Древний Египет и Вавилония

Нам пить пора, пора нам свободною  
Стопою в землю бить, сотрапезники,  
Пора для пышных яств салийских  
Ложа богов разубрать богаче. 
Грехом доселе было Цекубское  
Из погребов нам черпать, из дедовских...

    Вторым после него был Falernum - Фалернское. Именно о нем строки другого горациевского стихотворения:

...Отрок,  проворнее 
Фалерна огненную влагу 
Ты обуздай ключевой водою!

  Вина этих сортов ценились весьма дорого. Так, богач  Тримальхион, герой "Сатирикона" Петрония, говорит, угощая гостей якобы столетним опимианским фалерном: "Давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским; вчера я не такое дорогое выставил, а обедали люди почище вас".

  Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши...

  Как же готовилось античное вино?  
Скажем прямо, технология довольно сильно отличалась от современной: Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Качество вина во многом зависело от тщательного подбора винограда.

  Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова). Гомер наделяет вино такими эпитетами: "благовонное", "сладкодушистое", "медвяное". А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия "Геопоника" сообщала, что в вино издавна добавляли ароматные травы, насыщали вина благовонными смолами.

  По окончании  брожения вино переливали в осмоленные глиняные сосуды: смола также способствовала сохранности вина. Глиняные сосуды были различного объема: пифосы (около 150 литров или 12 ведер) и остроконечные амфоры (от 40 до 75 литров) с ручками ушками для удобства переноски. Сохранялось вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания воды сгущалось до консистенции меда - при употреблении его разбавляли горячей водой. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался furmarium. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую плоскую чашу.

  Вино, естественно  низкосортное, входило даже в рацион рабов. По рекомендации рачительного хозяина Марка Порция Катона Цензора (II в. до н.э.) рабам, помимо хлеба, оливкового масла, рыбного рассола и подпорченных фруктов, полагалось выдавать в год от 150 до 260 литров вина. Что касается божественной природы вина, то аналогом Диониса у римлян стал Вакх. Ритуальные праздники Дионисии стали называться Вакханалиями.

  6. Наследники античных  виноделов.

  Римляне, завоевав Европу, принесли в нее  культуру вина. С этим напитком познакомились  галлы (будущие французы), германцы, иберы (будущие испанцы), англы...

  Гай Юлий Цезарь в "Записках о галльской  войне" пишет о том, что галлы, познакомившись с вином при помощи римских купцов, изнежились и стали  вести цивилизованный образ жизни. Поэтому германцы, устрашенные таким  примером, не допускают к себе торговцев вином... Это позднее, уже в Средние Века, германские вина прославились по всей Европе, а в античную эпоху воинственные германцы пили ячменное пиво, в отличие от своих соседей - "изнеженных" галлов.

  Поэт III в. н.э. Децим Авзоний Магнус, живший в Галлии, писал в своей поэме "Мозелла": "Приветствую тебя, о Родина, прославленная благодаря твоему богу вина".

  С наступлением "темных" Средних Веков традиции античного виноделия нисколько  не забылись. Так как Европа после  эпохи Великого Переселения Народов  разделилась на те несколько государств, которые позднее стали Францией, Италией, Германией и другими, то, прежде чем говорить об особенностях истории виноделия каждой из этих стран, остановимся вкратце на общей европейской культуре вина в Средневековье.

  Так Адам Мицкевич, описывая сцену пира в замке, передал общий настрой средневекового "винопития". Как и другое наследие античного мира, секреты виноделия в первую очередь сохранялись прежде всего в монастырях. Уже начиная с XI в. в некоторых из них практиковалось лечение эликсирами, представляющими собой настойки из лекарственных и пряно-ароматических эссенций. Эти настойки и стали прообразами современных ликеров. Старейшие из них, известные с XVI в., получили свои названия от названий монастырей или монашеских орденов, например Бенедиктин и Шартрез во Франции. Вино активно вырабатывалось в монастырях. Христос, благословив на Тайной Вечере хлеб и вино, официально разрешил своему духовенству употребление этого прекрасного напитка... В европейском фольклоре образ монаха зачастую был образом веселого толстого пьяницы, достаточно вспомнить отца Тука из цикла баллад о Робин Гуде, правда, тот все больше по элю специализировался.

