Показатели качества изготовляемого молока и методы их контроля

Определение энергетической ценности 1кг молока (расчетный  метод).

 
Количество энергии: 
•1 г молочного жира составляет – 38,6 кДж 
•1 г молочного белка – 17,1 кДж 
•1 г молочного сахара (лактозы) – 17,1 кДж 
Если известно процентное содержание жира, белка и лактозы в молоке, то можно рассчитать энергетическую ценность 1 кг молока. 
Пример: молоко содержит 3,2% жира, 2,8% белка и 4,5% лактозы, плотность его 1,030 г /куб.см 
Значит, 1кг данного молока содержит: 
• 32 г жира, энергетическая ценность которого составляет: 32 х 38,6 = 1231,6 кДж; 
• 28 г белка, энергетическая ценность которого составляет: 28 х 17,1 = 478,1 кДж; 
• 45 г лактозы, энергетическая ценность которой составляет: 45 х 17,1 = 769,5 кДж. 
Следовательно, энергетическая ценность 1 кг молока составит: 
1231,6 + 478,1 + 769,5 = 2479,2 кДж

Определение сухого остатка молока и молочных продуктов.

 
Перед началом анализа в металлическую  бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой  в сушильном шкафу при температуре 105°С 20-30 мин. и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе 20-30 мин., затем взвешивают. 
В подготовленную бюксу с марлей пипеткой вносят 3 мл молока, равномерно распределяя его по всей поверхности марли, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при температуре 105°С на 60 мин., после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин. до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г Сухой остаток молока на поверхности марлевого кружка должен иметь равномерный светло-жёлтый цвет. 
Содержание сухого вещества определяется по формуле: 
С = (В - А) / (Б - А) x 100, где 
А – вес бюксы с марлей до высушивания, г; 
Б – вес бюксы с молоком до высушивания, г; 
В – вес бюксы после высушивания, г. 

Высушивание с применением  влагомера Чижовой (ВЧ).

 
Быстрое высушивание основано на прогревании  исследуемого продукта инфракрасными (тепловыми) лучами, исходящими от нагретого  тела. 
Прибор ВЧ состоит из 2-х металлических плит круглой формы с электрическим обогревом. Расстояние между плитами не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют 2 диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160°С в течение 20-25 мин., и слабый для поддержания температуры во время высушивания на определенном уровне. Температура контролируется термометрами, вставленными в ручки плит. Расхождение температуры верхней и нижней плиты не должно превышать 5°С. 
Высушивание продукта производится в пакетах, сделанных из специальной бумаги. Для изготовления пакетов берут бумагу размером 150х150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и затем края примерно на 1,5 см. 
В зависимости от консистенции продукта и содержания влаги высушивание проводят в однослойном или двухслойном пакетах. 
При определении влаги (сухого остатка) не исключена возможность вытапливания жира из сыра и творога, поэтому навеску в бумажном пакете вкладывают в лист пергамента несколько большего размера, чем бумажный, края пергамента не загибают. 
Высушивание молока производят на листе пергамента с 2-мя беззольными фильтрами диаметром 11 см. Пакеты подсушивают в приборе при той температуре, при которой будут производить определение. После охлаждения в эксикаторе в течение 2-3 мин. пакеты взвешивают на технохимических весах, при анализе молока на аналитических. 
Включают прибор ВЧ на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором и ведут высушивание образцов. При закладке и выемки пакетов с продуктом верхнюю плиту прибора поднимают не выше чем на угол 45°. 
Раскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4-5 г продукта, распределяя его возможно равнее по всей поверхности пакета, затем пакет закрывают, загибают края, взвешивают и помещают в прибор. При анализе молока один из фильтров разрезают пополам, на лист пергамента помещают один целый фильтр и на него крест накрест две половинки разрезанного второго. Сложив лист пергамента по диагонали вчетверо, в образовавшиеся две воронки на фильтровальную бумагу из пипетки каплями наносят по 0,5 мл исследуемого молока. Вес молока рассчитывают с учетом плотности. 
После высушивания пакеты охлаждают в эксикаторе и вычисляют содержание сухого остатка и влагу по формулам. 
Содержание сухого остатка: 
С = 100 х (В - А) / (Е - А), где 
А – вес бюксы с фильтровальной бумагой; 
Б – вес бюксы с молоком до высушивания, г; 
В – вес бюксы после высушивания молока, г. 
 
