Менеджер, его деятельность, личность, профессиональная этика в ресторанном бизнесе

Структура управления рестораном:

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники  (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции. На мелких предприятиях он является одновременно и помощником генерального менеджера.  Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

В функции менеджера по персоналу входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений.

Специалисты – категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой предприятия. Это работники торговых, производственных, планово-экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или организаций общественного питания.

Менеджер по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является планирование управленческих кадров, определение потребности в кадрах с учетом должностей и специальностей для конкретной организации общественного питания; определение форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение затрат на подготовку и повышение квалификации кадров, перспективное и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих кадров.

 

 

2 МЕНЕДЖЕРЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА,  ИХ ОСНОВНЫЕ ЛИЧНОСТНЫЕ И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА

 

2.1 Сущность деятельности менеджера в ресторанном бизнесе

 

Менеджмент – это в первую очередь управление. А управление, по определению Питера Друкера, это особый вид деятельности, превращающий неорганизованную толпу в эффективную, целенаправленную и производительную группу. Поэтому менеджмент можно определить как совокупность методов, принципов, средств и форм управления организацией с целью повышения эффективности ее работы. А менеджера – как работника компании, принявшего на себя ответственность за качественное исполнение порученных ему производственных процессов и с этой целью управляющего подчиненными ему работниками, непосредственно занятыми в этих процессах. Каждое структурное подразделение фирмы возглавляет менеджер, основной вид деятельности которого включает в себя управление внутренними процессами в подразделении и согласование их со всеми внешними процессами. По аналогии с группированием структурных подразделений, одни менеджеры подчиняются другим менеджерам, образуя таким образом иерархию менеджеров (управленческую иерархию).

Следует также учесть, что высокий уровень квалификации и большой объем ответственности работника еще не означают того, что он является менеджером. Если он самостоятельно и единолично выполняет работу, связанную с управлением, то это еще не дает оснований считать его менеджером. Потребность в менеджменте появляется только в том случае, когда объем работы и ее сложность требуют привлечения дополнительных работников, специализирующихся в конкретных вопросах, и возникает необходимость управлять их деятельностью.

Конечной целью деятельности любого менеджера является достижение требуемого результата (качества) всех производственных процессов, которые выполняются в возглавляемом им структурном подразделении. Управление людьми – работниками компании не является целью его деятельности, и представляет собой только способ и средство, позволяющие менеджеру добиться нужных результатов.

По мнению специалистов, у данной профессии есть ряд особенностей:

Менеджер – это руководитель и у него всегда имеются подчиненные.

Менеджер может быть предпринимателем, то есть руководить собственным делом, а может быть наемным работником.

Менеджер может руководить коммерческой либо некоммерческой организацией.

Менеджеры возглавляют государственные, общественные и религиозные организации, и этот список можно продолжить.

Психологические ресурсы менеджера включают в себя стиль делового поведения и способ мышления. Источником этого ресурса является сама личность, заданная структурой базовых компонент, включающих способности, темперамент, характер, волевые качества, эмоции и мотивацию. Баланс системы ресурсов является одним из условий хорошей работы менеджера: профессиональные и психологические ресурсы менеджера должны соответствовать административным ресурсам, которые будут ему предоставлены в результате иерархизации. В заключение хочется отметить, что лишь навыки топ – менеджеров, то есть менеджеров высшего звена, можно считать универсальными, поскольку только они применимы в разных компаниях, независимо от отраслевой принадлежности и организационной формы. Чем ниже ранг менеджера, тем более специализированы его знания и навыки по отношению к данной конкретной отрасли деятельности.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

В связи с этим необходима разработка общей модели современного менеджера.

1.  Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

2.  Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

·  жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;

·  упорство, уверенность в себе и преданность делу;

·  нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;

·  психологические способности влиять на людей;

·  коммуникабельность и чувство успеха;

·  эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;

·  открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;

·  ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;

·  внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;

·  энергичность и жизнестойкость;

·  склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;

·  ответственность за деятельность и принятые решения;

·  потребность работать в коллективе и с коллективом.

3.  Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.

4.  Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5.  Навыки и способности менеджера эффективно управлять. На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

·  способность управлять собой;

·  разумные личные ценности;

·  четкие личные цели;

·  упорный постоянный личный рост;

·  навыки и упорство решать проблемы;

·  изобретательность и способность к инновациям;

·  высокая способность влиять на окружающих;

·  знание современных управленческих подходов;

·  способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;

·  умение обучать и развивать подчиненных.

6.  Ограничение саморазвития менеджера. К недостаткам современного менеджер относят такие качества, как

·  неумение управлять собой;

·  размытые личные ценности;

·  смутные личные цели;

·  остановленное саморазвитие;

·  недостаток навыка решать проблемы;

·  недостаток творческого подхода;

·  неумение влиять на людей и их консультировать;

·  недопонимание процессов управления;

·  слабые навыки управления всеми видами ресурсов;

·  низкая способность формировать коллектив.

 

2. Личностные качества менеджера в ресторанном бизнесе

 

Менеджер ресторана – это тот человек, который организует работу всего коллектива: обслуживающего персонала кухни, зала для гостей и бара. Он – как бы нервный центр всего коллектива: он и следит за тем, чтобы у работников ресторана была вся нужная информация (перечень блюд, что есть в меню; все необходимые инструкции и т.д.). Он же следит за безупречной чистотой помещений заведения, за порядком в служебных помещениях. Необходимо менеджеру и умение общаться с клиентами, и иметь феноменальную память на лица (профессиональные менеджеры знают всех постоянных клиентов в лицо) и, конечно, железные нервы, ведь клиенты в зале могут попасться и весьма скандальные.

И этот нервный центр, чтобы подобающим образом выполнять свои обязанности, должен обладать следующими качествами: прозорливость, личное обаяние, энергичность, способность контролировать расходы; орлиный взор, что не упускает ни одной мелочи; «крепкое плечо», на которое может опереться любой сотрудник; способность выполнять любую, даже самую «черную» работу; умение тактично поставить на место распоясавшегося клиента или разленившегося сотрудника; умение деликатно руководить людьми и досконально выполнять прочие административные функции и т.д., и т.п.