  Во дворцах  и замках подавали и дорогие заморские  вина из стран Леванта (Восточного Средиземноморья), попавшие в Европу после крестовых походов, и вина, доставлявшиеся по Великому Шелковому Пути. Придворными погребами и кладовыми с винами, пивом и медом заведовал стольник (dapifer, le bonteiller, der Truchsees). Прислужники и оруженосцы обносили обедающих с металлическими или глиняными кувшинами и наливали вино в кубки, которые были самыми различными и зачастую представляли собой шедевры прикладного искусства. Свадебные кубки отличались от других тем, что состояли из двух одинаковых частей, которые соединялись в одно целое, символизируя единство в браке. На праздничных столах обычно выделялся кубок, предназначавшийся для самого знатного гостя. Кубки также делались из горного хрусталя. В Германии этот минерал считался посвященным Богородице и, по поверью, распознавал яд, темнея и покрываясь дымкой. Считалось также, что если бросить в вино янтарную бусинку, то она становится пепельно-белою. Широко распространены и рога для вина из слонового бивня, которые оправлялись в литое золоченое серебро и украшались драгоценными камнями. Такой рог назывался ритоном.

  В условиях жесткой регламентированности и  некоторой тоскливости жизни  средневекового общества, пьянство в  обычных кабачках часто служило  средством снять стресс и хотя бы на время отказаться от ограничений своего сословия. Как отмечает историк г. Любека, "в 1476 г. жены патрициев Любека отправлялись вечером под густой вуалью в винные погребки, чтобы в этих очагах проституции удовлетворять свои желания, оставаясь неузнанными". Поэтому понятно преклонение перед вином Франсуа Вийона, парижского вора и убийцы, великого французского поэта; понятно настроение романов Франсуа Рабле, "Гаргантюа и Пантагрюэль" с их концепцией "пантагрюэлизма", в соответствии с которым вино и знания символизируют телесное и духовное раскрепощение личности. Кстати, в произведениях Рабле (а писатель жил в 1494 - !553 годах) упоминались Кларет, Лакрима Кристи, Пино и белые анжуйские вина. Поэзия вина есть не только у Омара Хайяма - она раскрывает себя и в песнях европейских вагантов, труверов, странствующих певцов-миннезингеров...

  Постепенно  на столах стали появляться привычные  для нас стеклянные бутылки. Неказистого  мутного толстого стекла бутылка, введенная  в обиход на Ближнем Востоке и  в Северной Африке не позднее VI в., со временем была усовершенствована благодаря достижениям стекольной промышленности итальянских городов Фаэнцы (кстати, от названия этого города получил свое название фаянс) и Урбино и превратились в настоящее произведение искусства. На рубеже средних веков и нового времени, где-то в XVII в., после изобретения пробки, винная бутылка достигла своего совершенства. Оказалось, что и хранить вино в бутылках зачастую надежнее, чем в бочках, да и аромат вина из бутылки отличается от вина из бочки. Первоначально пробки заливались воском или смолой, на которых ставил свою печать изготовитель вина или его владелец. Позднее стал применяться сургуч. Одновременно с пробкой был изобретен и штопор.

  7. Франция – поэзия виноделия.

  В Средние  Века виноделие во Франции стало  практически повсеместным занятием. Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. Приблизительные расчеты показывают, что с виноградников Бордо, например, в 1308-1309 гг. получили почти 100000 гектолитров вина, что примерно соответствует производству вина в Швейцарии в 1990 г.!

