Важность выбора месторасположения ресторана на примере города Москва

                 Ресторанные дворики – это  важное звено, без которого  уже немыслим полноценный торговый  комплекс. Более того, они выполняют  на ресторанном рынке еще несколько  функций, кроме оказания услуг посетителям и довольно серьезного бизнеса для операторов этого рынка. Именно тут в концентрированном виде предоставлены уровень и тенденции ресторанного рынка в том или ином регионе. Еще на фудкортах зачастую начинается жизнь новых концепций. Такая судьба выпала «Кофе Хаус»; первая его кофейня появилась в «Галерее актера»: именно туда приходили посетители, готовые заплатить за чашку кофе больше 1,5 доллара и взять к нему пирожное – ничего другого в кофейне тогда не подавалось.

             

   2.2. В дело идет все или неожиданные решения расположения ресторана. 

          Дефицит свободных площадей заставляет делать обитаемым обьектом любую недвижимость. На второй – третьей линии домов чаще всего располагаются обьекты casual dining, работающие в формате клуба, «атмосферного» места или концептуального меню.

          На таких «удобных местах»  специализруется ресторатор Анна  Соколова. Ее первый самостоятельный  прект «Швейцарская сурная дырка» - цокольный этаж на Покровском  бульваре – стал популярен довольно быстро. Следы ног, которые были нарисованы на ступеньках и полу, напророчили быстрый успех: к концу второго месяца заведение стало популярным местом, в которое уже требовалось бронировать места. Помещение очень маленькое, но на первой линии домов, и быстро окупилось. Вторая «Сырная дырка» - французская – запрятана на углу двора на Большой Дмитровке. Особая прелесть этой узкой улицы в том, что официальные учереждения и большие магазины образуют на ней пробки в любое время рабочей недели. Пешеходов практически не наблюдается. Тем не менее, ресторан успешен. Почему? «Стоимость аренды была минимальная, - рассказывает Анна Соколова, так как место непроходное. Но эо можно компенсировать нестандартными маркетинговыми акциями и правильной концепцией ресторана, а стоимость аренды остается в тех же ценовых пределах. Через восемь месяцев у нас заполняемость ресторана была 100% - ной. С пятницы по вечер воскресенья сюда можно попасть только по записи».

            Еще больший оригинал в выборе  мест – митя борисов. «Да, второй этаж – не лучший вариант для кафе, - заявляет ресторатор. – Тем более что наше помещение  - нестандартной многоугольной формы – вроде бы совсем не ресторанное. Но мы четко знали, кто придет к нам в «Маяк», на второй эта театра имени Маяковского. Вывеска небольшая, но рядом стоит штендер, поблизости Консерватория, Охотный ряд. То же самое и с кафе «Гоголь» - во дворе Столешникова переулка. Хотя это место дорогих магазинов и бутиков, но мы понимали, что во дворе – колодце будет успешная пивная для жерналистов и студентов. И заведение действительно быстро окупилось. Кстати, в «Апшу», которое спрятано в полуподвальчике практически без вывески, любят ходить иностранцы. Их привлекает место «не для всех», в котором собираются только люди, знающие о нем. Остальные гости те, кто пришел сюда по рекомендации друзей, кого привлекает особая архитектура или дизайн, определенный круг гостей». 
 

-харизма места. 

            Расчет и интуиция в оценке места расположения одинаково важны. Поучительную историю из своего опыта Роман Рожниковский (гениральный директор и совладелец ресторана «Ностальжи», кафе «Шатлер», сети ресторанов «Грабли») рассказывает так: «Надо чувствовать место. Есть очень сложные места: вроде бы и расположение подходящее, и концепция правильная, но развивается ресторан с трудом. Надо узнавать предысторию – что здесь было расположено ранее, что здесь происходило. Например «Репортер» стал успешным проектом, но давался нам с большим трудом. Оказалось, раньше на этом месте стояла церковь.»

