МІНІСТЕРСТВО КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ

КИЇВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ФАКУЛЬТЕТ 
 

КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТУ

ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ 
 
 
 

Реферат 

на тему:

«ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБЛІКУ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»

 

(дисципліна: „Бухгалтерський облік”) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Виконала:

студентка групи

      ГРС-07 ІV курсу 

Викладач:

      Голей Ю. М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Дніпропетровськ – 2010

ПЛАН: 

1. ОСОБЛИВОСТІ ФІНАНСОВО-ГОСПОДАРСЬКОЇ  ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ  ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. 

2. ТИПИ І КЛАСИ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. 

3. УЗГОДЖЕННЯ, ДОЗВОЛИ  ТА ІНШІ ВИМОГИ.

ДОДАТОК 1 “НОРМАТИВНА БАЗА”

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ОСОБЛИВОСТІ ФІНАНСОВО-ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

Головною  особливістю фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування є те, що вона поєднує елементи виробництва і торгівлі. Під час виготовлення власної продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів харчування) водночас відбувається реалізація їх (торгівля) разом із придбаними на стороні товарами. Продукція, яку реалізують підприємства громадського харчування, може в них повністю виготовлятися, проходити часткове кулінарне оброблення або зовсім не піддаватися обробленню. Продукти харчування, які не пройшли гарячої або холодної технологічної обробки, називають купівельними товарами, а ті, що виготовлені із сировини і підлягали технологічній обробці — продукцією власного виробництва.

У кожному підрозділі підприємства громадського харчування створюють бригади матеріально відповідальних осіб, тому об’єктом бухгалтерського обліку є вартість сировини, продуктів і товарів, облік яких здійснюють окремо за кожною матеріально відповідальною особою в натуральних і грошових вимірниках.

Діяльність  підприємств громадського харчування складається із трьох взаємопов’язаних процесів:

• заготівля сировини для вироблення готової продукції
• вироблення готової продукції
• реалізація готової продукції.

Вироблення  готової продукції передбачає приготування окремих страв, кондитерських виробів тощо.

Під час надходження  товарів і продуктів у комори підприємства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних підприємств роздрібної торгівлі.

Масу, обсяг і кількість  одержаних від постачальника продуктів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку. За неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактичну масу тари перевіряють після її відкриття.

Підприємствам громадського харчування доцільно вести облік транспортно-заготівельних витрат на окремому рахунку із подальшим розподілом між реалізованими товарами та залишком їх на складі.

Оцінка  за методом ціни продажу  ґрунтується на застосуванні підприємствами роздрібної торгівлі й громадського харчування середнього відсотка торговельної націнки на товари (націнки  громадського харчування). Торгова націнка  в громадському харчуванні складається із торговельної націнки товарів, націнки і ПДВ громадського харчування.

Підприємство  громадського харчування розробляє асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують у  суворій відповідності  до рецептур, наведених  у відповідних  збірниках приготування їжі і напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецептур, також регулюється санітарними правилами.

Завідувач виробництва щоденно  складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить  перелік та кількість  страв, їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник підприємства і завідувач виробництва.

На  підставі Плану-меню завідувач виробництва  розраховує необхідну  кількість сировини й виписує Вимогу в комору, яку після затвердження керівником передають комірнику. Комірник за даними Вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво. Відпуск товарів у буфети та в дрібнороздрібну мережу оформляють накладною. Наприкінці робочого дня всі прибуткові й видаткові документи групують у відповідній частині товарного звіту.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає Плану-меню, із врахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва.

Особливістю обліку виробництва  на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів і товарів оприбутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість  витраченої сировини визначають на підставі норм закладеної сировини згідно із рецептурами, кількістю переданих  страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продукції, якщо вони не визначені в самій рецептурі, мають бути наведені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

Оцінка  за нормативними затратами  полягає у застосуванні норм витрат (зокрема  й товарів) на одиницю продукції (робіт, послуг), встановлених підприємством з огляду на нормальні рівні використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін. Для забезпечення максимального наближення нормативних витрат до фактичних норми і ціни в нормативній базі слід регулярно перевіряти й переглядати. Такий метод оцінки доцільно використовувати на підприємствах громадського харчування в разі списання вартості продуктів на витрати приготування страв.

Калькулювання на підприємствах  громадського харчування — це обчислення ціни страви. Ціна, відображена у калькуляції, — це роздрібна ціна підприємства громадського харчування (продажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору й націнки громадського харчування, яку встановлюють залежно від націнної категорії підприємства у відсотках до роздрібної середньозваженої ціни. Калькулювання здійснюють у Калькуляційній картці. Кожну Картку реєструють в окремому журналі.

Щодня завідувач виробництва  складає Звіт про  рух продуктів  і тари на кухні, в  якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.

Витрати, пов’язані із виготовленням  продукції власного виробництва, відображають на рахунку 23 «Виробництво» за статтями витрат: прямі матеріальні витрати, прямі витрати на оплату праці, інші прямі витрати. Сировина і продукти, що використовують для приготування їжі, під час надходження на підприємство обліковують на рахунку 20 «Запаси», а в разі використання у виробництві списують на рахунок 23 за статтею «Прямі матеріальні витрати». До статті «Прямі витрати на оплату праці», зокрема, відносять суми нарахованої заробітної плати кухарів і відповідних відрахувань тощо. Наприкінці звітного періоду собівартість виготовленої готової продукції списують у дебет рахунка 26 «Готова продукція», а після реалізації продукції — у дебет субрахунка 901 «Собівартість реалізованої готової продукції» з кредита рахунка 26.

