Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в магазине «Магнит»

     Марсала выпускается в странах СНГ  в небольших количествах. Не полностью  сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм³, спирта — 18—20% об., _аслот — 5 г/дм³. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.

     Херес — вино испанского происхождения  с повышенным тонизирующим действием. В СССР херес начали вырабатывать в промышленных _ассштабах с 1945 г. (по технологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым).

     Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.

     Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким  свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм³. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.

     Специальные десертные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержание спирта — 15—17% об., сахара — 140—200 г/дм³, кислот — 6 г/дм³, а в специальных ликерных — 12—17% об. Спирта, 210—300 г/дм³ сахара и 5—5,5 г/дм³ кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.

     Из  специальных десертных вин лучшими  являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Саперави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.

     В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане  марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино.

     Белые, розовые и красные десертные  и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный. Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и _асслянистостью.

     Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является уваленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.

     Кагор—  это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета  с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. Спирта, 180 г/дм³ сахара и 6—7 г/дм³ титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта

     Малага  относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес.

     Газированные  вина, в отличие от игристых, насыщаются пищевой углекислотой искусственно путем сатурации углекислого газа из баллонов.

     Последовательность  технологических операций при их изготовлении следующая: получение  купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционного  ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка  и лимонной кислоты; выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и этикетировка бутылок.

     Газированные  вина содержат 9—12% об. Спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого определяют в газированных винах массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа. По органолептическим свойствам они уступают винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Гарантийный срок хранения для данных вин составляет всего два месяца.

     Ароматизированные вина представлены небольшой группой  вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.

     Высококачественными ароматизированными винами являются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица. 
 
 
 
 
 
 

1.4. Требования к качеству вин 

     Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

     В качестве сырья для получения  виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

     Гроздь  винограда состоит из гребня и  ягод, представляющих собой развившуюся  завязь цветка. Основная часть ягоды  — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

     На  долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней  — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

     В ягодах на долю кожицы приходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян —  от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное — сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01— 0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты [5, c.72].

     Углеводы  винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают  моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.

     Из  пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в  виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью  переходят в вино, где их общее  содержание в белых винах составляет 0,22—0,79 г/дм³, в красных — 0,4—1,3 г/дм³. Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.

     Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

     В виноградном соке и вине также  обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза.

     В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56—3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.

     Полисахариды  представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстранами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20—50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".

     Органические  кислоты винограда играют большую  роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

     Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм³ и выше — до 13 г/дм³) и яблочная (1—25 г/дм³). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

     Яблочная  кислота при содержании ее выше 2 г/дм³ придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

     Лимонная  кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда  ее содержится до 7 г/дм³, то в вине ее концентрация снижается до 0—0,5 г/дм³.

     Помимо  основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, оскетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

     В составе веществ фенольной природы  в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

     В зависимости от способа переработки  в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм³) кахетинские вина.

     Антоцианы—  непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно- и дигликозидами, из которых преобладает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30—  46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

     Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин.