Министерство  образования Республики Беларусь 
 
 

     Могилевский государственный 

     ордена  Трудового Красного Знамени 

     профессиональный  агролесотехнический колледж

     им. К.П. Орловского 
 

     Специальность        ППТ-ПНТ-39

     Выпускная письменная работа

     Тема: Свежие плоды (семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические, тропические, орехоплодные)

 
 
 
 
 

     Разработал:………………………………………….Берчикова А.П.

     Руководитель:………………………………………..Кунцевич Н.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2004г. 
Содержание: 

 

      Введение.

 

     Свежие  плоды, ягоды и продукты их переработки  занимают важное место в питании человека и в кондитерском производстве, в том числе на предприятиях общественного питания, благодаря прекрасному вкусу и аромату, большой пищевой ценности.

     Поэтому в нашей стране уделяется много  внимания выращиванию плодов и ягод, повышению их урожайности. За последние годы выращивание овощей, плодов и ягод поставлено на научную промышленную основу, в связи с чем повысилась их урожайность, увеличилось производство высокопитательных и малораспространенных культур. Все это дало возможность в основном удовлетворить потребности населения в ценных пищевых продуктах.

     Современная наука о сбалансированном питании  рассматривает овощи и плоды  как особо ценные продукты в нашем  рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. В плодах вкусовые свойства хорошо сочетаются с высокой биологической ценностью и относительно низкой калорийностью.

     Институт  питания академии медицинских разработал примерные нормы потребления  на душу населения разных пищевых  продуктов, в том числе плодов и овощей. Нормы носят ориентировочный характер, потому, что применяя эти нормы, необходимо учитывать местные условия, привычки населения данного района, использования тех или иных продуктов.

     Разработаны также нормы потребления плодов для больных и отдыхающих в  санаториях, домах отдыха, для больниц общего типа. Вещества плодов организмом человека усваиваются не полностью.

     Плоды являются важным источником легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и улучшают пищеварение.

     Плоды играют большую роль в обеспечении  организма человека минеральными веществами. Они богаты соединениями калия, которые поступая в организм усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды богаты железом, которое принимает активное участие в кровотворении.

     С плодами и овощами в организм поступает целый ряд и других биологически активных веществ – кумаринов, фитогормонов, тритериноидов и других, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности.

     Таким образом, плоды и овощи – полноценные  продукты и значение их в питании  и обеспечении нормальной жизнедеятельности организма человека чрезвычайно велико.

     И, наконец, максимальную пользу от употребления плодоовощных продуктов человек  сможет получить только при умелом построении своего рациона, который  должен состоять из разнообразных плодов и овощей, используемых как в свежем, так и в переработанном виде, в сочетании с продуктами иного происхождения.

 

   1. Ассортимент  и качество свежих  плодов.

     1.1. Классификация и  ассортимент.

 

     Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды. В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными. Семечковые плоды (яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга) состоят из кожицы, плодовой мякоти, пятигнездной камеры с семечками. Стенки гнезд образованы из пергаментовидной оболочки. Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил) состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки – семени, покрытого твердой скорлупой.

     Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится  съедобно семя. По строению их делят на настоящие и костянковые.

     Настоящие орехи состоят из внешней твердой  скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук.

     Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в  мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка – орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек и другие. Условно орехами считают также бобы арахиса (земляной орех).

     Субтропические  плоды – теплолюбивые культуры, произрастающие в Закавказье и других южных районах, а также на Кубе, в Африке, и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, унаби, фейхоа.

     Субтропические  и тропические плоды занимают небольшой удельный вес в питании  населения нашей страны. Они принадлежат к различным ботаническим семействам, имеющим неодинаковое строение.

     Семечковые плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.

     Семечковые  являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С. В₁, В₂, РР) и минеральных веществ (0.6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

     Яблоня  – основная плодовая культура, которая  занимает около 70% всей площади под  плодово-ягодными культурами. В настоящее  время районизировано более 300 сортов яблони.

     Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием  легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.

     Яблоки  используют в свежем виде и для  промышленной переработки, для приготовления варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.

     Химический  состав яблок зависит от сорта, условий, произрастания и степени зрелости. По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на 6 групп: ранние (летние), созревающие в июле-августе; раннеосенние, которые снимают в конце августа-начале сентября; осенние, у которых съемная зрелость наступает в сентябре; раннезимние – снимают во второй половине сентября; зимние – снимают в конце сентября – начале октября; позднезимние – съемная зрелость наступает в первой половине октября.

