Показатели качества изготовляемого молока и методы их контроля

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА ЗАГОТОВЛЯЕМОГО МОЛОКА И МЕТОДЫ ИХ КОНТРОЛЯ

Общие требования.

 
К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров, что должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. 
Поступающее на предприятия молочной промышленности молоко должно удовлетворять требованиям ГОСТ–13264-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Оно должно быть цельным и свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока», утвержденных Министерством сельского хозяйства России и Министерством здравоохранения России. 
Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, не замороженным, от белого до слабо-желтого цвета. Оно должно быть профильтровано и охлаждено, иметь плотность не менее 1,027 г/куб.см.

Органолептические, физико-химические и  микробиологические показатели заготовляемого молока.

 
 
Молоко, удовлетворяющее требованиям 1 сорта и сдаваемое при температуре  не выше +10°С, принимается как молоко 1 сорта охлажденное. Молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, с молоком от здоровых коров запрещается. 
Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приёмке молока от больных или подозреваемых на заболевание животных оценку по вкусу не производят. 
Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам показаний степени чистоты и по редуктазной пробе. 
Не подлежит приёмке и переработке молоко: 
1. Полученное в первые и последние семь дней лактации. 
2. Фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ). 
3. С запахом химикатов и нефтепродуктов. 
4. С прогорклым, затхлым привкусом, с выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни, содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики с кислотностью выше 22°Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы. 
В зависимости от базисного содержания жира в молоке и установленного сорта производится дифференцированная оплата за него. 

Схема контроля заготовляемого молока и сливок.

МЕТОДЫ  КОНТРОЛЯ ХИМИЧЕСКОГО  СОСТАВА И СВОЙСТВ  МОЛОКА

 
При определении состава и свойств  молока лаборанты должны освоить  наиболее распространенные анализы  молока, проводимые на предприятии. Их можно подразделить на анализы, характеризующие качество молока, и по определению составных частей молока. К первым относятся – органолептические показатели, кислотность, группа чистоты, редуктазная проба, плотность; ко вторым – массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ и другие.

Органолептическая оценка молока.

 
Сначала молоко оценивают по органолептическим  свойствам, устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию и наличие тех  или иных пороков. 
1. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. 
2. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при дневном цвете. 
3. Запах молока приятный, специфический, его определяют при открывании сосуда, в котором хранилось молоко. 
4. Вкус молока слегка сладковатый. 
5. Консистенция нормального молока однородная, не тягучая, без наличия слизи, хлопьев белка. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой. 
Вопрос об использовании молока с выраженными пороками (см. таблицу) в каждом отдельном случае решается зоотехником, ветврачом и работниками ветнадзора.

Некоторые пороки молока.

Определение содержания жира.

 
Кислотный метод Гербера основан  на выделении из молока жира под  действием концентрированной серной кислоты и изомилового спирта в виде сплошного слоя, объём которого измеряют в гранулированной части жиромера. 
Слиянию жировых шариков в молоке препятствует адсорбция белковых веществ на поверхности жировых шариков. 
Прибавляемая к молоку серная кислота переводит кальций белка в растворимое соединение, с образованием при этом нерастворимого сернокислого кальция. Образующиеся растворимые соединения, изменяя величину адсорбции, способствуют соединению жировых шариков, которое ускоряется подогреванием раствора и его ценрифугированием. 
Для улучшения соединения жировых шариков вводится изоамиловый спирт, уменьшающий величину поверхностного натяжения шариков и способствующий процессу удаления белковой оболочки. 
Отобранную пробу молока тщательно перемешивают и нагревают до температуры 20±2°С. В молочный жиромер наливают дозатором 10 мл серной кислоты плотностью 1,815-1,820, стараясь не смачивать горлышко жиромера. 
Пипеткой на 10,77 мл отмеривают пробу перемешанного молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему мениску, держа пипетку строго вертикально, затем пипетку наклоняют под углом 45° и, приложив к внутренней стенке ниже горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а наслаивалось на неё. Когда из пипетки стечёт последняя струйка молока, дают выдержку в течение 7 с, не отнимая пипетки от жиромера. Каплю молока, оставшуюся в пипетке, не выдувают. Прибавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта. 
Закрывают жиромер сухой резиновой пробкой, встряхивают до полного растворения содержимого. После растворения белков жиромер перевертывают 2-3 раза, следя, чтобы имеющаяся в узкой части и в головке жиромера серная кислота полностью смешалась с остальной массой. Затем жиромеры вставляют в патрон центрифуги, располагая их симметрично один против другого. При массовых анализах перед центрифугированием жиромеры необходимо ставить в баню при температуре 65±2°С. 
Центрифугирование жиромеров производят со скоростью 1000-1200 об/мин в течение 5 мин. 
По окончании центрифугирования жиромеры вынимают из центрифуги, регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и ставят жиромеры пробкой вниз в штатив водяной бани (температура 65±2°С). Уровень воды в бане должен быть несколько ниже уровня столбика жира в жиромере. Через 5 минут производят отсчет жира. Жиромер вынимают из бани, устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого и отсчитывают число делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира. Столбик жира в жиромере должен быть прозрачный, светло-желтого цвета.