                 «Кумир Мишеля Труагро», один  из самых пафоных проектов  начала 21 века, был всем хорош,  за исключением месторасположения  – на территории офис –  центра с офщей охраняемой  парковкой. Состоятельных гостей  – гурманов отпугивал охранникБ  который крайне недружелюбно интересовался, к кому пожаловал очередной владелец «Мерседеса». Сейчас в Москве вновь появился «Кумир», и поселился он теперь на «Золотой миле».

                 Александру Королеву (совладельцу  и акционеру компании «Веста  – Центр») дважды везло с хорошим местом для старта его проектов: «Первая «Якитория» находилась с офисами японских компаний. А «Гин-но-Таки» мы открыли на месте бывшей «Шоколадницы» у метро «Октябрьская». Место было нахоженное. Для таких проектов важно расположение  рядом с офисными центрами, на пути движения людей или автомобилей, в торговых центрах с большой проходимостью. Мы сейчас можем выбирать интересные для нас объекты, и в последнее время стали рассмтривать как возможное место размещения наших проектов и торговые центры».

                   Расима Мусина (генеральный директор  группы компаний «Пышка») нашла  перву точку под кулинарию  в удобном месте рядом с  центром города. Но вскоре жизнь  подкинула ей интересную задачку:  «Когда мне предложили под  одну из кулинарий место в алкоголическом районе Уфы, многие крутили у виска. Я приехала, посмотрела. Представила себе, что я живу в этом месте, и сделала ставку на пенсионерок, которые там обязательно есть – матери, бабушки. Следовательно, нужны хлеб – вкусный, но дешевле, чем в магазинах рядом, молоко – вкусное и дешевле, выпечка, ведь покупая хлеб, бабушка купит один пирожок или булочку себе, если живет одна, или внуку, если живет в семье. Просто потому, что печь один пирожок или булочку она не будет. Потом она что-нибудь из выпечки купит к празднику. Надо смотреть на место, на людей которые живут или работают, на предоставляемую площадь и исходя из этого формировать ассортимент. Ни одна из моих точек не были убытычными. Помогает опыт и интуиция». 
 

Поиск баланса. Количество точек проекта. 

Итак, последняя  деталь, связанная с расположеием, - количество точек сетевого проекта. Мало – потеря прибыли, много –  также потери, так как кроме  дополнительных затрат на аренду и  персонал может сработать эффект усталости от слишком распространненого проекта. О том, как это делать правильно, с готовностью рассказывает Татьяна Бурделова (управляющий партер, заместитель председателя Правления, член совета директоров Prime Star Restaurant group): «Дальнейшее развитие компании мы определяем следующим образом: пешеходые улицы, офисные кварталы и бизнес центры. В бизнес-центрах наш продукт является востребованным, так как формат предприятия удобен для быстрого питания офисных клерков и менеджеров. Изучив предложение по дальнейшей застройке бизнес-центрами  Москвы и рассчитав количество офисных сотрудников этих зданий, мы сделали вывод, что у «Пяти Звезд» имеется значительный потенциал даже в Москве. На сегодяшний день мы оцениваем московский рынок в 55 точек. Что касается России в целом, то нам интересно развиваться в городах-миллионниках с пешеходными зонами».

            Надо отметить, что для удачного расположениянемаловажное значение имеет имя ресторатора. «Присутствие в акционерах Аркадия Новикова позволяет компании иметь доступ к «нерыночным» предложениям, то есть к тем оъектам недвижимости, которые приходят к г-ну Новикову напрямую, что является конкурентным приемуществом «Пяти Звезд»», - открывает маленький секрет большого есторатора Татьяна Бурделова.

             Правда, за этими размышлениями остался нерассмотренным вопрос готовности потенциальных потребителей в принципе начать движение в сторону ресторана. По мнению Федора Сокирянского (управляющего директора Федерации рестораторов и отельеров), главное для гостей общепита – идея: «Если Деллос откроет свой ресторан в 75 км от Москвы, то народ поедет туда, потому что это – имя, и интересно то, что он делает. Есть такое имя – Ферран Адрия, гений молекулной гастрономии, он является совладельцем ресторана El Bulli под Барселоной, в парковой зоне рядом с небольшим городком Розес в провинции Герона в районе курорта Коста Брава. Хотя сезон там начинается весной, а заканчивается осенью, для него это не имеет значения: в ресторан очередь расписана на год вперед. За год туда допускается только 8 тысяч посетителей при средней цене ужина (без алкоголя) в 150 евро. Кстати, ресторан не работает в понедельник и во вторник, в воскресенье  - рад гостям только во время ланча, а в остальные дни – только в вечернее время.

