Комплексное исследование рынка хлеба

Проблемы  исследования:

    Хлебопекарная промышленность относится к одной  из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым  непосредственным образом затрагивает  жизнь всего населения.

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест.

Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как  можно большего количества человек.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как  наследие СССР - традиционные виды хлеба  – черный, белый, круглый, батон и  буханка, так и формирующаяся  в последние годы премиальная  категория – хлебобулочные изделия  с ограниченным сроком хранения, содержанием  минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п. Потребление  хлеба и хлебобулочных изделий  связано в первую очередь с  благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит  от дешевой и калорийной пищи к  более дорогим продуктам.

Цель  исследования: ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ РЫНКА И ПРОГНОЗ ЕГО РАЗВИТИЯ ,АНКЕТИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ РЫНКА ХЛЕБА

Регион  исследования: РОССИЯ И НСО

Задачи: Определение спроса, предложения, уровня цен на рынке хлеба и хлебобулочных изделий,  объема  импорта. Выявление потребительских предпочтений. Потребление хлеба на душу населения в разные годы. Анализ основных тенденций и проблем функционирования  хлебопекарной промышленности.

Источники информации:

1. gks.ru
2. www.imcn.ru
3. novosibstat.ru
4. marketingrbk.ru
5. www.novo-sibirsk

По данным Института  питания РАМН, уровень потребления  этого важного продукта питания  в нашей стране в разные годы был  неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок 1). 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1. Уровень потребления  хлеба и крупы  жителем России в  разные периоды времени  

Известно, что  современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в  год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в  некоторых российских регионах - до 260 кг. Таким образом, культура потребления  хлеба в Москве аналогична западной: по данным экспертов, в европейских  странах уровень потребления  хлеба составляет 70-80 кг. на душу населения  в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий  в России за 2006 год оценивается  в 7 702 тыс. тонн или 4,5 млрд долл. в стоимостном  выражении. В последние 5 лет в  России наблюдается тенденция к  снижению объемов производства хлеба. По оценкам экспертов, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%, по данным Росстата, начиная с 2000 года производство хлеба в стране падает каждый год в среднем на 3,8%. За период с 1996 по 2005 гг. объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в России снизились на 20%. Промышленное производство хлеба на душу населения с 1996 по 2005 г. по России снизилось на 18%, в Московском регионе - на 15%

Среди основных причин сокращения рынка следует  отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре  потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных  изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые  денежные доходы россиян в 2006 году по сравнению с 2005 годом увеличились  на 10,2%, поэтому все больший процент  населения имеет возможность  существенно разнообразить продуктовый  ряд.

По результатам  исследования компании "АМИКО", для  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий характерны сезонные колебания  объемов производства, что связано  с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и  праздничные колебания. Так, спрос  падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем  во все остальные сезоны. В течение  недели спрос также подвержен  колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление  хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в  праздничные дни.

На рынке хлеба  и хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная, так  и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ "Информкондитер", объем импорта хлеба и хлебобулочных  изделий в 2006 году составил $20,1 млн  в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в  денежном выражении принадлежит  Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта (рисунок 2), на втором месте находится Литва – $3,3 млн или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2006 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно. 

 Рисунок 2.

Доли основных стран-импортеров хлеба и хлебобулочных  изделий на российской рынок

По оценкам  экспертов, производством хлебобулочных  и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная  отрасль в России представлена, в  основном, предприятиями малого и  среднего бизнеса.

С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли  наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга.

По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок  хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение  общероссийских показателей. Годовое  производство хлеба и хлебобулочных  изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка  хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

По данным Росстата, среднесуточный объем московского  рынка хлебобулочных изделий  составляет 1,8 тыс. тонн.

Доминирующую  роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты  традиционного хлебопечения. Тем  не менее, в Москве в данной отрасли  достаточно развит малый бизнес.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных  изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит  рынок на две ниши: § хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара; § нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных  изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос  на новые сорта хлеба с более  сложной рецептурой и сдобу, в  то время как потребление «социального»  хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для  большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального»  стереотипа и не готовы к тому, что  хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает  развитие рынка в целом, тормозя  рост сегмента более дорогого брендированного  хлеба.

