Низкая  зарплата, высокие требования, в  особенности – требование непрестанной деятельности и культ чистоты, постоянно нагнетаемый со стороны руководства, принятый в компании, обезличивание и низкий социальный статус членов бригады ресторана формируют в них установку на противостояние корпорации в целом путём проявления халатности, воровства, постоянного осуждения менеджеров за глаза, пересказа баек про низкое качество продукции в МакДоналдс… В общем – различных проявлений чувства корпоративной солидарности против системы, каковой являются многочисленные внутренние правила и инструкции корпорации.

   Следует в общих чертах описать социальный портрет сотрудников низшего  звена в Петербурге на момент исследования. Поскольку политика корпорации предполагает использование молодых сотрудников, а описанные выше условия труда  и зарплаты устраивают в основном малообеспеченную молодёжь, то работают здесь только бедные студенты преимущественно ВУЗов технической направленности начальных курсов, курсанты тех из военных учебных заведений, в которых  отсутствует или ослаблен казарменный режим. Среди студентов много иногородних, которые, получая деньги от родителей, хотят иметь дополнительный источник дохода.

   Немаловажным  мотивом, привлекшим их на работу в  МакДоналдс, была политика бесплатных обедов, не отменённых компанией на тот момент, а так же привлекательность именно данного типа еды для этой возрастной группы. Впрочем, среди членов бригады ресторана, работавших там в течение наибольшего срока, бытовало мнение, что еда там куда хуже, чем они думали сначала (остывшая картошка фри совершенно невкусная, соусы быстро приедаются, мясо в гамбургерах (там их называют сэндвичами) совсем не похоже на мясо). Однако они вовсе не становились ненавистниками быстрой еды как таковой и МакДоналдсовской в частности. Они просто искали любимый вид сэндвичей, который и брали на обеды, старались не пить лемонадов, поскольку, в отличие от повседневной обывательской культуры, среди сотрудников МакДоналдс низшего звена хорошо известен факт, что газированные напитки западного производства вредны для зубов, желудка и т.д., что заставляет их пить чай , сок или газировку без наполнителей. Впрочем, нельзя утверждать, что такой стереотип поведения является общим для большинства сотрудников МакДоналдс – он мог быть характерен только для тогдашнего состава бригады ресторана. Поскольку питание сотрудников осуществляется не в зале, а в закрытом помещении, то для внешнего наблюдателя проследить за данной практикой достаточно трудно.

   Как упоминалось выше, относительно распространённым явлением среди сотрудников является воровство еды. Причём воруют как из недостатков воспитания, так и из чувства противодействия авторитарным методам управления – “они мне мало платят и гоняют, ну а я у них гамбургер утащу или игрушку братику” – примерно по такому принципу.

   В основном, люди держатся в бригаде ресторана по несколько месяцев. Кто-то уходит из-за проблем с учёбой, кто-то находит работу лучше, кому-то надоедает высокая отдача при низкой компенсации за труд, но часть людей остаётся. Сначала ты убираешься в зале – недели две. Потом тебя обучают либо на кассу, либо на кухню, причём работа на кассе сложнее и ответственнее, т.к. предполагает постоянную работу с деньгами и взаимодействие с клиентами. Когда ты находишься на кассе, то буквально всё твоё поведение должно соответствовать стандартам корпорации. От наличия соусов, салфеток, подносов, стаканов и т.д. под прилавком до того момента, когда несёшь кассу в специальную комнату в сопровождении менеджера. При этом работа кассиров постоянно контролируется как теми менеджерами, которые стоят за кассами и при входе на кухню, так и специальной видеокамерой, которая стоит над кассами и скрыта за позолоченной табличкой.

   Если  сотрудник работает прилежно, т.е. имеет  в своём личном деле несколько 100%-ных  КЛНов и положительных отзывов, выигранных соревнований сотрудников и т.д. ему полагается повышение зарплаты (в тот период – с 13 до 16 рублей в час), потом девушки могут стать “хозяйками”, а парни – “доставщиками”. В случае успешного функционирования на этой должности со временем он может стать менеджером. К тому времени человек настолько свыкается с требованиями и правилами корпоративной политики, что начинает выполнять свои обязанности очень эффективно и в достаточно строгом соответствии с ними. Конечно, это не исключает некоторых нюансов, связанных с нехваткой материалов (химии, мешков), правил обращения с продуктами, что описано выше, но по отношению к остальным сферам деятельности они ведут себя достаточно ответственно и по правилам, которые, в частности, исключают нестандартное поведение с подчинёнными на работе  (что не мешало менеджерам и работникам зала мужского пола пить пиво и играть в Counter Strike в компьютерном клубе после работы).