     По  размеру яблоки делят на мелкие –  до 75г., средние – от 75 до 125г., крупные  – от 125 до 175г., очень крупные –  более 175г..

     Наиболее  распространенными сортами яблок  являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путимка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полеское, Чарауница (позднеспелые).

     Груша – теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания – районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране районировано более 120 сортов груши.

     Плоды груши содержат сахары, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли и витамины. Употребляют их в свежем виде  и для промышленной переработки, из них готовят компоты, варенье, пастилу, джем, соки, напитки, цуканы.

     По  срокам созревания груши делят на ранние (летние), которые снимают  в июле-августе; осенние – съем плодов в конце августа-начале сентября и зимние – во второй половине сентября-октября.

     По  размеру груши делят на мелкие – 25-50г., ниже среднего размера – 50-100г., средние – 100-150г., выше среднего размера – 150-200г., крупные – 200-300г., очень крупные – свыше 300г.

     Строение  плода груши сходно со строением  плода яблока, однако груши имеют  некоторые отличительные особенности. Каждая груша имеет более толстостенные стенки, тонкую кутикулу, у некоторых сортов образуется пробка, что делает их поверхность шерховатой. Она бывает одноцветной, окрашенной и ржавой.

     Наиболее  распространенным сортами груш являются Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний (ранние); Бере Бокс, Дюшес Сухумский (осенние); Деканка, Кюре, Сен-Жермен (зимние).

     Айва  культивируется на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в республиках Средней Азии. Ассортимент ее представлен 39 районированными сортами, большей частью местного происхождения. Она растет в виде дерева или древовидного куста. Плоды айвы по внешнему виду сходны с яблоками и грушами, а по внутреннему строению – с грушами, т.к. имеют вокруг сердечка каменистые клетки и слабовыраженную верхнюю ямку. Плоды айвы употребляют обычно в непеработанном виде (из них готовят варенье, желе, цукаты, маринады, компоты), сушат, используют в вареном, печеном виде и замороженном виде.

     Средняя масса плодов айвы от 120 до 600г., однако встречаются плоды массой 1кг. И  более.

     Айва  созревает в конце сентября-октябре. Плоды убирают в стадии съемной  зрелости, а в процессе хранения они медленно созревают. Некоторые сорта среднеазиатской айвы снимают в стадии потребительской зрелости.

     По  срокам созревания айва бывает осенней  и зимней. Осенние сорта снимают  в сентябре  и хранят 2-3 месяца, зимние – в октябре и хранят до марта-апреля.

     Распространенные  сорта айвы: осенние – Скороспелка, Бахри, Самаркандская крупная, Ширин, Кувинская обыкновенная, Кувинская крупноплодная, Нон-Беги, зимние – Грушевидная, Яблоковидная, Ктюн-жум, Тулуш, Самаркандская поздняя.

     Мушмула растет кустарником или деревом  в диком и культурном виде на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Дикая мушмула имеет мелкие (15-20г.) плоды яблоковидной формы, кожица коричневая. Из культурных сортов распространена Японская мушмула с крупными (до 50г.), желтыми, сочными, вкусными плодами и Крупноплодная бессеменная (до 50мм в диаметре). Плоды созревают, начиная с апреля и до июня. В недозрелом состоянии мушмула твердая, терпкая на вкус. Хранится мушмула 10-15 дней. Плоды этой культуры употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, пастилы, вина.

     Рябина  встречается в диком виде почти  по всему бывшему Советскому Союзу, в культурном виде – в Ивановской, Ярославской, Костромской, Кировской областях, Чувашии и других районах.

     Плоды мелкие, круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздях красного, желтого и черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса, который смягчается после подмораживания. Поэтому их рекомендуется снимать после первых заморозков, в сентябре-октябре. Рябина обладает высокой пищевой и лечебной ценностью. Ее употребляют в свежем виде, используют для получения соков, наливок, настоек, варенья, повидла, джема, мармелада, морсов. В связи с большим содержанием витамина Р и каротина плоды рябины применяют при лечении гипертонической болезни, кровотечениях.

     Дикая рябина представлена одним видом – Обыкновенная. Из культурных сортов рябины наиболее распространены: Гранатная, Рубиновая, Бурка, Тмиан, Невежинская, Черноплодная.

     К косточковым плодам относят: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил. Эти плоды хранятся значительно хуже, чем семечковые, поэтому их после съема сразу же транспортируют в места потребления или используют на месте в свежем виде либо для переработки. Строение плода у всех косточковых почти одинаково. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится ядро.