Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

Следует серьезно отнестись к планам по развитию. Как уже отмечалось выше, кризис - это всегда возможности, поэтому стоит уделить внимание применениям стратегий концентрированного роста. При использовании стратегии усиления позиций на рынке, предприятие предпринимает усилия по завоеванию лучших позиций на своем рынке с уже существующим продуктом. Для реализации такого типа стратегии используются маркетинговые методы, перечисленные выше. Использование стратегии развития рынка предполагает организацию нового способа для сбыта ресторанных услуг, к примеру, возможно предоставление услуг кейтеринга или просто доставки. При применении стратегии развития продукта внедряются разные направления в ресторанном бизнесе для привлечения новой аудитории, например, установка караоке оборудования или больших экранов для просмотра фильмов, закупка кальянов и т.д. Итак, делая вывод об использовании стратегий концентрированного роста стоит заключить, что все ее типы можно использовать для укрепления позиций ресторана на рынке во время экономического спада [4].

Ввиду обрушившегося на страну экономического спада, ресторанный бизнес терпит существенные убытки. Но кризис - это не всегда трудности, но и новые возможности. Слабые фирмы вынуждены покинуть рынок общественного питания, а сильные сосредотачиваются на оптимизации бизнес-процессов внутри компании, возможно применяя стратегии концентрированного роста, которые помогут привлечь новые аудитории.

Итак, делая вывод по всей главе необходимо подытожить, что сфера общественного питания набирает свои обороты в стране, предприятий ресторанного типа с каждым годом открывается все больше, а тенденция питания вне дома становится все популярнее. За каждым прибыльным и успешно функционирующим рестораном стоит четко отрегулированная система управления, которая включает множество элементов, так как бизнес в сфере питания представляет собой сложнейшее производство. Ввиду настоящего экономического кризиса рестораторам предстоит корректировка всей системы управления.

 

 

 

2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ООО «ПАПРИКА»

2.1. Характеристика ресторанов ООО «Паприка»

Полное фирменное наименование: Общество с ограниченной ответственностью «Паприка». Общество организовано двумя учредителями в 2008 г. Предприятие осуществляет свою деятельность на основе Устава ООО "Паприка". Основными видами деятельности организации являются: деятельность баров, кафе, ресторанов; организация и коммерческая эксплуатация ресторанов, кафе, баров; розничная торговля продуктами общественного питания; организация и проведение представлений, концертов, театральных мероприятий; приобретение и реализация вина, ликероводочных и табачных изделий; приобретение, владение, управление имуществом. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 частью 4 «Классификация предприятий общественного питания», заведения ООО «Паприка» являются специализированными, а именно пивными, также являются ночными клубами. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, клубы-рестораны являются принадлежат «высшему» классу. Также в клубах-ресторанах расположены бары. В заведениях соблюдаются общие требования, предъявляемые данным ГОСТом к предприятиям общественного питания.

ООО «Паприка» - это сеть клубов-ресторанов «Beerloga». На сегодняшний день функционирует три ресторана в г. Ангарске, Иркутске, Братске. Заведения работают в двух форматах и предполагают, как ресторанную зону, где можно вкусно покушать и приятно провести время, так и танцпол, сцену, где по выходным и клубным дням проводятся различные шоу-программы и модные дискотеки, вечеринки. Интерьер ресторанов «Beerloga» идентичен и выполнен в стиле классической пивной, большое количество предметов из дерева окунает гостей в теплую, уютную и дружескую атмосферу. Главный символ клубов – медведь, переодетый сотрудник в костюм животного приветствует гостей и фотографируется с ними по желанию. Сеть клубов-ресторанов «Beerloga» периодически организуют выступления известных групп, музыкальных коллективов, ди-джеев и звезд мирового джаза, таких как Alvon Johnson, Nicolas Bird, Frank Lacy, Текора Роджерс, Денис Роуленд, Карлоса Джонсона, Ришара Боны, Нанет Франк, а также Mary Balak (house vocal, luxury music), Иван Демьян и группа 7Б, 9 район, Артем Якушенко (экс Белый Острог) и другие.

Меню ресторанов представляют блюда русской, европейской и японской кухни. Бар также заполнен различными как алкогольными, так безалкогольными напитками, также предоставляются услуги курения кальяна. Ценовая политика заведений весьма демократична, средний чек составляет около тысячи рублей. В обеденное время проводятся бизнес-ланчи стоимостью 300 рублей. В клубные дни – пятницу и субботу действует фейс-контроль и платный вход, стоимостью 300 руб. В ресторанах действует программа лояльности – это дисконтные клубные карты трех видов: «Белый медведь», «Бурый медведь» и «Машенька» Дисконтная карта «Белый медведь» выдается по принципу постоянства и обеспечивает своему владельцу такие привилегии, как бронирование стола по телефону без внесения предоплаты, наличие скидки на меню и бар 5%. Дисконтная карта «Машенька» выдается по принципу постоянства и обеспечивает своему владельцу такие преимущества, как бесплатный вход в клубный день, заказ стола по телефону без предоплаты, предоставление скидки на меню и бар 5%. Дисконтная карта «Бурый медведь» выдается по принципу постоянства и обеспечивает своему владельцу такое право, как бесплатный вход в клубный день для двоих, бронирование стола по телефону без предоплаты, наличие скидки на бар и меню 10%. Также в честь дня рождения, гостям предоставляются различные скидки и подарки.