   Тем не менее, весь процесс внутреннего  функционирования МакДоналдс в Петербурге относительно эффективно и успешно. Поэтому интересно его сравнение  с отечественными аналогами.

Описание Блин! Доналд’s по результатам исследования

      В настоящее время, как в Петербурге, так и в Москве получили распространение сети предприятий fast-food, копирующие американские аналоги, но использующие национальный колорит с целью привлечения посетителей. Одним из таковых является сеть “Блин! Дональд’s”, появившаяся в Петербурге несколько лет назад и динамично развивающаяся в настоящий момент. Автором статьи было проведено исследование совокупность социальных свойств одного из ресторанов этой сети как представителя современного российского предприятия fast-food на примере сети ресторанов Блин! Дональт’s.

      Описание  ситуации: Блин! Дональт’s принадлежит к тому же типу предприятий общественного питания, что и широко распространённая по всему миру сеть fast-food - McDonald’s. Принципы, получившие распространение в подобных структурах, были заимствованы многими сетями  предприятий быстрого питания в разных регионах мира за последние 20 лет, в том числе и в России в последние годы. Таким образом, изменение организации общественного питания, как за рубежом, так и в России, является заметным социально-экономическим явлением.

      Сеть  ресторанов “Блин! Дональт’s” является ярким представителем группы макдональдизированных предприятий, вобравшим в себя современные западные принципы организации подобных структур при показательно русском стиле меню и оформления интерьеров. Безусловно, такое интересное явление, как “Блин! Дональт’s”, должно быть тщательно изучено.

      Для проведения данного исследования были использованы методы интервью, наблюдения, и описания предприятия с приложением  фотографического материала.

     Спецификой  описания сети ресторанов на примере  одного из них является то, что для  получения представления об его  устройстве следует обладать всеобъемлющей  информацией именно о конкретном предприятии. Необходимые сведения можно получить путём проведения интервью с сотрудниками ресторана, что даёт представления об его особенностях и принципах работы. Описание интерьеров и создание социального портрета посетителей за счет прямого наблюдения позволяет представить его таким, каким оно видится посетителям, и, что немаловажно, каким его хотят представить его собственники и разработчики проекта и на какую социальную группу они рассчитывают. Информация, полученная этими методами, позволит нам наиболее полно проанализировать принципы функционирования данного ресторана и сравнить его с аналогичными предприятиями fast-food.

Описание

Помещение ресторана  “Блин! Дональт’s” имеет следующую схему:

      Структура ресторана представляет собой прямоугольник, в который компактно вписаны  кухня и хозяйственные помещения, что позволяет выделить наибольшее количество площади под столики для посетителей.

      Для удобства описания помещения ресторана  был использован фотографический  материал. Все фотографии делятся  на следующие группы:

• Виды интерьера (ВИ)
• Детали интерьера (ДИ)
• Туалет (Т)

   Произведём  описание интерьера согласно предложенным группам фотографий.

   Итак, прежде всего следует описать  дизайн и общую стилистику интерьеров ресторана. Начиная с самого названия, это предприятие быстрого питания позиционирует себя как построенное по схеме fast-food, но при этом обладающее русским национальным колоритом. Для привнесения национальной специфики кроме предоставленных вариантов меню это предприятие использует определённые элементы оформления интерьеров.

   На  фотографиях из серии ВИ1-5

   ВИ1 ВИ 2

   видно, что на стенах ресторана находятся  напечатанные репродукции картинок дореволюционной русской жизни, репродукции известных картин, перемешанных с подобными изображениями, воспроизводящими сцены ярмарок и народных гуляний.