Відпуск готової продукції  з виробництва  в реалізацію оформляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям — накладними на відпуск на сторону.

У бухгалтерському  обліку реалізацію товарів  відображають окремо від реалізації продуктів  власного виробництва.

Вартість  товарів, реалізованих споживачам без обробки, облікують на рахунку 28 і списують після реалізації у дебет рахунка 902.

Інші  витрати й доходи на підприємствах  громадського харчування відображають в обліку за методикою, аналогічною  до застосовуваної у роздрібній торгівлі.

Інформацію  про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і придбаних товарів за місяць накопичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують загальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою. 
На підприємствах громадського харчування (ПГХ) для відображення господарських операцій водночас можуть застосовуватися як рахунки, призначені для обліку операцій у торгівлі (субрахунки рах. 28), так і суто виробничі рахунки (20, 23, 24, 25, 26 тощо). 
Можна виділити такі основні частини собівартості: 
- витрати виробництва; 
- витрати обігу; 
- витрати споживання (обслуговування). 
У сфері громадського харчування головним валовим показником є товарооборот.  
Роздрібний товарооборот – це, як правило, обсяг продажів напівфабрикатів власного виробництва, а також кулінарних та кондитерських виробів іншим підприємствам. 
Другим важливим показником у сфері громадського харчування є показник валової продукції громадського харчування, який розраховується як сума реалізованих торгових націнок. 
Уся продукція громадського харчування складається з: 
- продукції власного виробництва; 
- купованих товарів. 
Кулінарні вироби та напівфабрикати, придбані на стороні для подальшого продажу без додаткової обробки, також повинні обліковуватись як куповані товари. 
Власні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, а також куповані товари підлягають обліку у вагових одиницях, а обідня продукція – поштучно, в асортиментному розрізі страв. 
Рах. 285 доцільно вводити тоді, коли виписується остання видаткова накладна. На підприємствах громадського харчування, незалежно від кількості складських, виробничих і торгових приміщень, організація зберігання , виробництва і продажу зводиться до однієї із трьох схем: 
1) якщо зберігання, виробництво і продаж зосереджені в одному приміщенні, то рах. 285 вводиться в облік одразу при оприбуткуванні товарів; 
2) якщо товари, напівфабрикати і харчова сировина спочатку оприбутковуються на склад, а потім в міру потреби видаються для приготування страв, то рах. 285 може бути введений або при оприбуткуванні на склад, або на етапі передачі у виробництво; 
3) якщо товари, напівфабрикати і харчова сировина спочатку оприбутковуються на склад, а потім в міру потреби видаються в буфет чи іншу роздрібну точку, щоб звідти готові до вживання вироби передати особі (бригаді), яка обслуговує відвідувачів, то рах. 285 може бути введений на будь-якому етапі переміщення товарів. 
Формування валового прибутку (збитку) 
Враховуючи велику незручність застосування на підприємствах громадського харчування такого поширеного методу оцінки товарів (продукції), за яким до їх роздрібної ціни передчасно, ще до моменту продажу, додається ПДВ, подаються такі схеми бухгалтерських проведень з формування фінансового результату, які цілком відповідають вимогам наших національних стандартів бухгалтерського обліку запасів. 
Дуже часто на одному і тому ж підприємстві громадського харчування може одночасно відбуватися як пільгове, так і не пільгове харчування. Прикладом може слугувати шкільна їдальня, де харчуються як учні школи, так і сторонні особи.

Торгово-виробнича  сфера (або іншими словами сфера громадського харчування) одна з галузей національної економіки, що стрімко розвиваються. І не дивно, що як гриби після дощу виростають на наших вулицях усілякі піцерії, закусочні, престижні ресторани. Однак, щоб успішно почати і розвивати бізнес, необхідно знати і враховувати вимоги вітчизняного "багатогранного" законодавства. У даній публікації ми розглянемо основні вимоги до організації діяльності в сфері громадського харчування (ГХ).

2. ТИПИ І КЛАСИ  ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО  ХАРЧУВАННЯ.

Основні вимоги до організації  роботи закладів громадського харчування регламентуються  Правилами № 219. Відповідно до даного документа:

Громадське  харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.

Діяльність  у цій сфері  здійснюється закладами  ГХ, що представляють  собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і  продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад ГХ чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб’єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство ГХ.

Заклади (підприємства) громадського харчування можна класифікувати  за типами і класами.

Тип закладу громадського харчування - це категорія закладів громадського харчування, об’єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.

За  цією ознакою заклади  ГХ поділяються на: фабрики-кухні; фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети; магазини кулінарних виробів; кафетерії. Суб’єкти господарювання в сфері громадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.).

Клас  закладу громадського харчування - це сукупність відмінних ознак закладу визначеного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

На  класи поділяються  ресторани і бари. Існують наступні класи: перший, вищий  і люкс. Звертаємо  вашу увагу, що Правила  передбачають самостійний вибір типу і класу закладу ГХ. Цим положенням Правила вигідно відрізняються від свого попередника - Правил роботи підприємств громадського харчування, затверджених наказом Міністерства зовнішніх економічних зв’язків України від 03.071995 р. N 129, що діяли до 31 серпня 2002 року (дата вступу в силу нових Правил). Раніше тип закладу ГХ необхідно було погоджувати з місцевим органом виконавчої влади, а для підтвердження відповідності обраному класу потрібно було одержати спеціальне Свідоцтво. В даний час, таке підтвердження й узгодження не вимагаються.