Подобным образом  сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

§ Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.

§ Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи.

Основными критериями выбора места покупки хлеба и  хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия  к месту проживания или работы, а также возможность покупки  других продуктов питания в одной  точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах (рисунок 3)

Рисунок 3 Места совершения покупок хлеба и хлебобулочных изделий 

В связи с  тем, что последними тенденциями  на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный  горячий хлеб, рост популярности хлеба  с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка  значительно расширяют ассортимент  хлебобулочных изделий, стремятся  производить качественную продукцию  и при этом быть «ближе» к покупателю.

Так в крупных  городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние  розничных операторов на структуру  рынка в целом, поскольку собственное  производство ритейлеров учитывает  интересы потребителей премиальной  категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают  политику низких цен, что в свою очередь  означает снижение прибыли для ряда производителей.

В универсамах  сети «Патэрсон» соотношение между  собственной и поставляемой продукцией в среднем 70 к 30, таким образом, собственное  производство хлеба является приоритетным. Объем выпуска пекарен «Патэрсон» составляет в среднем 300-600 кг в смену (12 часов). Весь ассортимент хлебобулочных  изделий, представленный в сети, включая  продукцию от производителей, составляет порядка 150 наименований. В сети «Патэрсон» представлены следующие категории: пшеничные, ржаные, ржано-пшеничные  диетические, зерновые, сдобные, слоеные, сезонные (куличи, праздничные пироги) изделия. 

Таким образом, современный рынок хлеба и  хлебобулочных изделий диктует  жесткие требования производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке, недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных  изделий, необходимо выпускать широкий  ассортимент изделий, уделять особое внимание качеству своей продукции, а также учитывать специфику  и привычки потребителей.

В структуре  производства хлеба и хлебобулочных  изделий в Новосибирской области  наибольший объем производства хлеба (около 60%)по данным Новосибирской областного комитета государственной статистики приходится на г. Новосибирск. Для Новосибирской  области характерен широкий ассортимент  хлебопекарной продукции. Рост новосибирского рынка хлебобулочных изделий  происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального  хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в  Новосибирской области имеет  следующую структуру: на  ржаной хлеб приходится 21%,  на хлеб первого  сорта – 35%, второго сорта – 11%, другая продукция занимает около 33% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.

    На  территории г. Новосибирска функционируют  следующие крупные и средние  хлебокомбинаты: ОАО «Сибирячка», ОАО  «Восход», ОАО «Русич», ОАО Производственно-коммерческая фирма «Новосибхлеб», АООТ «Хлебокомбинат Инской». Доли на рынке хлеба г. Новосибирска по оценке автора распределяются следующим  образом: на долю ОАО “Восход” приходится 35% рынка, ОАО ПКФ “Новосибхлеб”занимает  27% рынка, ОАО “Русич” – 17%, АООТ Хлебокомбинат “Инской” – 10%,  около 5% – на ОАО “Бердский хлебокомбинат”.  

    Лидером в производстве хлеба является ОАО «Восход», который специализируется на выпуске хлеба 1 и 2 сортов, хлеба ржаного, выпечке кондитерских изделий и разнообразного ассортимента продукции серии "Продукты здоровья"  В состав предприятия входят два завода, на предприятии заняты около1200 человек, работающих в круглосуточном режиме. Предприятие имеет развитую сеть дистрибьюции, созданная на предприятии компьютеризированная система заказов позволяет оперативно работать с клиентами.

    Дочерним  предприятием ОАО «Восход» является ЗАО «Мастер–Бейкер», которое работает по новым технологиям на современной технологической линии по выпуску продукции «part-baked» (полуфабрикатов продукции снековой группы и замороженного теста) с дальнейшей выпечкой и реализацией через отделы собственной франчайзинговой сети в Новосибирске и других городах России. Реализуется продукция предприятия ЗАО «Мастер-Бейкер» через фирменные  отделы в супер- и гипермаркетах города, где продукция до полной готовности допекается на месте продажи и продается горячим.