Проектирование предприятий по производству кондитерских изделий

       К основным конструкциям здания относятся  фундаменты, стены, колонны, перекрытия, лестницы, оконные и дверные проемы, перегородки.

       Стены делаются преимущественно из кирпича  на цементном растворе. При большой  высоте для придания устойчивости  стенам делаются пилястры (местные  уширения).

       Колонны железобетонные.

       Лестницы  по требованиям пожарной безопасности ограждаются капитальными стенами.

       Оконные проемы в несущих стенах могут  размещены только между несущими простенками. Отсутствие оконных проемов  в пролетах, прилегающих к углам, увеличивает прочность здания.

       Двери в производственных помещениях делаются двухстворчатые шириной 1390 мм, высотой 2300 мм и 1290×2000 мм. В капитальных наружных стенах дверные проемы  делаются на первом этаже в склад сырья, экспедицию и т.д.

       Полы  в варочных, рецептурных и других производственных помещениях, а также  в лабораториях должны быть из керамических плиток; в складских – из литого асфальтобетона или цемента; в конторских – паркетные, деревянные или ксилолитовые.

       Перегородки в помещениях с влажностью выше 70% следует делать железобетонные, керамзитобетонные  с цементной затиркой и побелкой или облицовкой плитками. В остальных  помещениях делают кирпичные и сборные  гипсобетонные.

       Внутренняя  отделка. Кирпичные стены, потолки  штукатурятся и окрашиваются. Железобетонные сборные балки, плиты, стеновые панели в местах соединений затираются цементным  раствором и окрашиваются. По специальному назначению стены некоторых помещений (варочных) покрываются облицовочной плиткой. В остальных производственных помещениях их плитки делается панель. [1] 
 

2. Состав  и технологическая  связь помещений  предприятия

 

       Все помещения, которыми должна располагать  кондитерская фабрика, можно подразделить на следующие группы:

А.  Складские помещения.

Б.  Производственные помещения.

В.  Подсобно-производственные помещения.

Г.  Бытовые  помещения.

Д.  Административно-хозяйственные  помещения.

Е.  Помещения  для энергетического оборудования (котельная, трансформаторная, компрессорная  и т.д.).

Ж.  Надворные  постройки и сооружения.

       Некоторые производственные по технологическим  соображениям цехи целесообразно располагать  в изолированных помещениях. Наиболее часто применяется поэтажное  размещение производственных цехов  с расположением общих складских  помещений в нижних этажах. [1]

       В подвальном этаже располагаются  склады сырья, бумаги, кладовые, протирочное  отделение, яйцебитня, пудрильная, отделение слива молока, бойлерная, сепараторная.

       На  первом этаже фабрики размещены  отделение по выработке розничных сортов конфет, бисквитно-вафельный цех, обжарочное отделение, упаковочное отделение, склад готовой продукции.

       Картонажный цех, подготовительное отделение и  склад готовой продукции удобно сообщаются с вышележащими этажами  грузовыми лифтами.

       На  втором этаже фабрики расположены карамельно-ирисный цех, упаковочное отделение, пастило-мармеладный цех, варочное, стерилизационное отделения, кладовая, моечная, сушка лотков, лаборатория, контора. Выработка драже отделена от карамельного цеха ширмой, подвешенной к перекрытию.

       На  третьем этаже и четвертом размещены административные помещения. [4]

       Производственные  помещения и цехи предприятия  должны быть расположены так, чтобы  обеспечить поточность технологических  процессов и отсутствие встречных  и перекрещивающихся потоков  сырья и готовой продукции. Запрещается  их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. [5]

       Рис. 2. Универсальная кондитерская фабрика  малой мощности. План подвального  этажа.

       1 – помещение приема патоки; 2 – протирочное отделение; 3 – пудрильная; 4 – отделение слива молока; 5 яйцебитня; 6 – паточная станция; 7 – бойлерная, сепараторная, насосная;  

 

       Рис. 3. План первого этажа.

1 – цех выработки  розничных сортов конфет; 2 – варочное  отделение; 3 – отделение выработки  вафельных листов; 4 – помещение для слива патоки; 5 – обжарочное отделение; 

 

       Рис. 4. План второго этажа.

1 – карамельно-ирисный  цех; 2 – упаковочное отделение; 3 – пастило-мармеладный цех; 4 –  варочное отделение; 5 – стерилизационное  отделение;  

 
 
 
 

       Рис. 5. План третьего и четвертого этажей. Административно-хозяйственные помещения.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Требования  к устройству помещений  производственного  здания

 

       Устройство  помещения это его конфигурация, размещение внутри здания и относительно других помещений здания, количество и расположение входов, выходов, оконных  проемов и т.д.

       Дражейное отделение размещено в общем  помещении с основным цехом, от которого оно отделено ширмой, не доходящей  до пола на 2 м.

