Свежие плоды, рехоплодные

     Созревают грецкие орехи в зависимости  от сорта с августа по ноябрь. В зависимости от размера грецкие  орехи(яйца) делят на крупные (длина 38-40мм, диаметр 35-39мм), средние (соответственно 31-37 и 28-34) и мелкие (длина 20-30мм и диаметр 22-27мм). Выход ядра(яиц) у крупных орехов больше, чем у средних и мелких. Орехи могут быть с гладкой поверхностью и морщинистой поверхностью. В подсушенном виде грецкий орех содержит (в %): воды – 5-6, жира – 44-72, белков – 9-18.

     В продажу поступают среднеазиатские, кавказские и крымские орехи в  целом виде и без скорлупы. Среднеазиатские сорта – Ферганский (мелкоплодный и крупноплодный), Мирный, Арамчон; крымские сорта – Бомба, Бумажный, Капаныч.

     Миндаль – это плод южного теплолюбивого  древесного растения семейства розоцветных.

     По  вкусу ядра орехов миндаля делят  на две разновидности – сладкий  и горький.

     Ядра  горького ореха содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с выделением ядовитого вещества – синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в парфюмерной промышленности и медицине.

     Сладкий миндаль культивируется в Средней  Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Собирают плоды с середины августа по октябрь в зависимости от района произрастания и помологического сорта.

     В качестве пищевого продукта миндаль  применяют в свежем, жареном, засахаренном и даже соленом виде , при производстве мороженного и разнообразных кондитерских изделий, а также для получения ценного масла с приятными ореховыми вкусом и запахом. В среднем в них 22.3% белков, 54,5% жиров, 13.2% усвояемых углеводов, 3.7% клетчатки.

     Орех  миндаля овально-яйцевидной или  ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным «брюшным швом», тупоконечный у основания и с заострением на верхушке; поверхность скорлупы дырчато-яичная, бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета.

     В зависимости от степени твердости скорлупы помологические сорта сладкого миндаля подразделяют четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупые, мягкоскорлупые, плотноскорлупые и твердоскорлупые.

     К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относят  Бумажноскорлупый, Десертный, Крымский, Никитский №62, Никитский поздноувешущий, Ялтинский.

     На  территории бывшего Советского Союза  произрастают два вида фисташек: настоящая – преимущественно на юге Средней Азии и туполистная – в Крыму и на кавказе. Деревья фисташек в полудиком виде растут на Памире, Тянь-Шане, Копет-Даге, Белынычи; культурные насаждения – в Крыму и Азербайджане. Дерево фисташки настоящей высотой от 3-4 до 6-8м, с раскидистой кроной диаметром от 3-4 до 6-8м. Плоды фисташкового дерева представляют собой полусочную костянку, заключенную в мясистую кожуру, которая при созревании ссыхается и легко отделяется от скорлупы ореха. Скорлупа тонкая и плотная может быть раскрывающей и нераскрывающейся. Разнообразная форма и окраска фисташковых орехов. По форме костянки фисташки бывает шаровидными, овальными, округлыми или удлиненными, прямыми или изогнутыми, уплощенными или вздутыми, с округлой или оттянутой верхушкой, по окраске – светло-желтыми, зеленоватыми, розовыми, красными, оранжевыми, сиренево-лиловыми и иссиня черными. Содержание жира в ядрах фисташки колеблется от 50-55 до 60-65%, белков от 12 до 23, усвояемых углеводов – до 17, клетчатки – 3%. Ядра употребляют в свежем виде, используют в кондитерской промышленности и для получения масла.

     Кедровые  орехи – это плоды вечнозеленого дерева сибирского кедра или корейского кедра семейства хвойных.

     Кедр  произрастает в Сибири, на Дальнем  Востоке, Урале и северо-востоке  европейской части России. Орехи  заключены в шишку, которая при  созревании растрескивается, и из нее выпадает по 80-100 орехов.

     Кедровые  орехи мелкоплодные, массой 0.2-0.4г, тупояйцечленовидной  формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрыто тонкой пленкой.

     По  размеру кедровые орехи подразделяются на крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).

