Совершенствования управления сетью ресторанов "Beerloga"

При анализе обнаружено отсутствие посетителей в воскресные дни. Поэтому ресторану стоит воскресный день сделать нерабочим. На этом можно сэкономить некоторую сумму денег.

Также стоит вынести решения по наличию кризисной ситуации во всей отрасли общественного питания. Во-первых, ООО «Паприка» необходимо заняться обновлением меню, разработать новые фирменные блюда с учетом невозможности использования импортных и дорогостоящих отечественных продуктов. Каждую позицию в меню стоит проработать заново, учитывая возможность замены ингредиентов аналогами российского производства по более экономичным ценам, а также принимая во внимание сокращение доходов населения и их возможности. Необходимо вовсе вывести блюда, состоящие из полностью импортных продуктов или имеющие наибольший удельный вес последних. При ценообразовании не стоит производить стандартную наценку на все блюда, необходимо использовать рыночный способ формирования цены, а именно устанавливать стоимость каждого блюда индивидуально. Так, наценка на блюда с высокой себестоимостью должна быть невелика, при этом может компенсироваться за счет более высокой наценки на блюда, издержки которых ниже. Кроме того, ООО «Паприка надлежит пересмотреть список поставщиков, с которыми они работают, и внимательно изучить предложения других, предложения которых возможно экономичнее для организации. Также не стоит закупать сырье у большего количества оптовых компаний, необходимо остановиться на одном или двух поставщиках, при этом рассчитывая на менее высокие цены и возможные бонусы.

Внимания также требует проблема падения посещаемости клуба-ресторана «Beerloga XL», причина которой кроется в отсутствии концепции, которая так необходима на иркутском рынке, где имеется большое число конкурентов, в отличии от г. Ангарска. Разработкой концепции необходимо занять иркутского маркетолога, тем самым решая проблему его занятости. Для начала сотруднику стоит провести тщательное маркетинговое исследование, в ходе которого, необходимо выяснить опровержение или подтверждение актуальности существующей идеи ресторана «Beerloga XL» в определенном месте, в настоящее время, в конкретном ценовом сегменте. Маркетологу стоит определить аудиторию, которую можно привлечь в рамках уже существующей идеи и опираясь на предпочтения, вкусы, привычки данной публики заняться разработкой концепции. Исследовав целевой сегмент, необходимо заняться концептуальностью идеи, т.е. по-новому преподнести ресторан с помощью различных маркетинговых каналов. Клуб-ресторан «Beerloga XL» известен своими концертами известных групп, музыкальных коллективов и звезд мирового джаза, поэтому заведению стоит сделать упор на эту тему и развивать ее. Заведению нужно постоянно организовывать выступления исполнителей хоть и разных жанров, но сделать из этого «фишку» ресторана. Подобные концерты стоит организовывать в выходные дни около десяти часов вечера, а после устраивать дискотеки, тем самым удовлетворяя интересы разных аудиторий. Существующий интерьер, выдержанный в деревянном стиле, окунает гостей в уютную, дружескую атмосферу и позволяет следовать данной предложенной концепции. В следствие названия «Beerloga» необходимо развивать русский стиль, который должен отражаться в интерьере, меню и стиле обслуживания. В связи с кризисом, меню ресторана будет обновляться, поэтому стоит дать задачу сотрудникам разработать меню, упор в котором буден сделан на исконно русские блюда, но способы подачи, оформления и исполнения должны быть особенными, а именно такими, которые будут отличать заведение от остальных. Кроме того, ресторан «Beerloga XL» известен большим выбором свежего пива, поэтому стоит поддерживаться этого. Символом ресторана считается переодетый в костюм медведя сотрудник, который может встречать и провожать гостей до столиков, также подходить к посетителям, интересоваться о их делах, а не только фотографироваться с ними.  Также при разработке концепции стоит принимать во внимание различные компоненты, такие как особенности обслуживания, фирменный стиль сотрудников. Целевой сегмент – это люди среднего и высокого достатка, ценители живой музыки, возраст которых от 25 лет, кроме того стоит ориентироваться и на туристов, которые часто посещают Иркутск. Детально проработав все элементы концепции, маркетологу необходимо правильно преподнести ее гостям, задействовав различные каналы сбыта.

Делая вывод по данному параграфу стоит отметить, что по выявленным затруднениям был предложен довольно содержательный проект, состоящий из множества элементов. Основная часть проекта, требующая инвестиции, представляет собой открытие караоке-ресторана «Белка» на территории клуба «Beerloga», расположенного в г. Ангарске. Данное предложение позволяет решить сразу несколько обнаруженных проблем в организации. Кроме того, вынесен ряд решений, не требующий вложения денежных средств, по оптимизации выявленных трудностей на предприятии. Далее, будет подробно раскрыта организация управления проектом с помощью бизнес-плана последнего.

