Гигиена питания

Московский Государственный  Медико-Стоматологический Университет  имени А.И. Евдокимова

 

Кафедра Общей  Гигиены

Реферат на тему:

"Гигиена питания"

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент

Ли Марк Анатольевич

1 гр. 2 Курс, Стоматологический  факультет

 

 

 

 

Москва 2012

Содержание

1. Введение 
2. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики

 

3. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытьё и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования

 

4. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами и возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности её организации

 

5. Заключение

 

6. Список используемой литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий проблемы полноценного и рационального питания здорового человека. Вопросы питания больных и принципы лечебного питания разрабатываются диетологией.

Исследования по гигиене  питания направлены на обоснование  оптимального режима и характера  питания населения, а также предупреждение заболеваний, возникающих при недостатке в продуктах питания тех или  иных пищевых веществ или вследствие попадания в организм с пищей  микроорганизмов, способных вызвать  заболевание, токсинов и различных  химических веществ.

Изучение питания здорового  человека производится с учетом возраста, профессии, физической и нервно-психической  нагрузки в процессе труда, условий  быта и коммунального обеспечения, а также национальных и климатографических особенностей. Гигиена питания разрабатывает  нормы питания, меры профилактики авитаминозов и гиповитаминозов. Важной проблемой  гигиены питания является изучение энергетических затрат организма и  его потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных солях, витаминах  у различных проф. Групп населения, например, у рабочих проышленных предприятий с различной степенью механизации и автоматизации труда, лиц умственного труда и др. Увеличение количества людей пожилого возраста выдвинуло перед гигиеной питания задачу научного обоснования питания пожилых людей. Гигиена питания занимается разработкой методов контроля качества продуктов на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в торговой сети, направленных на своевременное предупреждение проникновения или внесения в продукты питания посторонних, в том числе вредных веществ, а также разработкой мероприятий по профилактике пищевых отравлений, токсикоинфекций, интоксикаций. Гигиена питания занимается изучением биологической ценности, химического состава и калорийности как традиционных, так и новых пищевых продуктов. Результаты этих исследований издаются в виде официальных таблиц калорийности и химического состава продуктов. В задачи отделов гигиены питания СЭС входит предупредительный и текущий санитарный надзор за проектированием, строительством и эксплуатацией предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения. меры профилактики

Пищевые отравления в зависимости  от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения.

К микробным пищевым отравлениям  относятся и так называемые микотоксикозы, которые представляют собой заболевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потреблением некоторых продуктов растительного происхождения, зараженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микроскопический гриб поражает рожь, реже - пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагреванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может  проявляться в острой, конвульсивной  форме, сопровождаемой тоническими  судорогами различных мышечных групп  и дающей довольно высокий процент  летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего  меньшее количество спорыньи, может  развиваться подострое отравление, характеризующееся поражением сосудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупреждению эрготизма  служит очистка посевного зерна  от спорыньи, причем ее содержание в  муке не должно превышать 0,05 %.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопическими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из рода фузариум.

В основе данного патологического  состояния лежит поражение центральной  нервной системы, обусловливающее  нарушение трофики тканей и резкое расстройство деятельности органов  кроветворения. В результате у пострадавших развивается угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид  фузариотоксикоза -- отравление "пьяным хлебом", в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребление такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую состояние алкогольного опьянения, что выражается в возбуждении, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических мероприятий относится строгое соблюдение правил хранения зерна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения привлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины образуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питания и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, кокосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и некоторых других пищевых продуктах.

При проведении специальных  исследований было установлено, что  афлатоксины вызывают тяжелые поражения печени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпирена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

 

2. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования

 

Хорошее оснащение предприятия  общественного питания современным  оборудованием, инвентарём и посудой  способствует улучшению производительности труда и создаёт условия для  соблюдения санитарных правил и поддержания  благоприятного санитарного состояния  производства.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредных химических веществ и  изменять органолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы  к действию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых продуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы  должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и  мытью, выдерживать воздействие  моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких (низких) температур, лёгкость и ударопрочность. Материалы не должны становиться в процессе эксплуатации питательной средой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими  заключениями и сертификатами.

Применяемые на предприятии  моющие средства должны быть сертифицированы  и разрешены для использования  в общественном питании. В регистрационном  удостоверении на каждое средство указывается  возможность его применения для  обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений  и других хозяйственных целей.

Мытье столовой посуды производится механическими посудомоечными машинами или ручным способом. Для мытья  ручным способом предприятием общественного  питания должно быть обеспечено следующими ваннами: для столовой посуды - трехгнездными ваннами (в третьем гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды); для стеклянной посуды - двухгнездными ваннами или одной ванной с последующей мойкой горячей водой; для мытья кухонной посуды предусматриваются двухгнездные ванны; в буфетах с ограниченным ассортиментом допускается иметь двухгнездную ванну. Независимо от наличия посудомоечной машины, моечная столовая посуда должна быть оборудована пятигнездной ванной. На предприятиях общественного питания допускается использование только тех моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, которые разрешены Минздравом России (табл. 2).

