Организация и планирование работы кулинарного цеха по производству: "Рыбы фаршированной из мороженого фарша минтая"

Содержание.

 

1. Введение………………………………………………………………………05-07

1.1. Перспективы развития  рыбной отрасли…………………………………..05-07

2. Организация производства………………………………………………….......08

2.1. Режим работы кулинарного  цеха на 2008 год……………………………….08

2.2. Нормы и нормативы……………………………………………………….......09

2.3. Технико-экономические показатели  оборудования…………………………10

2.4. Расчёт производственной мощности  кулинарного цеха………………...11-13

3. Планирование работы цеха………………………………………………….14-19

3.1. Понятие планирования, его задачи  и виды……………………………….14-16

3.1.1 Виды планирования.……………………………………………………...17-19

3.2. Аренда и лизинг имущества.  Франчайзинг………………………………20-35

3.2.1. Аренда………………………………………………………………….....20-22

3.2.2. Лизинг………………………………………………………………….....23-25

3.2.3. Эффективность лизинга………………………………………………….26-27

3.2.4. Виды лизинга…………………………………………………………......28-32

3.2.5. Франчайзинг……………………………………………………………...33-35

4. Расчётная часть…………………………………………………………….....36-55

4.1. Расчёт выпуска  товарной продукции в натуральном  выражении………….36

4.2. Расчёт плановой  себестоимости рыбы фаршированной  из мороженого фарша минтая 1 тонны  рыбопродукции на ноябрь месяц  2008 года………..37-40

4.2.1. Расчёт стоимости  сырья……………………………………………………..37

4.2.2. Расчёт стоимости  материалов……………………………………………....38

4.2.3. Расчёт стоимости тары и упаковочных материалов……………………...39

4.2.4. Расчёт стоимости  энергии на технологические нужды…………………...40

4.2.5. Расчёт фонда заработной  платы………………………………………...41-47

4.2.5.1. Баланс рабочего  времени 1-го рабочего при пятидневной рабочей неделе на 2008 год………………………………………………………………….41

4.2.5.2. Расчёт численности рабочих-сдельщиков……………………………….42

4.2.5.3. Расчёт планового фонда  заработной платы рабочих-сдельщиков……..43

4.2.5.4. Расчёт планового фонда  заработной платы рабочих-повременщиков.....................................................................................................44-45

4.2.5.5. Расчёт отчислений на социальные  нужды……………………………….46

4.2.5.5.1. Расчёт фонда заработной  платы производственных рабочих………...46

4.2.5.5.2. Расчёт отчислений во внебюджетные фонды………………………….46

4.2.5.6. Расчёт средний месячной  заработной платы…………………………….47

4.2.6. Расчёт расходов на содержание  и эксплуатацию оборудования…………48

4.2.6.1. Амортизационные отчисления  на полное восстановление основных фондов……………………………………………………………………………….48

 

 

 

 

 

 

4.2.6.2. Затраты на текущий ремонт  оборудования……………………………....48

4.2.7. Расчёт основной заработной  платы производственных рабочих………...49

4.2.8. Расчёт дополнительной заработной  платы производственных рабочих...49

4.2.9. Расчёт стоимости сырья и  материалов……………………………………..49

4.2.10. Расчёт цеховых расходов…………………………………………………..49

4.2.11. Расчёт общехозяйственных  и общепроизводственных расходов……….49

4.2.12. Расчёт внепроизводственных  расходов…………………………………...50

4.2.13. Плановая калькуляция себестоимости  изготовления 1 тонны рыбы фаршированной  из мороженого фарша минтая  на ноябрь месяц 2008 года..51-52

4.3. Расчёт свободной  отпускной цены 1 тонны рыбопродукции (фарш) на ноябрь 2008 года……………………………………………………………………53

