Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2015 в 12:00, курсовая работа

Описание работы

Целями курсовой работы является организовать производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана
Задачами курсовой работы являются:
охарактеризовать ресторан и обосновать его структуру производства
исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления
охарактеризовать горячий цех
рассчитать количество потребителей

Содержание работы

Введение 2
1. Теоретический раздел 5
1.1. Характеристика предприятия 5
1.2 Характеристика проектируемого цеха 6
2. Технологический раздел 13
2.1. Определение мощности и составления производственной программой цеха. Составление таблицы и загрузки зала 13
2.2 Определение количества блюд и напитков реализуемых в зале 15
2.3 Разработка ассортиментного минимума 18
2.4 Составление плана меню 18
2.5 Составление таблицы реализации блюд и напитков 23
2.6. Расчет количества сырья весом брутто и нетто 29
2.7 Расчет рабочей силы 31
2.8 Расчет площади цеха 33
2.9 Составление графика выхода на работу 34
3. Графический раздел 35
3.1 Калькуляционная карта 35
3.2 Технологическая карточка 37
3.3 План цеха 44
Винная карта 45
Заключение 46
Список использованных источников 47

Скачать архив (184.80 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

технология_правка.docx

— 739.22 Кб (Скачать файл)

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Технологическая карта №1

Соте из трески

№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Треска	200	102
2	Масло растительное	80	80
3	Масса жареной рыбы	-	95
4	Лук репчатый	30	24
5	Чеснок	5	4
6	Томатный соус	50	50
7	Петрушка (зелень)	12	10
8	Сыр	15	15
	Выход	-	175

Технология приготовления

Салфетку смачивают в подсоленной воде, выжимают, обтирают ею треску, после чего нарезают рыбу на порционные кусочки. Масло разогревают в сотейнике и обжаривают в нем треску. Когда рыба зарумянится, кладут ее на горячее блюдо.

Мелко нарезают лук и чеснок и обжаривают в масле, туда же вливают томатный соус, кладут в него зелень петрушки, доводят до кипения и обливают этим соусом рыбу. Сверху посыпают тертым сыром.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Румяная корочка, светлые внутри	Однородная, сочная	Приятный аромат с присутствием чеснока, слегка кисловатый привкус за счет томатного соуса

Технологическая карта №2

Спаржа с филе форели

№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Спаржа	200	128
2	Масло растительное	15	15
3	Форель	300	160
4	Оливковое масло	10	10
5	Лук-резанец	50	40
6	Молотый миндаль	15	12
7	Лимон	8	7
8	Масло сливочное	55	55
9	Масса запеченной рыбы	-	130
10	Соус зеленый	-	75
	Выход	-	373

Технология приготовления

Спаржу очищают и 15-20 минут проваривают в подсоленной воде с добавлением 1 чайной ложки сливочного масла.

Нагревают духовку до 120 градусов. Рыбное филе обмазать растительным маслом. Выкладывают на смазанный жиром противень, накрывают фольгой. Запекают около 8 минут.

Лук-резанец пюрируют со сливочным маслом. Подрумянивают миндаль без добавления жира, добавляют 3 ст. ложки воды и доводят до кипения. Взбивая, вводят луково-масляную смесь и заправляют лимонным соком.

Раскладывают спаржу по тарелкам. Сверху осторожно выкладывают рыбу. Заливают зеленым соусом и украшают луком-резанцем.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Непривлекательный, темно-серый	Однородная, жесткая	Необычный, нежный вкус и запах

Технологическая карта №3

Мелкая камбала с виноградом

№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Камбала	220	105
2	Сливочное масло	15	15
3	Лук репчатый	15	12
4	Вино белое сухое	25	25
5	Масса отваренной рыбы	-	95
6	Виноград белый	50	48
7	Яйца	1 шт.	20
8	Масса запеченного продукта	-	150
9	Соус – белый бешамель	-	75
	Выход	-	225

Технология приготовления

Виноград выкладывают в кастрюлю, наливают воду, чтобы вода закрывала весь виноград, доводят воду до кипения и варят 3 минуты. Воду сливают.

Растапливают сливочное масло на сковороде, кладут лук и на лук - рыбу. Вливают вино. Покрывают промасленным пергаментом, доводят до кипения, убавляют огонь до слабого и держат рыбу на огне 10 минут или до тех пор, пока она не станет мягкой. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и обкладывают виноградом. Заливают взбитыми яйцами и запекают при температуре 250-280 до образования румяной корочки. Охлаждают.

Подают с соусом белым бешамель.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Желтый на поверхности, и серо-зеленая начинка	Неоднородная, мягкая	Приятный, нежный вкус. Запах не выражен

Технологическая карта №4

Шашлык из жереха

№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Жерех	200	95
2	Лук репчатый	40	33
3	Вино белое сухое	80	80
4	Масло растительное	10	10
5	Лимон	8	7
6	Перец сладкий	10	8
7	Тмин	0,01	0,01
8	Шалфей	0,01	0,01
9	Масса готового шашлыка	-	110
10	Гарнир – отварной рис и помидоры	-	90
	Выход	-	200

Технология приготовления

Смешивают ингредиенты маринада. Перец нарезают кусочками.

Филе рыбы нарезают кубиками, перекладывают кружочками лука и заливают маринадом. Маринуют 2 часа на холоде.

На длинные шпажки надевают кусочки рыбы вперемешку с кружочками лука и сладкого перца. Обжаривают в гриле, периодически поворачивая.

Подавайте с отварным рисом и свежими помидорами.

Органолептические показатели
Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Румяные кусочки	Твердая, однородная, жесткая	Приятный вкус и запах благодаря маринаду и специям

Технологическая карта №5

Рыба жареная с зеленым маслом

№	Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Судак	240	115
2	Мука пшеничная	7	7
3	Яйца	1/6 шт.	7
4	Сухари	20	20
5	Кулинарный жир	12	12
6	Масса рыбы жареной	-	125
7	Масло зеленое	15	15
8	Гарнир – картофель жареный	-	150
9	Соус - томатный	-	100
10	Лимон	8	7
	Выход	-	397

Информация о работе Производство готовой продукции в структурном подразделении ресторана