Определение общего количества белка  и казеина методом  формального титрования.

 
К 10 мл свежего молока (кислотностью не выше 22°Т) прибавляют 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина  и титруют 0,1%-ным раствором щёлочи NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, записывают показания бюретки. После этого в эту пробу приливают 2 мл нейтрализованного щёлочью 37-40% формалина. 
Содержимое колбы перемешивают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают титровать до окраски, соответствующей окраски молока до прибавления формалина. Показания бюретки записывают и устанавливают количество миллилитров щёлочи, пошедшей на второе титрование. Умножая полученное количество щёлочи на коэффициент 1,92 находят процентное содержание белков в молоке. 
Коэффициент 1,92 вычислен путем деления процента белка в молоке, определенного методом сжигания по Кьельдалю, на количество мл 0,1н раствора NаОН, израсходованного на титрование 10 мл молока после добавления формалина. 
Чтобы определить содержание казеина, количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедших на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умножают на 1,51. 
Основным условием более точного определения белка и казеина методом формального титрования является одинаковая интенсивность окраски раствора при первом и втором титрованиях. 

Определение углеводов. Определение  молочного сахара рефрактометрическим  методом.

 
Рефрактометрия – определение  показателя преломления, а число  рефрактометрии – условное число, показывающее величину преломления в единицах шкалы данного рефрактометра. 
Луч света, проходя через различные среды, отклоняется от своего прямолинейного пути на больший или меньший угол, в зависимости от свойств сред, через которые он проходит. 
Отмеривают пипеткой в пробирку 5 мл исследуемого молока, прибавляют 5-6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Пробирки закрывают пробками и помещают в баню с кипящей водой. Вынув пробирки из бани, их охлаждают до 15°С, при этом обращают внимание на то, чтобы капли конденсирующейся воды не оставались на стенках пробирки. Затем открывают пробку и осторожно втягивают сыворотку в стеклянную трубку, нижний конец которой закрыт ватой для фильтрации сыворотки. 
Каплю прозрачной сыворотки наносят на поверхность нижней призмы рефрактометра и немедленно опускают верхнюю призму. Специальным винтом устраняют расплывчатость и радужную окраску светотени. После этого передвижением окуляра добиваются полного отчётливого совпадения границы света и тени с указателем (пунктирной линией). Производят отсчет границы темного и светлого полей в рефрактометре, записывают показания шкалы (показатель преломления), через которую проходит эта граница. 
Процентное содержание молочного сахара находят по таблице. 
Величина рефракции зависит от температуры, поэтому отсчёт в рефрактометре необходимо производить при определенной температуре. 
Шкала для определения молочного сахара в рефрактометре установлена для молочной сыворотки при температуре 17,5°С, температура призмы должна быть такая же. 
Для этого через рефрактометр пропускают воду с температурой на 2-3°С выше данной температуры, если температура помещения ниже 17,5°С, а если температура выше 17,5°С, то вода на 2-3°С ниже данной температуры.