Классификация вкусовых товаров

Алкоголь можно рассматривать, как рафинированный продукт, пищевая  ценность которого заключается только в энергетической ценноcти. 
Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные 
напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому 
они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов 
употребления, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления. 

Человек в своей жизни, так или  иначе, сталкивается с огромным миром  алкогольных и безалкогольных напитков. Главным критерием его отношения  к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о  роли и месте напитков в рационе  современного человека  Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования  показателей пищевой ценности и  безопасности. 

По содержанию алкоголя, алкогольные  напитки могут быть классифицированы:  крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин);  средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные  по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

 Этиловый спирт

Этиловый спирт - основное сырье  для производства водок ликероводочных изделий; широко применяется и в  других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья.

Таким образом,  от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его  использование. 

Этиловый спирт, представляющий собой  бесцветную прозрачную жидкость с характерным  запахом и жгучим вкусом, является конечным продуктом процесса брожения. Именно его содержанием определялось назначение любого алкогольного напитка. Эмпирическая формула спирта — С2 Н5 ОН. Он хорошо смешивается с водой  в любых соотношениях, имеет температуру  кипения 78,3°С, замерзания — -117°С, гигроскопичен.

Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье ( все виды зерновых культур, картофель, а также  сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях — сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки). Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).

Качество зернового сырья не нормируется, основная его характеристика — содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность  производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое  и т. д.). При использовании специальных  технологических приемов из него можно получить качественный спирт. Характеристика сырья, его вид также  влияют на качество спирта, его органолептические (оцениваемые с помощью органов  чувств) показатели: вкус,  цвет, запах.

Качество картофеля для спиртового производства определяется нормативным  документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях  качественных характеристик картофеля  он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой  также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих  веществ (74—84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами.

Для перевода крахмала в сбраживаемые углеводы проводят ферментативный гидролиз с помощью ферментных препаратов или солода. Солод готовят на спиртовых  заводах из различных злаков, чаще из ячменя и проса. Ферментные препараты, в качестве которых обычно используют культуры плесневых грибов родов  Аspergillus, Rhisopus, Endomicopsis или бактерий рода Bacillus, получают либо в ферментных цехах  спиртзаводов, либо на специализированных заводах ферментных препаратов.

Из солода перед внесением в  охлажденную разваренную массу  получают солодовое молоко, смешивая измельченный свежепроросший солод  с водой 1:3-—1:3,5, затем дезинфицируют  формалином.

Для осахаривания ферментные препараты  используют, как правило, в смеси  друг с другом или с солодом  в виде водной вытяжки из поверхностной  культуры или жидкой глубинной культуры. В качестве вспомогательного сырья  в спиртовом производстве используют серную кислоту для очистки дрожжей, питательные соли — источники  фосфора, азота при культивировании  дрожжей; пеногасители (олеиновую кислоту, соапсток и т. д.) для гашения пены при брожении; дезинфицирующие вещества (хлорную известь, формалин и т. д.).

Производство этилового спирта состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалсодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной  массы, приготовление дрожжей, сбраживание  осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка  от примесей).

Органолептическая оценка

1. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.

2.  По органолептическим показателям  все виды гостированного спирта  должны соответствовать требованиям  внешнего вида, цвета, вкуса и  запаха.

3. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см3 анализируемого спирта, в другую — аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

4. Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20°С, помещают в посуду объемом 500 см3с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Водки

Первые образцы русской  водки получены в период 1448—1478 гг., когда производство спирта начало активно  распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья.

В Древней Руси были известны следующие сорта водки:  вино простое  — водка обыкновенная, вино доброе — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества.

Согласно ГОСТ 5363-93, органолептическую  оценку производят в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40— 50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см³.

Затем оценивают запах  и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в  горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических  веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую  порцию напитка и удерживают в  его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость  рта, выявляя отклонения во вкусе.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего  вкуса и запаха спирта, посторонних  привкуса и запаха, таких как запах  резины, керосина, металлический привкус  от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в  результате производства водки на плохо  обработанном оборудовании.

Одновременно допускается  дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют  образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца  делают перерыв.

Существуют простые  и доступные экспресс-методы качественного  обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.

Определение присутствия  сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10—15 см³ водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2—3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см³ водки, добавляют 3 капли концентрированной соляной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.

Для выявления разбавления  водки водой можно измерить крепость при температуре 20°С с помощью  спиртометра. В домашних условиях можно  использовать бытовые спиртометры.

Упаковка и маркировка

Для внутреннего рынка  России водки разливают: в стеклянные бутылки типа XIII — 0,75 дм³; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм³; типа IV — 0,50; 0,25 дм³; типа VI — 0,50 дм³ (ГОСТ 10117), бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05—1,00 дм³ (ГОСТ 26586), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации.

Розлив производят «по  объему» или «по уровню». Имеются  допустимые отклонения от нормального  объема в зависимости от вместимости  бутылок и вида розлива. Нормы  этих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81.

При розливе «по объему»  при температуре 20±0,5°С в отдельных  бутылках допускаются следующие  отклонения от номинальной вместимости:

±8,0 см³ — для бутылок вместимостью 1,75 дм³;

±5,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,75 дм³;

±4,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,50 дм³;

±2,5 см³ — для бутылок вместимостью 0,25 дм³;

±1,5 см³ — для бутылок вместимостью 0,10 дм³;

±1,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,05 дм³.

При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «по  объему» при температуре 20+0,5°С средние  отклонения для 20 бутылок не должны превышать:

±3,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,75 дм³;

±2,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,50 дм³;

±4,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,25—0,05 дм³.

Водки и водки особые, разливают в бутылки с винтовой резьбой на венчике «по уровню»  от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

При проверке на предприятии-изготовителе полноты налива при розливе «по  уровню» при температуре 20+0,5°С средние  отклонения для 20 бутылок не должны превышать:

±6,0 см³ — для бутылок вместимостью 1,00 дм³;

±5,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,75—0,70 дм³;

+4,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,50—0,20 дм³;

±1,5 см³ — для бутылок вместимостью 0,10 дм³;

±1,0 см³ — для бутылок вместимостью 0,05 дм³.

При розливе «по уровню»  предельные отклонения для отдельной  бутылки (в см³) от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов  материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения  России, бутылки с водками для  Министерства обороны — по ГОСТ 15846, графины — корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Бутылки с водками и  водками особыми упаковывают  в многооборотные деревянные, пластмассовые  ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки и другую тару, обеспечивающую сохранность продукции. Упаковка водок  для районов Крайнего Севера и  других отдаленных районов производится по ГОСТ 15846.

Маркировка продукции  производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюминиевые  колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя, заглавные буквы соответствующих  наименований водки.

На этикетке должна быть указана следующая информация:

• наименование организации, в систему которой входит предприятие изготовитель;
• наименование водки;
• крепость,  %;
• вместимость бутылки, дм³;
• обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается  указывать индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой входит данное предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.

Чай и чайные напитки

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние  на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

Значение чая, как вкусового  продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека.

В состав чая входят разнообразные  органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные  вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты  и др. Важнейшими компонентами чайного  экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают  ему вяжущий вкус. А также в  состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной  обработки молодых верхушечных  побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.