                    Андрей Деллос, специалист по ресторанам, вызывающим у россиян и гостей столицы повышенный интерес необычными концепциями, относится в месторасположению скуптически: «Это неважно. Важен сам ресторатор, умеющий создавать такие рестораны, в которые гости захотят вернуться не раз. Ресторан – это маленький мир, созданный руками человека. Если в личности ресторатора есть нечто, привлекающее публику, то ресторан будет полон народу. А росположение – это все несущественно. Это говорит человек, создавший в компании с Антоном Табаковым ресторанную улицу в весьма неудобном месте – на немноголюдной улице 1905 года, правда, рядом с Международным  центром торговли имени Арманда Хаммера. Теперь там в двух домах находятся крайне популярные заведения обоих рестораторов «Бочка», «Шинок», Le Duc, «Антонио», «Кафка», «Клеопатра», «Шато» и прочие проекты.

Зарубежный  опыт. Как в США  оценивают перспективы  места расположения. 

Маркетологи выходят на улицу и оценивают  ее по следующим параметрам:

• По количеству проехавших машин и их марок;
• По тому, как одеты пешеходы, проходящие мимо ресторана;
• По наличию в округе банков и офисов;
• По тому, какова временная пешеходная зона: если до ресторана – 4 минуты, он будет более популярен, чем ресторан, до которого иди 8 минут;
• По тому, где и как любят питаться сотрудники компаний, расположенных поблизости, каковы их финансовые возможности.

 И  еще одно правило от американских  профи: ресторан должен находиться  на первом этаже. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 
 

Итак, в итоге, выведем несколько правил для того, чтобы выбрать удачное месторасположения ресторана и получить максимальную прибыль: 

• Ресторанная улица увеличивает обороты всех расположенных на ней точек по сравнению с заведениями, не имеющими рядом конкурентов. Если в одиноко  стоящий ресторан гостям необходимо специально ехать, то на ресторанной улице у потребителей есть выбор, коорый зачастую делается на месте по различным причинам – заполненность ресторана, вкусовые предпочтения на данный момент, стремление к разнообазию и т.д.
• Организация торговли Street food или фаст фуд выгодна недорогим выходом на рынок (отсутствие или минимальный размер арендной платы), возможностью круглосуточной работы, невысокой стоимостью самого автобуфета или киоска и его оборудования.
• Наличие нескольких концепций дает возможность более свободно подходить к освоению предлагаемых просторанств под ресторан.
• Мультикомплекс позволяет экономить на издержках: оборудовании для кухни, эксплутационных затратах, расходах на персонал, охрану, рекламу.
• При оценку эффективности ТРЦ, кроме его расположения и проходимости, важно учесть нишевую категорию якорного арендатора и соответствие его остальным, расположенным там же торговым обьектам. Кстати, владельцы ряда сетевых концепций фаст фуд и quick service часто размещают несколько своих проетов на одном фудкорте, создавая таким образом свои неявные мультикомплексы.
• Удачное обыгрывание места, создание эксклюзивной концепции клуба «для своих» и т.п. позволяют превратить труднодоступность расположения в достоинство.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы. 
 

1. Кристофер Эгертон-Томас, «Ресторанный бизнес. Как  открыть и успешно управлять  рестораном».
2. Ольга Яроцкая, «Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка.»
3. Журнал «Food Service», №4, 2009 г.
4. Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б., «Маркетинг ресторанных услуг».
5. Бородина В.В. «Ресторанно – гостиничный бизнес».
6. Алексеев Д., Статья «Ресторан по интересам».
7. Папирян Г.А., «Менеджмент в индустрии гостеприимства».
8. Шкарпета Е.А., «Менеджмент в гостиничном хозяйстве. Рабочая учебная программа.»
9. Сайт «restoranoff.ru»
10. Сайт «HotRes.ru».