Необходимо отметить, что ресторанный бизнес подвержен сезонности, пик продаж приходится на зимние месяцы. В апреле, мае, сентябре, октябре и ноябре проходимость умеренная, а в летние месяцы и вовсе падает. Режим работы ресторанов осуществляется в следующем порядке: в пн–чт и вс с 12.00 до 02.00; пт–сб с 12.00 до 06.00.

Подробно ниже будет рассмотрен ресторан «Beerloga» в г. Ангарске и Иркутске, так как эти рестораны - собственность одного владельца и являются структурными подразделениями ООО «Паприка», а в г. Братск в конце 2010 г. были проданы права на пользования брендом и бизнес-моделью, необходимых для создания и ведения такого бизнеса.

Первый ресторан «Beerloga» был открыт в ноябре 2008 года в г. Ангарске в ТЦ «Раума+» на пятом этаже, где доступом в ресторан являлся лифт, находящийся с торца торгового центра. Площадь заведения была в аренде и равнялась 405 кв.м., и состояла из общего зала, сцены, танцпола, барной стойки, кухни, гардеробной, туалетов и каминной комнаты, которая предназначалась для уединенных вечеринок, а также местом диджеев служил балкон над сценой, что придавало клубу особую грандиозность. Клуб-ресторан быстро стал самым популярным и востребованным в городе. В клубе действовал строгий фейс-контроль, поэтому заведение было не только модным и известным, но и престижным. Ресторан успешно проработал в течение четырех лет и уже через 2 г. окупил вложенные в него инвестиции. Прибыльность ангарской «Beerloga» за 2011 г. составила 2 млн. 796 тыс. руб. К сожалению, в рождественскую ночь 2012 года в ресторане случился пожар, все имущество сгорело, восстановлению не подлежав. Благодаря слаженной работе персонала пострадавших не было, сгорела лишь верхняя одежда гостей. Имущество было застраховано, но так как все договора сгорели в помещении ресторана, страховые компании и на сегодняшний день отказываются выплатить страховую сумму. Причиной пожар был установлен намеренный поджег.

Второй ресторан «Beerloga XL» открывается в январе 2011 года в г. Иркутске в цокольном этаже ТЦ «Карамель». Площадь снимается в аренду и составляет 669,7 кв.м. Новое заведение выдержано в том же интерьере, но представляет значительно большие размеры и состоит из двух залов, один из которых тихая ресторанная зона с барной стойкой, а другой является клубной частью, со сценой, танцполом, барной стойкой и также местом ресторанной области. «Berrloga XL» выдержена в том же формате, что и первая, но главной ее особенностью является то, что заведение устраивает концерты участников международного проекта «Джаз на Байкале» и принимает у себя на сцене звезд мирового масштаба. Благодаря этому клуб-ресторан становится весьма популярным в Иркутске, прибыльность в 2012 г. составляет около семи миллионов. Целевой аудиторией заведения являются люди со средним достатком и выше от 27 до 60 лет. Средний чек составляет около одной тысячи рублей. Летом в 2013 г. в связи с износом клубной зоны ресторан закрывается на ремонт, который происходил в течение 1,5 месяцев. По происшествии ремонта ресторан теряет своих клиентов, выручки заметно падают, наблюдается затишье. К новому году обороты набираются, но не в прежнем темпе, и прибыльность за 2013 г. составила 6 млн. 526 тысяч. Месторасположение заведения является выгодным, оно находится в центре города, в популярном торговом центре, имеется большая парковка. Основными конкурентами клуба-ресторана являются клуб «Чердак», ресторан «Рафинад» и клуб-бар «Бродвей».