       Площадь дражейных отделений определяется путем размещения оборудования с  учетом свободной площади для  выстаивания корпусов, расфасовки и  упаковки. Площадь для фасовки и упаковки принимается из расчета 15 м² на 1 т расфасовываемой и упаковываемой продукции. При ориентировочном подсчете производственной площади для выработки драже принимается, что на 1 м² можно выработать в год 1,5 т драже.

       Дражировочные котлы на участке накатки и  глянцовки устанавливаются на расстоянии 1,5 – 1,8 м один от другого. (проз)

       Поперечные  проходы у торцовых стен шириной  в самом узком месте не менее 1,5 м.

       Разрывы между оборудованием и стенами  не менее 1 м. столы, площадки, сборники могут примыкать к стенам. [1]

       Иногда  выработку драже приходится размещать  на нескольких этажах. В этом случае рекомендуется на верхнем этаже  располагать участки по приготовлению  массы, выработке корпусов и накатке, а на нижнем этаже – глянцевание  и упаковку. Это позволяет осуществлять передачу драже на отделку самотеком.

       При установке в дражейном отделении  или цехе поточных линий по производству драже с накатными и карамельными корпусами длина помещения должна быть не менее 45 – 50 м. При отсутствии помещения такой длины поточные линии можно располагать на двух-трех этажах. [4] 
 

       Рис. 3. Отделение выработки драже при  конфетном или карамельном цехе (пунктиром показана ширма):

1 – стол; 2 –  стол для отливки ликерных  корпусов; 3 – темперирующая машина; 4 – дражировочный котел; 5 – дозатор  для драже; 6 – стол для расфасовки  драже в картонные коробки; 7 –  автомат для расфасовки драже  в целлофановые пакеты; 8 – стол  для упаковки драже в короба; 9 – место для выстойки корпусов. 
 

 

4. Санитарно-технические  требования к помещениям

 

       Все предприятия независимо от их организационно-правовой формы и ведомственной принадлежности обязаны соблюдать действующее  в РФ санитарное законодательство и  осуществлять контроль  за его выполнением в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

       Санитарные  правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие  организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и  пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей. [5]

4.1 Требования к водоснабжению  и канализации

       Предприятия по производству кондитерских изделий  обеспечиваются водоснабжением и канализацией.

       Водоснабжение предприятий должно производиться  присоединением к ним их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его – устройством внутреннего  водопровода от артезианских скважин. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор источников водоснабжения должен согласовываться с органами госсанэпиднадзора.

       Качество  воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых  нужд, должно соответствовать требованиям  ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические  требования и контроль за качеством".

         Артезианские скважины и запасные  резервуары должны иметь зоны  санитарной охраны не менее  25 м. За их санитарно-техническим  состоянием и за качеством  воды должен быть установлен  систематический контроль.

       В случае использования непитьевой (технической) воды для технических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам  в туалетах и т.п.) следует предусматривать  на предприятии раздельные системы  водоснабжения: питьевого и технического. Соединения между системами питьевого и технического водопровода не допускаются, трубопроводы этих систем водоснабжения должны быть окрашены в отличительные цвета.

         За качеством воды, подаваемой в резервуары и производственные цеха должен быть установлен систематический контроль в соответствии с ГОСТом "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством" в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора (химический анализ проводится не реже одного раза в квартал, бактериологический - не реже одного раза в месяц).

         Помещения водяных баков для  запасной воды должны быть  изолированы, пломбироваться и  содержаться в чистоте. 

         Очистка и дезинфекция водобаков  должна производиться не реже  одного раза в квартал. 

         В производственных помещениях  следует предусматривать: 

           - подводку холодной и горячей  воды питьевого качества с  установкой смесителей к точкам  водозабора для нужд технологии;

           - смывные краны из расчета  один кран на 500 м площади в  цехах, но не менее одного  смывного крана на помещение; 

           - раковины для мытья рук в  цехах с подводкой холодной  и горячей воды со смесителем, снабженные мылом (дезинфицирующим  раствором), разовым полотенцем или  электросушителем для рук. Раковины  должны располагаться в каждом  производственном цехе при входе,  а также в местах, удобных для  пользования ими, на расстоянии  более 15 м от рабочего места. 

         Для питьевых целей устанавливают  питьевые фонтанчики, сатураторные  установки или питьевые бачки  на расстоянии не более 75 м  от рабочего места. 

         Вода в бачках должна заменяться  ежедневно, бачки должны быть  опломбированы. 

       Для системы горячего водоснабжения  должна использоваться вода, отвечающая требованиям ГОСТа "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

       Запрещается использование горячей воды из системы  водяного отопления для технологических  процессов, санитарной обработки оборудования и помещений.

       Устройство  системы канализации предприятий  должно отвечать требованиям СНиП "Канализация. Наружные сети и сооружения", "Внутренний водопровод и канализация зданий", а также требованиям настоящих  СанПиН.