2.2. Бизнес-план проекта  и организация управления им

Для начала стоит подробнее представить бизнес-план нового направления «Белка». Итак, караоке-ресторан «Белка» ¾ это заведение, сочетающее в себе возможность не только бурного веселья с друзьями, но и вкусного ужина. Рассмотрим технико-экономические показатели заведения, т.к. его характеристика была представлена параграфом ранее.

В первую очередь стоит обозначить макроэкономическое окружение, в котором будет реализован проект. Расчетный период равен 20 кварталам, то есть 4 годам. Годовой темп инфляции считается равным 15,39%, номинальная годовая ставка дисконтирования составляет 15%, а ставка по депозитам – 15%. Налоговое окружение складывается из системы налогообложения, выбранной предприятием. ООО «Паприка» ведет отчетность по упрощенной системе налогообложения, доходы минус расходы, поэтому налог на прибыль составляет 15%, а отчисления на социальные нужды 30%.

Далее, представляются данные по предполагаемому объему реализации продукции, при следующей ценовой политике нового заведения: стоимость входного билета составляет 300 руб., возможность исполнения песни по очереди предоставляется бесплатно, средний чек по меню и напиткам остается 1100 руб., как и в ресторане «Beerloga». Вместимость караоке-ресторана составляет 70-80 человек, также следует отметить характерную особенность, которая заключается в том, что заведения такого рода пользуются большим спросом лишь в четверг, пятницу, субботу. Конечно, будние дни тоже являются рабочими для караоке-ресторана, но гостей бывает мало, в основном по 10 чел. в день. Поэтому за основу расчета предполагаемой выручки по входным билетам была взята средняя величина 30 человек в день. Также была использована поправка на сезонность бизнеса и коэффициент посещаемости, связанный с раскруткой и узнаваемостью караоке-ресторана. Сезонности подвержен весь рынок общепита, поэтому в первый квартал присвоен индекс равный единице, в связи с пиковой посещаемостью клубов и ресторанов в зимние праздники, во второй квартал данный коэффициент ¾ 0,9, в третьем квартала он равен 0,7, такое значение обуславливается отпусками в летнее время, а четвертом квартале ¾ 0,9. Кроме того стоит отметить, что «Белка» не будет популярна на 100 % сразу после открытия, поэтому для расчетов использован еще один коэффициент, который равен в первом квартале 0,5, во втором ¾ 0,6, в третьем ¾ 0,7, в четвертом - 0,8, в пятом ¾ 0,9 и лишь через полтора года после начала работы, ожидается что заведение будет работать в полную силу, имея полную посадку гостей каждые выходные. Используя все вышеперечисленные данные о стоимости входных билетов, величине среднего чека, средней проходимостью с поправкой на сезонность и узнаваемость была рассчитана совокупная выручка караоке-ресторана «Белка». В первый год она равна 1890 тыс. руб., а через полтора года выйдет на постоянный уровень величиной в 2646 тыс. руб. в летние месяцы и 3780 тыс. руб. в зимний период. Динамику выручки заведения можно наблюдать на графике 1 (см. график 1).

Далее, стоит рассчитать прямые материальные расходы, которые представлены лишь сырьевыми затратами, включающие статьи кухни и бара. Опираясь на средний чек равный 1100 руб., была найдена средняя величина, затраченная на закуп продуктов и напитков ¾ 412 руб. Поэтому используя данные о средней посещаемости и ср. величине затрат, потраченных на закуп сырья, были рассчитаны совокупные прямые материальные расходы, которые в первый квартал оказались равны 556,2 тыс. руб., а через полтора года их величина соответствовала 778,68 тыс. руб. в летний период и 1112,4 тыс. руб. в зимние месяцы. Подробнее динамику данных затрат можно проследить с помощью графика 1 (см. график 1). Также для расчета себестоимости необходимо указать сумму затрат, относящуюся на заработную плату сотрудников, для этого используется табл. 3.1.

Таблица 3.1

Штатный состав караоке-ресторана «Белка»

Итак, месячный фонд заработной платы сотрудников составляет 194600 руб. в месяц, а численность персонала 11 человек, также необходимо отметить формирование оплаты труда управляющей-ведущей. Величина заработной платы последний зависит от посещаемости караоке-ресторана и составляет 36 руб. с одного входного билета, поэтому ее оплата труда формируется под влиянием не только спроса гостей на заведение, но и сезонностью бизнеса. Так зарплата управляющей ведущей в первый месяц работы заведения составляет 15552 руб., а через два года составляет 32400 руб. а в штатном расписании указана средняя оплата за период с учетом коэффициента сезонности. Также стоит отметить, что заработная плата техника величиной в 2 тыс. руб. является не основной, а лишь добавкой к основной, выплачиваемой ему за содержание ресторанов «Beerloga».