     Собирают  созревшие шишки в сентябре-октябре  до наступления морозов. Выбитые из шишек орехи используют в свежем виде, для получения масла, жмыха; они являются ценным сырьем для изготовления халвы и других кондитерских изделий.

     В среднем орехи содержат 18% белков, 60% жиров, 13% крахмала.

     Орехи каштана – это плоды широколистого  дерева каштана настоящего.

     Орехи конского каштана несъедобны.

     Орехи каштана заключены в шаровидную плюску, усеянную длинными иглами на поверхности кожуры, которая при созревании растрескивается обычно на четыре части.

     Растет  каштан на Украине, в Закавказье, Крыму, на Северном Кавказе.

     Плоды каштана употребляют жареными, вареными, в свежем виде.

     Плоды каштана небольшие (16-30мм в диаметре), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро.

     Собирают  каштаны в октябре-ноябре.

     Сырые каштаны быстро плесневеют, поэтому их сразу же сушат до влажности 15%.

     Свежеубранные орехи в среднем содержат 2% белков, около 2% жира, 5% сахаров, 24% крахмала, 1.6% клетчатки.

 

   1.2. Требования  к качеству.

 

     Качество  плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети.

     Показатели  качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

     Специфическими  показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

     При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают.

     Особое  внимание обращается на внешний вид  и величину плодов и овощей.

     Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

     Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

     Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

     Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

     Размер  большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

     К дефектам плодов относят повреждения  механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

     К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость.

     Микробиологические  повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням плодов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.

 

      1.3. Упаковка и  маркировка.

      Плоды упаковывают в ящики, ящики –  клетки, ящики – лодки, корзины, сетки, мешки, контейнеры.

      Семечковые  плоды поступают в ящиках: яблоки – по 25-30кг., груши по 12 кг., айва по 35кг.. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд расстилают бумагой или стружкой.

      Косточковые плоды упаковывают в ящики-лодки  или решетчатые ящики: вишни, абрикосы или персики -  по 8кг., сливы по 6кг..

     Цитрусовые  упаковывают в ящики по 20кг.. Крупные  плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30кг. с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму(шурму) в ящики по 12-20кг. Бананы (баклажаны) упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – ящики или картонные коробки с прокладками.

     Упаковывают орехи в тканевые мешки по 50кг. и в бумажные многослойные мешки  – до 30кг. Очищенное ядро и ценные виды орехов упаковывают в картонные и фанерные ящики, выстланные под пергаментной  или парафинированной бумагой с прокладкой дна ящика. Гофрированным картоном для предохранения от ломки.

     Каждая  единица упаковки маркируется с  указанием на этикетке или бирке   наименования и адреса организации – отправителя, наименования товарно-помологической группы (сорта) и товарного сорта орехов, массы нетто и брутто, года урожая, даты упаковки и номера удостоверении о качестве.

     Маркировка  транспортной тары семечковых плодов предусматривает наличие на каждом ящике этикетки с окантовкой: для высшего сорта – голубого цвета, для первого – красного, для второго – зеленого, для третьего – желтого. На этикетке указывают помологический и товарный сорта, размер плодов, даты упаковки, номер партии, обозначении стандартов. Внутри каждого ящика помещают талон с указанием номера укладчика.

     При маркировке транспортной тары косточковых  плодов наклеивают этикетку с голубой  окантовкой для высшего сорта, с  красного - для первого и с зеленой – для второго, с указанием тех же данных, что и при маркировке семечковых плодов.

 

2. Организация торгово-технологического  процесса.

     2.1. Приемка по количеству  и качеству.

 

     Принимают плоды по количеству и качеству.

     Приемку плодов по качеству проводят путем проверки соответствия фактического количества данным сопроводительных документов и в общепринятом порядке.

     Приемку плодов по качеству проводят товароведы с привлечением в случае необходимости представителей Инспекции по качеству.

     Бюро товарных экспертиз или Всесоюзной торговой палаты в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. При приемке подвергают осмотру всю партию для установления ее однородности, качества, правильности упаковки и маркировки.