеро-водочном производстве.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды (стручки длиной 10—30 см) вьющихся растений семейства орхидейных. Родина —  Центральная Америка. Основное производство сосредоточено на островах Реюньон  и Мадагаскар. Аромат обусловлен содержанием  ванилина (до 3%) и других веществ. Ваниль — одна из самых дорогих пряностей  на мировом рынке, трудно культивируется, требует длительной обработки. Используется (четверть стручка на килограмм продукта) в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель — ванилин. Это белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом  и жгучим вкусом.

Ванильный сахар получают смешиванием сахара-песка или  сахарной пудры с ванилином (2,5%).

Кардамон — это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого  травянистого растения семейства имбирных, произрастающего в тропических  странах (в Индии, Шри-Ланка и др.).

К плодовым пряностям относят  перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего  травянистого растения. Возделывают  его на Украине, Северном Кавказе, в  Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным  маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

К семенным пряностям относят  горчицу, мускатный орех, мускатный  цвет, укроп.

Горчица — семена масляничных  однолетних травянистых растений семейства  крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными  семенами. Бывает черная, белая и  сарапетская. В нашей стране в  основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения  высокоценного пищевого растительного  масла, содержание которого в ее семенах  составляет 23-47% . Из оставшегося жмыха  получают горчичный порошок, который  поступает в продажу. Сухая горчица  содержит гликозид тинигрин, который  при смешивании с теплой водой  под действием фермента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.

По качеству горчичный  порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка  не более 10% , зольность — не более 6%, содержание аллилгорчичного масла  в порошке 1-го сорта не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9% . Горчица первого сорта имеет  острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий  при смешивании с водой. Горчица  второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Мускатный орех представляет собой высушенные, очищенные и  обработанные в известковом молоке семена плодов мускатного дерева. Это  дерево произрастает в тропических  странах Юго-восточной Азии, тропических  районах Центральной Америки, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное  дерево дает крупные ярко-желтые и  серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти расположено семя в тонкой, твердой  темно-бурой скорлупе, покрытой лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускатный  орех, из ариллуса — мускатный цвет.

Семена мускатного ореха  имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные  бороздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может  достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с  горечью, приятный; содержание эфирного масла — не менее 4%. Орех применяют  в кулинарии для приготовления  мясных и сладких блюд, колбас, а  также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки  толщиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого  цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого  пряного запаха. Поступает в продажу  в целом или молотом виде.

Укроп — семена однолетнего  травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной  укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска  с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла  — до 4%, главными компонентами которого являются карвон и лимонен. Семена используют при консервировании овощей и  для получения укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа). В качестве пряностей  широко используют также свежие и  сушеные листья укропа.

Табачные изделия

К табачным изделиям относятся  табаки — курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка  — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь.  Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в махорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Физиологической крепостью  табака называют свойство табачного  дыма насыщать курильщика на определенный срок.

Вкусовой крепостью  табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4—14%) и белки (8—12%). Вкус табака тем  лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов  к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.

Сырьем для выработки  табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка  отличается более высоким содержанием  никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Она произрастает в Рос сии. Желтые листовые табаки растут в условиях теплого климата. По строению листа и химическому  составу различают скелетные, ароматичные  и сигарные табаки.     

Скелетные табаки характеризуются  повышенным содержанием никотина, из них получаются более крепкие  изделия.

Ароматичные обладают тонко  выраженным ароматом, но пониженной крепостью.

Сигарные табаки имеют  тонкие эластичные листья.

Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных  и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки  гильз или курения само круток. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.

Трубочный табак получают из желтых ферментированных табаков. В  отличие от курительного, для улучшения  горения трубочный табак нарезают крупнее (2—3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные  и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и  др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.

Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного  табачного сырья гильз, изготовленных  из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих  классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются  определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки  мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В  папиросах не допускаются посторонние  примеси. Папиросы 1-го класса: Бога тырь, Запорожец, Герцеговина Флор; 3-го —  Казбек, Любительские, Огонек; 5-го —  Беломорканал, Шахтерские; 6-го — Волна, Прибой.

Сигареты, в отличие  от папирос, не имеют мундштука, у  них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет  имеют большую горючесть, чем  в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят только с фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го — без  фильтра. Сигареты 1-го класса— Мальборо, Космос; 2-го— Ява-100, Друг, Столичные; 3-го — Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го — Гродно, Орбита, Юрмала, Селена, Ява; 5-го — Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го — Памир, Черноморские; 7-го —  Северные, Охотничьи.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную  плотность заполнения по длине курительной  части. Обрез табака — ровный; фильтрующий  мундштук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к курительной части сигареты.

Сигары представляют собой  табачные изделия, изготовленные из сигарных Табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состоит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По способу приготовления  сигары делят на прямые и форматные, т. е. суживающиеся по длине к обоим  концам. На сигары наклеивают бумажные кольца с марками. Сигары в зависимости  от применяемого сырья и показателей (размер, упаковка) выпускают высшего, 1 и 2-го сортов. Сигары высшего сорта: Погар, Золотой олень, Посольские, Самородок; 1-го сорта — Морские, Фрегат; 2-го сорта — Сокол. В зависимости  от сорта номеруют длину и толщину  сигар. Не допускаются затхлость, плесень, посторонние запахи.