Организация работы ресторана при гостинце на 50 мест

  N (день) – общее количество потребителей за день, человек.

Если  в предприятии предусматривается  несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета  определяется для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу

Расчет:

1. С

 
 
 

2. С

 
 
 

3. ∑ обед = .

 
 

4. ∑ общий =∑ обед + ∑завтрак + ∑ужин = 100 + 150 + 114 = 364 чел.

 
 
 
 

Таблица загрузки торгового  зала Ресторана при гостинице «Radisson»на 50 мест.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день  А (день) определяется по формуле: 

N(день) – количество потребителей, обслуживаемых в п.о.п. за день;

m – Коэффициент потребления блюд одним посетителем в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=4.)

А(день)=3644=1456(блюд)

Коэффициент потребления блюд m не учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия собственного производства и покупные; фрукты.  Эти виды продукции рассчитываются по нормам потребления на одного человека.

Примерные нормы потребления  горячих и холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий собственного производства и покупных фруктов на одного человека для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

 
 

4.3.Разбивка блюд по ассортименту

 
 
 
 

Расчеты: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4.Составление производственной программы предприятия (план – меню)

   Порядок составления плана – меню для  п.о.п. различных типов.

     План-меню является производственной программой п.о.п. с полным производственным циклом, а так же для предприятий, работающих на полуфабрикатах, как доготовочные предприятия.

В общедоступных  п.о.п. – столовых, ресторанах, кафе, барах план-меню составляется на основе ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции для каждого разработанного работниками СЭС для каждого  конкретного предприятия (учитывается  оснащенность оборудованием, квалификация поваров, структура производства).

   Порядок  записи   блюд   в    меню  определяется следующими требованиями:

• последовательностью подачи  блюд  (холодные  блюда  и закуски, супы, горячие  блюда  и т.д.);
• от менее острых к более острым;
• от припущенных к отварным;
• жареным и тушеным;
• от натуральных к рубленым.

   Фирменные  блюда, изделия размещаются вначале  меню. Допускается фирменные  блюда  помещать вначале каждой группы  блюд.

     Блюда  и закуски   в   меню  рекомендуется располагать  по группам (разделам) в следующем порядке:

• Фирменные  блюда, закуски, напитки;
• Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисломолочные продукты);
• Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
• Супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);
• Горячие  блюда  (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
• Сладкие  блюда  (горячие, холодные, замороженные);
• Напитки (горячие, холодные);
• Мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
• Алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
• Минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие изделия.

     План-меню составляется в 1 экземпляре  ежедневно до 15 часов и передается  в бухгалтерию для расчета  цены. План-меню утверждается директором  предприятия.

План  меню для ресторана при  гостинице «Radisson»на 50 мест

4.5. Расчет таблицы реализации блюд по часам

При организации  работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких  блюд, напитков собственного производства.

  При организации  работы горячего цеха составляется  график реализации первых и  вторых блюд, гарниров, горячих напитков  и горячих закусок.

  График реализации  блюд составляется на основании  графика загрузки торгового зала  предприятия и плана – меню.

  Количество  блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия  (n час), определяется по формуле:

N (час) = n  (день) К, где

N(день) – общее количество блюд данного наименования по плану – меню;

     К – коэффициент пересчета блюд.

Расчеты, определяющие график реализации холодных, вторых, сладких  блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициента (К) остается одним и тем же.

    Для первых блюд значение (К) меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается позднее и заканчивается раньше.

В этом случае при  определении (К) значение N(день) в формуле:

;

принимаются не за целый день работы торгового зала предприятия, а за тот период, в  течение которого реализуются первые блюда. 
 

Таблица 
 
 
 

4.6.Расчет  расхода сырья  (сырьевая ведомость). 

Расчет сырья  на один день производится на основании  производственной программы холодного  и горячего цехов. Расчет сырья оформляется  в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».

В сырьевой ведомости  указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем  делается перерасчет продуктов в  килограммах на количество порций в  соответствии с планом-меню.

 Супы, гарниры,  соусы, некоторые салаты и холодные  напитки выписывают на 1 л. или  1 кг. в граммах, а перерасчет  делают в соответствии с планом-меню.

 В конце  сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по  массе брутто необходимо для  выполнения производственной программы. 

На основании  сырьевой ведомости зав. производством  оформляет требование в кладовую ФОП-3  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.7.Определение численности производственных работников

1. Расчет количества  работников, непосредственно  занятых на производстве.

Расчет рабочей  силы в доготовочных цехах производится на основании «Плана - меню» и  норм времени для приготовления  блюд каждого вида.

Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства в доготовочного, холодного и горячего цехов определяют по нормам времени в соответствии с формулой: 
 

 N₁ –    количество работников цеха, непосредственно

            занятых выполнением производственной программы;

 n – количество приготовленных блюд данного вида по