Новые тенденции в общественном питании: Молекулярная кулинария

     С 2008 года ресторан «Anatoly Komm» был переименован в ресторан «Варвары» и переместился с Кутузовского проспекта на Страстной бульвар. Однако концепция и традиции прошлого ресторана во многом сохранились. Здесь также показывают гастрономические шоу, приготовление и подача еды здесь - настоящий спектакль. А все блюда готовятся исключительно из российских продуктов. Здесь нет меню, ведь сценарий ужина прописан заранее. Поэтому заказать блюда здесь нельзя, всё подаётся в том порядке, который был заранее определён. И оформление блюд, и интерьер, и официанты – это всё часть одного неповторимого спектакля. Поэтому можно сказать, что, поменяв название, ресторан «Anatoly Komm» сохранил свои неповторимые традиции. 

     Адрес:  107031, Москва, Страстной бульвар, д.8А

     Имеется бесплатная парковка.

     Телефон

      +7(495) 229-28-00

      +7(495) 694-32-57

     www.anatolykomm.ru 
 
 
 
 
 

Гастрономический  спектакль "Осень-Зима 2010/2011" 

     Дегустационное  меню 
 

     Эволюция  Свёклы 

     Свекольный  Салат «Винегрет» с Пирожным из Чернил Каракатицы и Кремом из Шпрот, Сельдь  под Шубой, Завернутая в Свекольную Бумагу, и  Борщ с Утиной Печенью и Чесночными Пампушками.

     2940 

     История Камчатского Краба 

     Салат «Оливье» с Нежным Крабовым Парфе  и Бальзамическим Уксусом, Взбитым  до Состояния Воздуха. Вяленая Говядина в Острых Специях, Обернутая в Сахарную Вату с Чёрной Солью. Вареники с Мясом Камчатского Краба, Овощной Конфитюр, Икра Лосося и Снег из Сметаны и Зелени.

     5880 

     Неизвестный Дальний Восток 

     Дальневосточный салат с Анадарой, Арбузом и  Морскими Водорослями. Морской Гребешок, Шпинат, Соте из Белых Грибов и Черного Трюфеля, Украшенное Пряным Снегом.

     3780 

     Тихий Дон 

     Слабосоленый  Лосось, Донские Раки, Сельдерей, Кресс-Салат, Перепелиное Яйцо, Томатный Конфитюр, Соус из Устрицы и Семян Петрушки.

     4900 

     Любителям Птицы 

     Яйцо, Одетое в Шпинат, в Сугробе из Сморчков с Соусом из Белого Трюфеля. Шашлык из Сердца Индейки в Гранатовом Киселе с Кресс-Салатом и Пастой из Грецкого Ореха.

     4200 
 
 
 

     Всё о Телятине 

     Нежнейший Паштет из Телячей Печени с Желе из Выдержанного Сотерна с Малиной, Черникой и Бисквитным Хлебом, Зажаренным на Углях. Жаркое из Сладкой Телятины с Зеленой Фасолью, Белыми Грибами, Парфюмированное Чёрным Трюфелем.

     3780 

     Белые Грибы-Душа России 

     Замороженный  Шар из Сметаны с Горячим Бульоном из Белых Грибов, Соте из Белых Грибов с Зеленью и Луком, Специально Отобранные Сморчки, Фаршированные  белыми Грибами с Картофельными «Ленивцами» и Соусом из Белого Трюфеля.

     5100 
 

     Телячья Лопатка (минимум 3-4 персоны)

     8500 
 
 

     Все используемые продукты произведены

     на  территории России и являются гордостью

     национального сельского хозяйства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Испанская звезда – ресторан «El Bulli». 

    Ресторан «El Bulli» находится в Испанской провинции Каталония, на средиземноморском побережье в небольшом городе Росас, но известен далеко за пределами своей страны. Попасть в этот ресторан может не каждый, забронировать столик довольно сложно – на 600 тысяч ежегодно поступающих заказов о бронировании приходится лишь 8 тысяч счастливчиков, получивших подтверждение.

Работа ресторана  длится лишь в течение шести месяцев  в году (в остальное время владелец « El Bulli» ездит по миру и набирается кулинарных впечатлений) и только пять дней в неделю. У ресторана имеется три «Мишленовские» звезды, что свидетельствует о достаточно высоком его классе. Авторитетное английское издание «Restaurant Magazine» два раза ставил данный ресторан на первое место в своем рейтинге самых лучших ресторанов планеты. А во французском издании «Le Figaro» написали, что это лучший ресторан всех времен. И это мы упомянули лишь о части наград данного ресторана.

     Чем же он так выделяется среди остальных? Прежде всего, тем, что это заведение одним из первых подхватило новое, на тот момент, веяние- молекулярную кулинарию, которая сейчас находится на пике популярности повсеместно во всем мире. Тут подают такие блюда, как шоколад с экзотической консистенцией (снега или песка), мороженое с привкусом селедки и прочие экстравагантные блюда. В «El Bulli» также можно заказать и традиционные кушанья Испании, приготовленные в соответствии со всеми традициями региона, в котором родилось блюдо. Также посетителям доступны национальные блюда других стран, причем любое кушанье будет отличаться самым высоким качеством.