  В X - XII вв. особенно ценились вина из Нормандии. До этого большим почетом пользовались лозы Пикардии: в VII веке особым королевским  постановлением монахам монастыря  Сент-Бертен рекомендовалось разводить  на своих землях виноградники, и в результате окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад.

  Король  Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало  строгое наказание. Самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь давильни и все необходимые для виноделия предметы.

  Отдельно  надо сказать о виноградниках  Бургундии. В Оксере они были в VII веке, а лучшие сорта бургундских  вин обрели популярность много раньше. Летописец VI века Григорий Турский писал, что к западу от Дижона на горах разведены виноградники, которые дают такое же благородное вино, как Фалернское. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они - владетели страны, которая дает лучшие вина, кроме того, что Бургундия XIV - XV вв. превратилась в сильнейшее государство Европы. Монахи-бенедиктинцы из монастыря Клюни и цирстерцианцы в аббатстве Сито особенно тщательно занимались виноградарством и виноделием. К XIX вв. пальма первенства в "табели о рангах" французских вин перешла к качественным бордосским. Сильный удар по гордости бургундского виноделия нанесла Вторая Мировая Война: почвы провинции сильно пострадали от осколков снарядов и отходов горючего немецких танков. Однако такие бургундские вина, как красные Кло-де-Вужо, Гран-Крю, Премьер-Крю и некоторые белые, смогли пережить все превратности судьбы и славятся, по сей день.

  Вина из области Бордо - преимущественно  красные вина, раньше они были известны под общим названием "кларет". Эти вина - темно-красного или фиолетового цвета; их букет напоминает малину и фиалку, вкус нежный и мягкий.

  Когда во времена Столетней войны в  середине XIV в. наместником Бордо  был сын Черного Принца - английского  короля Эдуарда III, из Англии за бордосскими винами однажды прибыл целый флот из 200 купеческих кораблей. В начале XVIII в. в связи с обострением англо-французской торговой войны поставки бордосских вин в Англию были прерваны. В страну стали ввозить португальский портвейн, а также сладкие вина Испании и Канарских островов. Однако "кларет" вскоре снова вошел в употребление.

  Что же касается виноградников Шампани, то самый  древний исторический источник о  них - завещание св. Реми, относящееся  к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе. Богемский король Венчеслав, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампани, пришел в такой восторг, что из всех сил старался продлить переговоры и якобы согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.

  Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньона - монаха из аббатства  Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампани. Всю жизнь  он выполнял обязанности виноградаря и винодела.

  По преданию, Дом Периньон обладал исключительно  тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания  этой ягоды и почву участка. К  тому же по вкусу винограда он был  способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился, как пишет современник, "прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор". Но главная заслуга Дома Периньона - разработка технологии игристых вин. Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас "шампанской" формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

  Годом возникновения  шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат  Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

    8. Вина Германии – качество сквозь столетия.

  Корнелий  Тацит, великий римский историк, автор любопытнейшего этнографического труда "Германия", описывая в самом  конце I в. н.э. быт народа этой страны, писал: "Их напиток - ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки покупают и вино... Потворствуя их страсти к бражничанью и доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием". Ко временам Тацита относятся и первые виноградники на берегах Рейна.

  Лучшими на Рейне считаются лозы, произрастающие на узкой полосе между Майнцем  и Кобленцем. Самый знаменитый виноградник (хотя и небольшой - всего 62 акра) принадлежал старинному аббатству Йоганисберг. По преданию, в 1716 г. один из аббатов забыл приказать управляющему приступить к сбору винограда. Когда спохватились, виноград оказался подгнившим, но вино из него получилось изумительное. В этом аббатстве специально стали собирать виноград как можно позже, чтобы ягоды успели достаточно подгнить. Из этих вин получали вино лучшего сорта - Potettat для погребов владетельных особ. Соперником Йоганисберга считалось Штейбергское, производившееся из винограда, произраставшего на 108 акрах, принадлежавших герцогу Нассаускому.