Анализ рынка потребителя сметаны. Характеристика технологического процесса производства сметаны

2. Условия хранения и  сроки годности продукта устанавливает  изготовитель.

Химический состав. Пищевая ценность

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1

 

Таблица 1 Физико-химические показатели сметаны.

 

Наименование показателя	Норма для продукта
	Нежирн.	Маложирн.	Классическ.	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %, не менее	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотность, Т, не более	от 60 до 90		от 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, 0С	4±2

 

Органолептические показатели

По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - однородная густая масса с глянцевой поверхностью;

Вкус и запах - чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла;

Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25%-ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

Наиболее распространенными дефектами сметаны являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса

-Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

-Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

-Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

-Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде;

-Прогорклый привкус в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции

-Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

-Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

-Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения.

 

Технический регламент на молоко и молочную продукцию

Объектами технического регулирования, перечень и описание которых содержит настоящий Федеральный закон, являются:

1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского  питания на молочной основе, выпущенные  в обращение на территории  Российской Федерации;

2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации  молока и молочной продукции.

2. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые  сливки;

3) кисломолочные жидкие продукты;

4) творог и творожные продукты;

5) сметану и продукты на ее  основе и др.

Основные понятия, используемые в настоящем Федеральном законе:

молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;

Требования к продуктам переработки молока:

1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.

2. Содержание в продуктах переработки  молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные настоящим Федеральным законом.

3. Показатели химической и радиологической  безопасности продуктов переработки  молока не должны превышать  установленный в приложении 3 к  настоящему Федеральному закону  допустимый уровень.

4. Показатели микробиологической  безопасности продуктов переработки  молока не должны превышать  установленный в приложении 4 к  настоящему Федеральному закону  допустимый уровень.

5. Разработка и производство  новых продуктов переработки  молока осуществляются в соответствии  с международными стандартами, или  национальными стандартами, или  стандартами организаций. Требования  указанных стандартов к таким  продуктам или к связанным  с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и  утилизации должны соответствовать  требованиям, установленным настоящим  Федеральным законом. Продукты, которые  впервые производятся на территории  Российской Федерации или ввозятся  на территорию Российской Федерации, подлежат государственной регистрации  в соответствии с законодательством  Российской Федерации в области  обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения.

6. Немолочные компоненты, используемые  при производстве продуктов переработки  молока, должны соответствовать  требованиям законодательства Российской  Федерации в области обеспечения  качества и безопасности пищевых  продуктов.

7. Не допускается применение  пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов.

8. Контроль уровня содержания  пробиотиков и пребиотиков в обогащенных продуктах переработки молока осуществляется методами, применяемыми для контроля уровня содержания этих компонентов.

9. Решение об использовании продуктов  переработки молока, не соответствующих  требованиям настоящей статьи, принимает  изготовитель или продавец в  соответствии с требованиями  законодательства Российской Федерации  в области обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, законодательства  Российской Федерации о ветеринарии  и законодательства в области  экологической безопасности.

Понятия процессов производства продуктов переработки молока и требования к процессам, связанным с обязательными требованиями к  молоку и продуктам его переработки:

сепарирование - процесс разделения молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира;

сквашивание - процесс образования молочного сгустка в молоке и продуктах его переработки под действием заквасочных микроорганизмов. Сквашивание сопровождается снижением показателя активной кислотности (рН) и повышением содержания молочной кислоты;

охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Не допускается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продуктов переработки молока при температуре сквашивания без закваски. Охлаждение смесей для мороженого осуществляется до температуры 3 градуса Цельсия плюс-минус 3 градуса Цельсия в течение не более чем два часа.

Требованиями к продуктам переработки молока являются:

1) производство продуктов переработки  молока должно осуществляться  из молока, соответствующего требованиям  к показателям безопасности, и  подвергнутого термической обработке;

2) содержание в продуктах переработки  молока, предназначенных для реализации, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов и значения показателей окислительной порчи не должны превышать нормы, установленные настоящим Федеральным законом;

3) показатели химической, микробиологической  и радиологической безопасности  продуктов переработки молока  не должны превышать установленный  допустимый уровень;

4) не допускается применение  пищевых добавок и ароматизаторов, за исключением функционально необходимых компонентов, при производстве продуктов диетического питания и национальных молочных продуктов.

Общими требованиями к производству продуктов переработки молока являются:

1) технологические процессы производства  продуктов переработки молока  должны соответствовать требованиям  законодательства Российской Федерации  в области обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, законодательства  Российской Федерации о ветеринарии  и законодательства в области  экологической безопасности;

2) оборудование, инвентарь, тара и  упаковка, непосредственно контактирующие  с продуктами переработки молока  при их производстве, хранении, перевозке  и реализации, должны быть изготовлены  из материалов, разрешенных для  контакта с молочными продуктами  федеральным органом исполнительной  власти;

3) оценка соответствия требований безопасности технологических процессов производства и реализации продуктов переработки молока осуществляется при их проектировании;

4)  при производстве продуктов  переработки молока в целях  обеспечения их соответствия  установленным требованиям применяются  процессы ароматизирования, бактофугирования, брожения, взбивания, восстановления, вытапливания, гидролиза, глазирования, гомогенизации, деаэрации, деминерализации, добавления компонентов, закаливания мороженого, замораживания, изомеризации, коагуляции, концентрирования, копчения, мембранного обогащения, нормализации, обогащения, охлаждения, очистки, пастеризации, перевозки, плавления, преобразования высокожирных сливок, прессования, резервирования, рекомбинирования, самопрессования, сбивания, свертывания, сгущения, сепарирования, сквашивания, смешивания, созревания, стабилизации, стерилизации, сушки, термизации, топления, ультрапастеризации, упаковки, фасования, фильтрования, формования, фризерования, хранения, чеддеризации, эмульгирования (диспергирования), иные процессы производства такой продукции.

Основные требования к реализации молока и продуктов его переработки:

1) до реализации продуктов переработки  молока продавец обязан проверить  наличие предусмотренной настоящим  Федеральным законом информации  об этих продуктах и соответствие  такой информации документам  изготовителя;