В апреле 2013 года открывается еще одна «Beerloga» в г. Ангарске. Ее площадь составляет 1081 кв.м, которая находится в собственности владельцев. На открытие и реализацию данного проекта был взят кредит в размере 28 млн. руб. Ангарский клуб-ресторан состоит из трех этажей, на первом этаже располагается фейс-контроль и находится тихий бар «Мед», где проводятся автепати, закрытые вечеринки и просто приятно отдохнуть от клубной музыки, а также расположен большой гардероб и банкетные залы. На втором этаже находится основная ресторанная зона, барная стойка, танцпол, сцена, туалеты и помещение для курения. Третий этаж выполнен в форме балкона, тут располагается исключительно ресторанная зона и открывается отличный вид на сцену и танцпол. В 2013 г., прибыли клуб не получил, за счет тяжелого бремени кредита, но в 2014 г. прибыльность составила около 4 млн. руб., на этот показатель повлияли не только большие выплаты по кредиту, но и кризис, связанный с повышением курса доллара и евро, на фоне политической нестабильности. Целевая аудитория заведения люди со средним достатком и выше от 21 до 65 лет. Средний чек около 1000 руб.  Большим толчком к посещаемости этого клуба-ресторана стало открытие летней веранды летом 2014 г., а также объявления акции о кальянной вечеринки каждый четверг. Суть акции следующая, кальяны предоставляются гостям бесплатно, если они заказывают напитки. Такие вечеринки привлекли молодую аудиторию от 20 до 25 лет. Данная акция действует и по настоящий день, как в Ангарске, так и в Иркутске. Заведение находится недалеко от центра города, но месторасположение такого клуба-ресторана не является фактором, который влияет на посещаемость, так как г. Ангарск  ¾ маленький город и заведений аналогичного типа там просто нет. Имеется большая удобная парковка. Все же у ресторана имеется конкурент – это ресторан «Шашлыкофф», где в основном подаются блюда из мяса по весьма демократичным ценам. Здесь располагается лишь ресторанная зона, играет приятная музыка, меню довольно разнообразно. Тенденция появилась такая, так как гости не хотят проводить всю ночь в одном заведении, то они сначала едут ужинать в «Шашлыкофф», а потом уже за дискотекой и алкоголем в клуб-ресторан «Beerloga». Получается, что «Шашлыкофф» забирает на себя большую долю посетителей, которые готовы заказывать холодные и горячие закуски и блюда. Поэтому ресторан «Шашлыкофф» является основным соперником клуба «Beerloga», который пытается конкурировать с помощью маркетинговых акций и качеством не только обслуживания, но и блюд.

Ниже будет рассмотрена система управления В ООО «Паприка». Клуб-ресторан представляет собой сложную в организации и управлении структуру, отличающуюся особой спецификой, включающая в себя наличие в заведении множества залов, развлечений, концептуальность дизайна и так далее. В целом, клуб-ресторан ¾ это заведение, совмещающее развлекательный комплекс с “общепитом” высокого класса. Поэтому требования к нему практически двойные, т. к. и повышена сложность организации его работы.

В ООО «Паприка» имеет место линейно-функциональная система управления (см. рис. 2.2). Только взаимоподчинённые органы в виде иерархической лестницы при построении аппарата управления на предприятии могут сформировать такую структуру. Линейно-функциональная структура ¾ это одна из самых часто встречающихся на предприятиях питания средней величины.

Рис. 2.1. Организационная структура управления ООО «Паприка»

Такая управленческая структура хороша тем, что присутствует четкое функциональное разделение труда, а также соблюдается принцип единоначалия, вследствие рационального сочетания линейных и функциональных взаимосвязей.

Общее руководство ООО «Паприка» осуществляется директором, у которого в подчинении находится 2 ресторана, расположенных в г. Иркутске и г. Ангарске. Месторасположением директора является офис в г. Ангарске. Директор осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторанов. Директор взаимодействует не только с управляющими ресторанов, арт-директором и главным бухгалтером, но и часто решает вопросы оперативного характера.

Финансовая деятельность двух заведений организована бухгалтерским отделом, руководителем которого является главный бухгалтер, имеющий в подчинении бухгалтера-калькулятора и бухгалтера-кассира, совмещающего обязанности кадрового специалиста. Данное подразделение находится в офисе г. Ангарска.

Руководителем в каждом ресторане являются управляющий, являющиеся ключевой фигурой всего процесса управления, и именно от его квалификации и методов работы зависит успех на выходе всего заведения. У каждого ресторана ООО «Паприка» есть свой управляющий, в обязанности которого входит координация внутренней среды заведения, а именно кухни (взаимодействие с су-шефами и экспедитором), бара (взаимодействие с бар-менеджером), зала (взаимодействие с администраторами), контроль хозяйственной деятельности (взаимодействие с заведующим хозяйства), а также обеспечение связи с внешней средой (поставщики, различные инстанции и т.д.). Также в обязанности управляющего по Иркутску входит привоз выручки в офис г. Ангарска при превышении последней 50 тыс. руб. Необходимо отметить о взаимодействии управляющего с арт-директором для согласования различных вопросов в области рекламы, организации мероприятий, расценок и т.д., а также с бухгалтером-калькулятором для контроля кухни и бухгалтером-кассиром, для сдачи наличности, табелей и графиков. Заработная плата управляющих зависит от выполнения плановых kpi. Такая мотивация стимулирует управляющих, на честное и эффективное выполнение своих обязанностей. Непосредственным руководителем управляющих является директор ООО «Паприка», а на рис. 1 четко прослеживаются позиции, находящиеся в подчинении у них.