Далее стоит представить общехозяйственные расходы, которые представлены оплатой ЖКХ, расходами на хозяйственную деятельность и услугами такси для персонала. Для рационального расчета услуг ЖКХ необходимо ввести коэффициент сезонности, что обуславливается причиной отключения отопления в летнее время, поэтому второму кварталу года присвоится индекс равный 0,8, а третьему соответствует 0,6. Выплата услуг ЖКХ в квартал составляет 40 тыс. руб., при этом учитывается сезонность, описанная выше. Расходы на хозяйственную деятельность составляют 4500 руб. в квартал и представляют собой затраты на моющие и чистящие средства, туалетную бумагу. Услуги такси для персонала являются обязательной статьей расходов в ресторанном бизнесе, вследствие ночного режима работы заведения. Такие расходы равны 60 тыс. руб. ежеквартально. Кроме того, стоит учесть расходы на канцелярию, составляющие 1200 руб. каждый квартал, а также оплата расходов на предоставление интернета равны 9000 тыс. руб. ежеквартально.

Стоит подробнее раскрыть сбытовые расходы, содержащие затраты на рекламную компанию. Для продвижения услуг караоке-ресторан будет вести активную рекламную компанию, особенно в первые месяцы функционирования. При планирование рекламной компании, караоке-ресторан имеет большое преимущество, который может способствовать существенному сокращению таких затрат и обеспечить посещаемость с первых дней работы заведения. Это клуб-ресторан «Beerloga», который может послужить большим стартом рекламной компании караоке «Белка», во-первых, рекламируя новое заведение со сцены в клубный день, во-вторых разослать смс-рассылку, используя существующую базу гостей, также опубликовать на своем сайте, аккаунтах в социальных сетях объявление об открытии нового караоке-ресторана. Также в городе необходимо развешать баннеры об открытии, оформить пресс-релиз в известных местных журналах. Конечно, первоначальный бюджет больше обычного и составит 130 тыс. руб. в первый квартал. Затем расходы на рекламу снизятся и станут равны 90 тыс. руб. в квартал.

Следует отметить постоянные активы «Белка», в первую очередь это караоке-оборудование для заведения, стоимостью 1 млн. руб. Такой комплект оборудования состоит из караоке-плеера, набор акустики с усилением, микшерный пульт с процессором эффектов, несколько радиомикрофонов и видеопроекционное оборудование, динамические сетевые приборы. На покупку такого оборудования ООО «Паприка» берет кредит размером 1 млн. руб. под 21% годовых, который берется в первом периоде проекта, сроком на 5 кварталов. Помимо возвращения основной суммы долга, ООО «Паприка» за 5 кварталов выплатит банку 85 477 руб. процентов по взятому кредиту. На рис. 3.1 отражается структура заемного капитала караоке-ресторана «Белка». Видно, что существует тенденция уменьшение задолженности по кварталам, также понятно, что взятый кредит выплачивается равными частями со первого по пятый квартал. Также на графике отражаются выплаченные проценты за кредит, наглядно видно, что они имеют тенденцию снижения со второго по пятый квартал.

Рис. 3.1. Заемный капитал

Далее, надлежит обозначить сумму равную 700 тыс. руб., потраченную на ремонт помещения. Как уже отмечалось ранее, интерьер караоке-ресторана «Белка» выдержан в стиле клубов-ресторанов «Beerloga». Также, величина стоимости оборудования в зал, включающее столы, стулья, портьеры, занавесы, декорации, составляет еще 700 тыс. руб. Затраты на ремонт и покупку оборудования в зал составляют 1400 тыс. руб. и являются добавочным уставным капиталом ООО «Паприка».

Учтя все затраты на реализацию продукции и продукции необходимо сформировать себестоимость выпускаемой продукции. В 1 квартале такая сумма равна 1503 тыс. руб., а через два года функционирования проекта 2179 тыс. руб., ее изменения также подвержены, сезонности и посещаемости и размером затрат текущих и материальных.  Более подробно изучить динамику изменения себестоимости можно с помощью рис. 3.2, где видна тенденция изменения выручки, всех материальных затрат, себестоимости, полных текущих затрат по кварталам. Прямые их изображения представляют собой ломаные линии с постоянными увеличениями и падениями, это обусловлено заданной сезонность проекта. Наглядно видно, что полные текущие затраты составляют большую долю в себестоимости нежели материальные затраты.

Рис. 3.2. Выручка и затраты

Наконец, определим величину прибыли проекта. Из величины налогооблагаемой прибыли стоит вычесть налоги, размер чистой прибыли в первый квартал составляет 318532 руб., а через год она равна 1114 тыс. руб., что свидетельствует об эффективности реализуемого проекта. Более подробно с динамикой получения прибыли можно ознакомиться с помощью рис. 3.3, на нем представлена прибыль. Видно, что нераспределенная прибыль нарастающим итогом на предприятии имеет тенденцию увеличения и представлена кривой линией, которая также обусловлена сезонностью. Чистая и налогооблагаемая прибыль по кварталам имеют постоянные ломанные линии, что опять же обосновано сезонностью. Также наглядно видно, что убытков нет.