Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в магазине «Магнит»

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 

Введение……………………………………………………………………..……4

Глава 1. Теоретические  основы экспертизы качества и ассортимента

вин……………………………………………………………………………….…5

1.1. Особенности  производства вин…………………………………………..…5

1.2. Классификация  вин………………………………………………………..…8

1.3. Характеристика  и современный ассортимент вин……………………..…14

1.4. Требования  к качеству вин…………………………………………………20

Глава 2. Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в

магазине «Магнит»………………………………………………………………28

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия…………28

2.2. Характеристика  и анализ ассортимента вин,  реализуемых в 

магазине «Магнит»………………………………………………………………31

2.3. Экспертиза  и оценка качества вин……………………………………...…37

Заключение………………………………………………………………………41

Список литературы…………………………………………………………...…43 
 
 

 

Введение 

     Вино  — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

     Химический  состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

     Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

     В качестве сырья для получения  виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

     Объект  исследования: вина.

     Предмет исследования: экспертиза качества и  ассортимент вин.

     Цель  исследования: проведение экспертизы качества и исследование ассортимента вин, реализуемых в ООО «Магнит».

     Задачи  исследования:

• проанализировать современный ассортимент вин;
• изучить особенности показателей качества вин;
• проанализировать организационно-экономические показатели деятельности ООО «Магнит»;
• дать характеристику ассортимента вин, реализуемых в ООО «Магнит»;
• провести экспертизу вин, реализуемых в ООО «Магнит»;

 
 
 
 

 

Глава 1. Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин 

1.1. Особенности производства вин 

     Вино  — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

     Химический  состав вина очень сложный: кроме  этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

     По  используемому сырью вина делят  на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

     Вина  в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или  неполным сбраживанием сусла или  мезги, они содержат этиловый спирт  только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта [3, c.45].

     Вина  натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные —  ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

     По  содержанию спирта и сахара виноградные  вина подразделяют на:

• натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
• специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

     В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

     Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

     По  содержанию углекислоты виноградные  вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

     Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

     Производство  вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

     Спиртовое брожение проводят в резервуарах  или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

     Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

     Образование вина — это период от момента  дробления винограда до завершения процесса брожения.

     Формирование  вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

     Стадии  созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

     Отмирание вина является конечной стадией его  развития. Оно связано с необратимым  распадом основных его компонентов  и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

     Срок  жизни вина в основном зависит  от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более [5, c.67]. 
 
 

 

     

     1.2. Классификация вин 

     Основными признаками в классификации вин являются:

• сорт вина;
• цвет; — технология производства; — содержание спирта и сахара; — срок выдержки.

     Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вырабатывают из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %). Купажные вина — из нескольких сортов винограда, которые смешивают как до переработки (сераж), так и после переработки (виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, — купаж).

     По  цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

     Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.

     Красные вина вырабатывают из винограда красных  сортов в результате сбраживания  сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус.

     Розовые получают из розовых и красных  сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

     В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

     1) столовые — сухие и полусладкие;  получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких  — 3—8 %;

     2) крепленые — крепкие и десертные  (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5—35 %;

     3) ароматизированные — купажные  крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых  настоев растительного сырья;  крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;

     4) игристые — насыщенные углекислым  газом естественным путем; подразделяются  на шампанское (брют, сухое, полусухое,  полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;

     5) шипучие — насыщенные углекислым  газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9—12 %, сахаристость — 3—8 %.

     По  качеству и срокам выдержки виноградные  вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет [8, c.68].

     Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

     Вина  классифицируются по ряду признаков: способу  производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

     Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла  или мезги, содержащие этиловый спирт  только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

     Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла  или мезги с добавлением этилового  спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

     Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

     Газированные  вина — напитки, полученные путем  искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.