   ВИ3                    ВИ4

   При этом характерна подчёркнутая искусственность  художественной среды. Так, на фотографии ВИ - 3 представлена репродукция картины  “Чаепитие в Мытищах”, а рядом  на стене (ВИ – 4) висит воспроизведение  этой картины современным художником при изменении некоторых деталей и добавлении в палитру слишком ярких красок и цветовых контрастов. Фотография настенного панно ВИ – 2 также бросается в глаза излишней контрастностью и нереалистичностью, как и панно на ВИ – 5.

   ВИ5

   На  фотографии ВИ – 12 представлены репродукции картин из сельской жизни, которые подобраны опять же по принципу присутствия на них ярких красок, солнца и радости.

   ВИ12

   Общей функцией изображений, как видно  из описания, является создание настроение лёгкости и праздника. Кроме того, изображение сельской жизни, перемежающиеся с картинами беззаботной и разгульной ярмарочной суеты 19 века, что воздействует на значимый стереотип в сознании современных жителей Петербурга и Москвы – о доверии к натуральным и отечественным продуктам (эта мысль развивается в работе Мелиссы Камдвелл “Domestication of French Fries – McDonald’s and Consumerism in Moscow”). Поскольку в силу различных причин многие люди стали отдавать предпочтение отечественным продуктам, всё в дизайне интерьеров этого предприятия быстрого питания призвано создавать доверие к нему. Подобные изображения пытаются провоцировать мотивацию традиционности для создания большей контрастности с МакДоналдсом.

   Частью  национального колорита является и  подбор меню, представленный визуальными  изображениями на стенах. Сама эта схема – яркие и аппетитные блюда, которые готовят в этом месте – чисто западная. Но и здесь подчёркивается национальный колорит – хохломские узоры – ВИ – 6, изображение лошадок – ВИ – 5.  Наконец, сами блюда – блины, пышки, жареная картошка, сметана, квас, окрошка, морс, изображения которых также равномерно присутствуют в пространстве ресторана, подчёркивают, что он является специфически русским.

   ВИ6      ВИ7

   Для достижения этого эффекта используется и другие яркие внешние эффекты – как изображение скомороха при входе (ВИ-7), так и деревянные навесы над парой групп столиков (ВИ – 8), имитирующих скаты крыш в деревенских домах.

   ВИ8 ВИ9

ВИ10    ВИ14

   Однако  при описании интерьеров следует  отметить, что имидж фирмы лучше  всего иллюстрирует надпись на салфетке – “Настоящий русский Fast-Food”. Он строится не просто на национальном колорите, но на совмещении интерьеров и оформления петербургских МакДоналдсов с его интенсивными вкраплениями. Фотографии столиков (ВИ – 9 и ВИ – 10) показывают, что здесь широко применяются фирменные цвета МакДоналдс, которые достаточно хорошо известны современным москвичам, петербуржцам и жителям других крупных городов России. Комбинации красного и жёлтого преобладают в интерьере, они присутствуют и в оформлении посуды (ВИ – 14, ДИ –12), и стульев (предыдущие фотографии), и меню.

   ДИ12

     В психологии широко распространена  методика определения особенностей  личности по цветовым предпочтениям  (тест Люшера). В книге Л.Н. Собчик  “Модифицированный восьмицветовой тест Люшера” (СПб, “Речь”, 2002г.) даны следующие характеристики цветам. Люшер выделяет 4 основных цвета (синий, зелёный, красный и желтый). Каждый цвет имеет свою психологию и физиологию. У людей, выбирающих эти цвета на первые позиции цветовой выборки, удовлетворены базисные психологические потребности, психологическое состояние в норме, они уравновешены.

   Непосредственно красный и жёлтый цвета обозначают следующее: Красный символизирует физиологическое состояние, связанное с расходом энергии. Красный – выражение жизненной силы, нервной и гармональной активности, стремления к успеху, жадного желания всех жизненных благ. Это воля к победе, влечение к спорту, борьбе, эротике, “сила воли”. Это потребность в достижении, обладании, лидировании, высокая поисковая активность. Жёлтый выражает несдержанную экспансивность, раскованность, релаксацию, полную радостных надежд изменчивость при отсутствии последовательности и планомерности. Надежда или ожидание большого счастья, направленные в будущее, стремление к новым, ещё не ясным перспективам. Яркость переживаний, общение как необходимый процесс (стр.18).