4.3.1. Расчёт прибыли  1 тонны рыбопродукции………………………………….53

4.3.2. Расчёт оптовой  цены 1 тонны рыбопродукции……………………………53

4.3.3. Расчёт суммы НДС…………………………………………………………..53

4.3.4. Расчёт отпускной  цены за 1 тонну рыбопродукции. ……………………...53

4.4. Расчёт выпуска товарной продукции в стоимостном выражении………….54

4.5. Расчёт прибыли  цеха затрат на 1 рубль товарной  продукции уровня, производительности труда…………………………………………………………54

4.5.1. Расчёт прибыли  от товарной продукции…………………………………...54

4.5.2. Расчёт затрат на 1 рубль товарной продукции…………………………….54

4.5.3. Расчёт уровня  производительности труда рабочих……………………54-55

5. Литература……………………………………………………………………….56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

1.1. О перспективах развития рыбной отрасли.

 

Разработанный проект программы послужил хорошим фундаментом для последующей работы по выработке конкретных подходов развития рыбной отрасли, в том числе для разработки проекта «Концепция устойчивого развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2015 года.

Главной целью развития рыбного хозяйства России в долгосрочной перспективе является удовлетворение платёжеспособного спроса внутреннего рынка на рыбные товары на основе приоритетного использования отечественного производства и получение максимальной выгоды от реализации на экспорт. Реализацию сформулированной главной цели предполагается осуществлять через выполнение следующих условий:

1. Обеспечение рационального использования, сохранения и воспроизводства водных биоресурсов;
2. Эффективное функционирование отрасли в условиях формирования социально – ориентированной рыночной экономики;
3. Усиление государственного управления рыбохозяйственным комплексом;
4. Переход отрасли к устойчивому развитию;
5. Участие в обеспечении продовольственной безопасности.

В проекте Концепции  предусматривались три этапа развития рыбного хозяйства.

В период 2001 – 2005 годов  основная задача будет состоять в  максимальном использовании имеющегося производственного потенциала, в  первую очередь флота и береговых  мощностей, и осуществления финансового  оздоровления предприятий всех форм собственности. На первом этапе должна быть создана благоприятная внешняя среда функционирования, в том числе путём совершенствования законодательной базы в области рыбного хозяйства, налоговой, кредитной, таможенной и ценовой политики государства. Должны осуществляться меры по ресурсосбережению, развитию аквакультуры и прибрежного рыболовства.

В период 2006 – 2010 годов  будет происходить становление  конкурентоспособной экономики  рыбного хозяйства. Для этого  необходима структурная перестройка производства в добывающей и обрабатывающей подотраслях на качественно новой основе. Прогнозируется рост добычи гидробионтов и производства конкурентоспособности продукции на уровне, обеспечивающем возрастающий в этот период спрос населения страны на рыбные товары на основе развития отечественного производства.

В период 2011 – 2015 годов  будет происходить устойчивое развитие рыбного хозяйства, что выразиться в стабилизации океанических уловов и значительном росте продукции  аквакультуры.

 

 

 

Меры государственной политики в области совершенствования экономического механизма природопользования следующие:

1. Реализация полномочий государства как собственника природных ресурсов, предотвращения интенсивного, не компенсирующегося воспроизводства промысла  наиболее ценных видов водных биоресурсов;
2. Экономическое стимулирование рационального использования ресурсов и применение современных технологий в добыче и обработке сырья;
3. Формирование эффективных финансовых механизмов обеспечение воспроизводства и охраны водных биоресурсов;
4. Привлечение инвестиций и поддержку предпринимательства в сфере пользования ресурсами;
5. Совершенствование системы долгосрочного прогнозирования сырьевых ресурсов рыбохозяйственного комплекса;
6. Разработка методологии по экономической оценке водных биоресурсов;
7. Создание рынка страхования в сфере пользования биоресурсов;
8. Механизм предоставления лицензий на пользование биоресурсами на платной и конкурсной основе.