     Главным кулинаром ресторана является Ферран Адриа, за его любовь к творчеству и экспериментам коллеги называю  его не иначе как «алхимик». Все, что он творит, вызывает восхищение. Кухню ресторана «El Bulli» можно назвать настоящей философией кулинарии, поэтому любой посетитель данного ресторана после визита в него уверен, что посетил кулинарный рай. Если вы любите необычные и экстравагантные места, то обязательно посетите это заведение и вы не сможете о нем забыть. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кулинарная алхимия: The Fat Duck 

     Когда приближаешься к строению, в котором находится ресторан The Fat Duck, понимаешь, что еда здесь должна быть действительно исключительной. Ведь не зря же в это заведение, которое находится в деревеньке Брэй, не далеко от Лондона, пользуется такой популярностью, что заказывать в нем столик нужно за многие месяцы. Выглядит здание более чем скромно, да и внутреннее убранство больше подошло бы ресторану быстрого питания, а не культовому месту. Но ведь сюда приезжают вкусно поесть, а не полюбоваться на дизайнерские изыски.

      Шеф-повар  Хестон Блюменталь все свои блюда  разрабатывает, основываясь на научных  исследованиях ведущих химиков  мира. Приготовленная им пища это не отражение личных гастрономических пристрастий ее создателя, а материальное воплощение сложных формул. Основная идея, которая проходит красной нитью через все блюда, подаваемые в ресторане The Fat Duck, это совмещение несовместимых ингредиентов и вкусов (или правильнее будет сказать ингредиентов, которые в современной кулинарии не принято использовать вместе). Например, икра подается с белым шоколадом, а традиционный английский копченый бекон с мороженным.

     Посетителя The Fat Duck шеф-повар Хестон Блюменталь и официанты пытаются удивить еще и при помощи визуально-логического обмана. Гостю подается блюдо, состоящее из двух ломтиков желе красного и оранжевого цветов. Официант заявляет, что оценить божественный вкус этого блюда можно только съев вначале желе из свеклы, а уже затем из апельсина. Доверчивый посетитель вначале кладет в рот красное желе и понимает, что именно оно приготовлено из апельсина, в то время как оранжевое сделано из свеклы.

     Одним из вкуснейших блюд ресторана The Fat Duck считается  голубь без кожицы с фисташками и фисташковым соусом. Всю соль этого шедевра в состоянии понять только гурман со стажем. И с определенными знаниями в кулинарии. Дело в том, что вкусы голубятины и фисташек считаются несовместимым. Секрет приготовления блюда, который шеф-повар, в общем-то, и не скрывает в том, что во время приготовления голубя заворачивают в специальный сорт консервированного итальянского бекона, который называется панацетта. Вкус этого бекона, который передается голубиному мясу, служит мостиком к вкусу фисташек. Находятся привереды, которые считают, что Хестон Блюменталь напрасно снимает кожицу с голубя, но даже они не отказываются лишний раз отведать этого нежного розового мяса.

     Раз уж мы коснулись моментов, за которые The Fat Duck можно пожурить, то не забудем упомянуть и о том, что меню в этом ресторане сезонное. То есть если сегодня в Англии еще не созрели помидоры, то и блюда, содержащие томаты отведать не получится. Хестон Блюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов, доставленных с другого континента, а уж тем более заменяющие некоторые ингредиенты на похожие, обманывают своих клиентов. Ведь человек приходит отведать именно то блюдо, о котором он много слышал или уже ел ранее сам. Нельзя подсовывать ему то, что нарушает молекулярное равновесие рецепта.

     Ресторан  недавно закрывался в связи с тем, что около 14 человек, которые поужинали там накануне, обратились в больницы с признаками отравления. Хестон Блюменталь временно закрыл свой ресторан, до выяснения причин происшедшего, не забыв перед этим извиниться перед пострадавшими, и выплатит им солидные компенсации. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение: 

     Трапеза в гастрономическом ресторане может  длиться и три часа, и блюд будет  перепробовано от 20 до 40 …

     Вот только чувства тяжести после такого изобилия не будет, будет полет и восхищение мастерством, поскольку в такие рестораны люди ходят не за насыщением, а как в музей еды – для восхищения и восторга. Уже многие престижные рестораны во всем мире сегодня предлагают посетителям испробовать достижения молекулярной кухни: - в Москве - это рестораны «Купол» и «Anatoly Komm». И если во втором заведении - это блюда высокой гастрономии, то первое заведение предлагает «меню от кутюр»; - в Париже - в ресторанах «Pierre Gagnaire», « Michelin». Тут «бал правят» один из лучших кулинаров Франции Пьер Ганьер и биохимик Эрве Тисс, который в своей лаборатории «разбирает» продукты на малейшие составляющие; - в Испании «богом» молекулярных блюд считается Феррано Адриа, шеф - повар ресторана «Маленький бульдог». С мая по сентябрь, в период кулинарных фестивалей, заказать столик в его заведении очень проблематично.

     Во  многих странах сегодня начали открываться  курсы обучения кулинарному молекулярному  искусству. Выставки и конкурсы кулинарного  мастерства с применением последних инновационных разработок всегда собирают массу желающих. Даже наблюдение за процессом превращения обычных продуктов в легкие облачка или фантастические смеси дает потрясающие впечатления.

     Научный подход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными и вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярной кулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мере помогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой. Кстати, следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны взвеси и эмульсии. 
 
 
 
 

Используемая литература: 

http://www.izop.ru/tech/innovation_food_treatment

http://www.modina.ru/index.php?part=isearch&sub=full&id=100

http://www.omsktest.ru/Articles/«Molekulyarnaya_kulinariya»

http://verifica.livejournal.com/47206.html

http://www.absent.ru/restoran/all/anatoly-komm/

http://www.anatolykomm.ru