Режим мытья столовой посуды ручным способом следующий:

1) удаление остатков пищи щеткой  или деревянной лопаткой в  специальные бачки для отходов;

2) обезжиривание посуды разрешенными  моющими средствами и мытье  ее (щетками или ветошью в воде, имеющей температуре не ниже 40 °С);

3) во второе гнездо моечной  ванны добавляют разрешенные  моющие средства в количестве  в 2 раза меньшем, чем в первом  гнезде ванны, и производят  мытье в воде с температурой, не ниже 40 °С;

4) ополаскивание посуды в 3-м  гнезде ванны горячей водой  с температурой не ниже 65°С путем погружения тарелок, установленных на ребро, в металлических сетках с ручками или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

5) просушивание посуды производится  в сушильном шкафу или на  полке-решетке.

 

Таблица 2. Перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных Главным санитарно-профилактическим управлением Минздрава РФ

Наименование	Назначение	Ссылка  на НТД	Способ  приготовления и порядок применения
1	2	3	4
"Альма" (Альма-Г)	Предназначена для чистки всех видов посуды, ванн, раковин	ТУ 6-15-1388-83	Почистить средством поверхность и тщательно  промыть водой
"Блеск-Ц"	Предназначена для чистки всех видов посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики	ТУ 6-15-1388-83, изм.1	То же
"Оксиблеск"	Предназначена для чистки и дезинфекции всех видов посуды, ванн, раковин. Удаляет  пятна кофе и чая	ТУ 6-15-1368-83	Почистить средством поверхность и тщательно  промыть водой. Для дезинфекции  средство выдержать на влажной поверхность 30 мин
"Блик"	Предназначено для автоматического и ручного  мытья всех видов посуды	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 м (чайную ложку) средства в 2 л теплой воды, для автоматического - 10 г (1 столовую ложку) в 10 л воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
"Посудомой"	Предназначено для автоматического и ручного  мытья посуды всех видов	ТУ 6-15-1433-84	Для ручного мытья растворить 5 г (1 чайную ложку) 10 л теплой воды. После обработки средством посуду тщательно промыть водой
"СЭГ"	Предназначено для чистки рук, а также всех видов  посуды, пластмассовых поверхностей, линолеума, санитарно технической  арматуры	ТУ 6-15-1391-83	То  же
"Пемолюкс"	Предназначено для чистки и отбеливания кухонной посуды, ванн, раковин, кафеля, метлахской плитки. Удаляет неприятные запахи	ОСТ 6-15	Проколоть крышку в местах углублений, почистить поверхность и тщательно промыть водой. Для отбеливания порошок выдержать на влажной поверхности 5 … 10 мин
"Жемчуг"	Предназначен  для мытья посуды, ванн, раковин, плит, кафельных, керамических, пластмассовых, крашеных масляной и эмалевыми красками поверхностей	ТУ 6-15-1313-86	Для мытья посуды растворить 25 г средства в 2,5 л воды
"Бирюса"	Предназначено для мытья посуды, хрусталя, стекла, зеркал, пластмассовых и крашеных поверхностей, моющихся обоев, линолеума, облицовочных полимерных материалов и  плитки, изделий из искусственной  кожи, полов, ванн, раковин, газовых  плит	ТУ 6-15-1527-86	Для мытья посуды растворить 13 г средства в 2,5 л воды
"Вильва-экстра"	Предназначено для мытья фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов	ТУ 6-15-03-230-87	Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
Средство  для мытья посуды	Предназначено для мытья посуды и пластмассовых  поверхностей	ТУ 6-15-03-230-87	Для мытья посуды растворить 1 г средства в 1 л воды
"Адипинка"	Предназначено для удаления накипи	РЦ 6-15-640	50 г (4 столовых ложки) растворить в 1 л воды, заполнить посуду на 3/4 объема и кипятить в течение 30 мин. Посуду промыть 3 раза водой

 

После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью  горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной  водой. Для дезинфекции отдельных  частей оборудования, инвентаря и  посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами.

Ложки, вилки, ножи моют также с  добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой с  температурой не ниже 65 °С. Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 … 3 мин, шкафные стерилизаторах ШСС - 80. Стеклянная посуда (стаканы, кружки, вазочки, розетки, рюмки , бокалы др.) моется в двухгнездной ванне водой при температуре не ниже 40 °С с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и  приборов 0,2 % раствором хлорной извести  или 0,2 % раствором хлорамина, или 0,1 % раствором кальция гипохлорида с экспозицией в течение 10 мин, с последующим промыванием проточной водой с температурой не ниже 50 °С. При механизированной мойке столовой посуды необходимо предварительно очистить ее от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинной мойки можно применять "Посудомой" в 2 % концентрации (1 столовой ложки на 1 л воды), "Фарфорин" в концентрации 0,1 % (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные Минздравом моющие средства. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже - щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающимися щетками, температура воды заключительного душа в машинах должна быть не ниже 90 … 95 °С. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают. После работы машины очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий: посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем  обезжиривают в 1-м гнезде мойки теплой водой при температуре 45 °С с добавлением разрешенных моющих средств, ополаскивают во 2-м гнезде мойки горячей водой (температура не ниже 65 °С) и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками  теплой водой (не ниже 40 °С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует прокалить в духовом шкафу или пекарских шкафах. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 … 50 °С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой при температуре не ниже 65 °С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет, термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита, через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой закрытой маркированной посуде.