Стратегия государственного управления водными биоресурсами, по мнению разработчиков Концепции устойчивого развития, должна включать в себя следующие меры:

• мониторинг состояния запасов рыб и нерыбных объектов;
• обеспечение учёта и экономической оценки биоресурсов с учётом международных стандартов;
• усовершенствование системы платежей за водные биоресурсы в рамках налоговой реформы;
• обеспечение целевого использования средств, поступающих в качестве платы за пользование природными ресурсами;
• разработку и законодательное закрепление перечня стратегических видов природных ресурсов с включением в него осетровых рыб и других ценных видов водных биоресурсов, создание системы их учёта;
• совершенствование порядка использования, механизма и источников финансирования робот по воспроизводству и сохранению запасов;
• прогнозирование сырьевой базы и объёмов возможных уловов рыбы и нерыбных объектов;
• установление лимитов вылова рыб и нерыбных объектов по видам, промысловым районам и сезоном промысла, их распределение между субъектами Российской Федерации и рыбохозяйственными организациями;
• отвод рыбохозяйственных водоёмов и участков, а также выдачу разрешений (лицензий) на лов рыб и нерыбных объектов для промышленных, научных, контрольных, воспроизводственных и иных целей;
• разработку и утверждение правил рыболовства;
• охрану и воспроизводство водных биоресурсов, акклиматизацию рыб и кормовых организмов для них;
• рыбохозяйственную мелиорацию естественных водоёмов и водохранилищ;
• создание ихтиологических заповедников, заказчиков и выделение других особо охраняемых акваторий;
• установление особого режима охраны рыб и нерыбных объектов, занесённых в Красную книгу;
• государственный контроль за соблюдением Правил рыболовства и законодательство об охране водных биологических ресурсов;
• международное сотрудничество в области изучения, сохранения, воспроизводства и использования биоресурсов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация  производства

2.1. Режим работы кулинарного цеха на 2008 год.

 

 

Месяц	Календарные дни	Праздничные и выходные дни	Рабочие дни	Количество смен
Январь  Февраль Март Апрель Май Июнь Июль  Август  Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь	31 29 31 30 31 30 31 31 30 31 30 ремонт	14 9 11 8 11 10 8 10 8 8 11 ремонт	17 20 20 22 20 20 23 21 22 23 19 ремонт	34 40 40 44 40 40 46 42 44 46 38 ремонт
Итого	335	108	227	454

 

1. Праздничные дни за год:

Январь: 1-5 января; 7 января

Февраль: 23 февраля

Март: 8 марта

Май: 1 мая; 9 мая

Июнь: 12 июня

Ноябрь: 4 ноября

2. Количество смен  за месяц рассчитывается как  произведение количества рабочих  дней за месяц на количество  смен в день.

3. Время начала и  конца смены:

I смена:   7-00 – 16-00

II смена: 16-00 – 00-30

4. Время обеденного  перерыва:

I смена: 11-00 – 12-00

II смена: 20-00 – 20-30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Нормы и нормативы.

№ п./п.	Виды сырья материалов	Единица измерения	Норма расхода на единицу  продукции (тонну)	Цена за единицу (руб.)
1.     2.               3.     4.             5.   6. 7.     8.   9.   10.         11.       12.	Сырьё: фарш минтая мороженый Материалы: крахмал хлеб белый шпинг свиной яичный порошок лук репчатый перец чёрный соль Энергия: эл. энергия теплоэнергия Тара и упаковочные  материалы: ящик пластмассовый пергамент оболочка этикетка  Рентабельность  продукции: Ставка Н.Д.С.: Трудоёмкость  единицы продукции: Расценка единицы  продукции: Тарифная ставка I разряда: К II К III К IV К V К VI Норма амортизации  на полное восстановление   Кв – коэффициент перевыполнения норм выработки.	кг     кг кг кг кг кг кг кг   кВт/ч ккал       шт. шт. шт. шт.   % %     чел/час   руб-коп   руб-коп               %	940     51 51 55 12 61 2 16   420 6800       143 143 667 143   50 10     42   2421,19   38,42 1,125 1,25 1,35 1,53 1,78     15       1,15	35-00     53-13 9-06 120-00 64-30 12-50 68-75 5-63   1-74 1-07       15-30 2-70 2-50 0-60