Если после высушивания требуется определить содержание влаги, то вычисление производят по формуле: 
В = 100 х (Б - В) / (Б - А) 
 
При высушивании продуктов относительно высокой влажностью, в связи с интенсивным выделением паров, в первые моменты сушки пакет вздувается. Во избежании взрыва пакета верхнюю плиту прибора необходимо приподнять до прекращения обильного выделения паров, которое длится около 30-50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Температура и продолжительность выдержки для различных молочных продуктов приведены в таблице. 

Определение плотности молока.

    Плотность молока – один из показателей, характеризующий  натуральность его. Плотность (объёмная масса) – масса при 20°С, заключенная в единице объема (г /куб.см). 
Определение плотности молока производят с помощью специальных молочных ареометров (лактоденсиметров), градуированных при 20°С /4°С. Шкала ареометра градуирована в величине плотности молока 1,035-1,040 г /куб.см. 
Ареометр в жидкости опускается до тех пор, пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр. 
Определение плотности проводить ранее, чем через два часа после дойки, нельзя. Молоко сразу после дойки содержит большое количество пузырьков воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от физического состояния жира (в расплавленном или твердом состоянии). 
Плотность молока определяется при температуре 20±5°С. В арбитражных случаях необходимо подготавливать пробы молока следующим образом: нагреть до 40°С, выдержать при этой температуре 5 мин., после чего охладить до 20±2°С. 
После тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по стенке во избежание пенообразования. Затем совершенно чистый ареометр медленно погружают в молоко, после чего его оставляют свободно плавать на 1 мин. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. 
Через минуту отсчитывают показания ареометра с точностью до половины деления шкалы лактоденсиметра по верхнему краю мениска, при этом глаз должен быть на уровне мениска. Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при температуре 20°С. Если температура молока отклоняется от 20°С, то к отсчету показания плотности вносят поправку по таблице. 
Нужно иметь в виду, что показания плотности в таблице даны в градусах лактоденсиметра. Градусы лактоденсиметра – это условные величины, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в 18 тысячу раз. Так, плотность молока 1,0295 г /куб.см В градусах лактоденсиметра выражаются цифрой 29,5. При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактодансиметра, затем в левой колонке таблицы находят величину плотности в градусах, а в верхней колонке – температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении получают плотность молока при 20°С. Например, температура молока 18°С, плотность 1,0305 г /куб.см, что в градусах лактоденсиметра равно 30,5. По таблице значению 30,5 при температуре 18°С соответствует плотность 30,0 градусов лактоденсиметра или 1,030 г/куб.см. 
 

Таблица пересчета плотности  для коровьего  молока.

Санитарно-гигиенические  и технологические  показатели молока.

Определение группы чистоты молока.

 
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке его качества. Вместе с механическими  частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Поэтому следует систематически контролировать чистоту молока. 
Для определения чистоты молока используют прибор, представляющий собой алюминиевый конический стакан, на узкую часть которого навинчивается крышка с сеткой, на которую помещают ватный или фланелевый кружок. Молоко тщательно перемешивают и 250 г молока выливают в прибор. Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40°С. Когда всё молоко профильтровано, снимают фильтр с сетки, накладывают на лист бумаги или пергамента. 
Степень чистоты молока определяют, сравнивая фильтр со стандартным эталоном, и относят молоко к одной из 3-х групп.

Определение титруемой кислотности  молока.

 
Титруемую кислотность молока выражают количеством 0,1н раствора щелочи в  мл, которое требуется добавить для  нейтрализации 100 мл молока, применяя в  качестве индикатора фенолфталеин. При  этом молоко разбавляют двойным количеством дистиллированной воды. 1мл 0,1н щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 1° Тернера (°Т). 
Только что выдоенное молоко имеет кислотность 16-19°Т, т.е. показывает кислую реакцию. В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами. 
Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты. 
При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока, определяемой без воды. 
В колбу отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Температура молока и воды должна быть около 20°С. В начале титрования приливают из бюретки сразу около 1мл 0,1н раствора щелочи и затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, затраченное на титрование 10 мл молока, умноженное на 10, дает кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±1°Т. 
В практических условиях при отсутствии дистиллированной воды допускается проводить титрование без добавления воды, но тогда от показаний кислотности в градусах необходимо вычесть 2°Т. 
При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет необходимости определять кислотность титрованием, достаточно знать, имеет ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного производства. В этом случае устанавливают предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен в красный цвет. 
В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока ниже или соответствует установленной.