Санитарно – гигиеническая оценка кафе австрийской кухни «Вена

     Требования  к водоснабжению и канализации.

     Кафе  «Вена», расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой в кафе,  полностью обеспечивает  потребности.

     Все производственные цеха оборудованы  раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем  моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а  также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды кафе приостанавливает свою работу.

     Отведение производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется в  систему централизованных  канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

     Производственное  оборудование и моечные ванны  присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

     В помещении предприятия сети бытовой  и производственной канализации  не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

     В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют  гидроизоляцию.

     Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

     Так же предприятие фаст-фуд оборудовано  туалетами  и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

     Требования  к условиям работы в производственных помещениях

     Условия труда работников кафе Австрийской кухни «Вена» отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.  Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги).

     Показатели  микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.

     Оборудование  и моечные ванны являющиеся источниками  повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загрязнения.

       В кафе обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

     Допустимые  величины интенсивности теплового  облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

     -  применяется секционно-модульное  оборудование;

     -  максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;

     - своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

     - на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

     - регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

      Содержание  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны производственных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

      Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

  -  строго соблюдается технологические  процессы приготовления блюд;

  -  все работы проводятся только  при включенной приточно-вытяжной  или местной вытяжной вентиляции.

      Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха. 

      Нагревательные  приборы  регулярно очищаются от пыли и загрязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

      Естественное  и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

     Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

     - помещение отделано звукопоглощающими материалами;

     - установлены электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

     - своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

     - постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

     - своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;

     - эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; 
- рабочие места, машины и механизмы размещены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

     - организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

     - установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

     Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена  в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы. 

         Требования к устройству и содержанию помещений

     Объемно – планировочные и конструкторские  решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

     Стены производственных помещений на высоту  1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

       Отделка обеденных помещений  (залов) устойчива к санитарной  обработке и дезинфекции.  Для  внутренней отделки помещений  использованы материалы, разрешенные  органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     В производственных цехах ежедневно  проводится влажная уборка с применением  моющих и дезинфицирующих средств.

     В конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.  
         В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.  
         Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.        Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

     В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

     Разделочные доски  и ножи промаркированы в  соответствии с обрабатываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

     Механическая  мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом предусмотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

     Для споласкивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудованы шприцевальные установки.

     Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

     -  механическое удаление остатков  пищи;

     -  мытье в воде с добавлением  моющих средств в первой секции  анны;

     -  мытье во второй секции ванны  в воде с температурой не  ниже 40 градусов и добавлением  моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в  первой секции ванны;

     - споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

     - просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

     В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов.

     Чистая  кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах.        Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

     В целях предупреждения возникновения  и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

       Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

     Лица, сопровождающие продовольственное  сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую карточку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

     Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

         Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления.