Содержание
Введение……………………………………………………………………….…..2
1. Теоретическое описание ресторана
2. Общая характеристика предприятия………………………………………….4
2. Характеристика содержания
деятельности предприятия……………...…....5
3. Структура управления предприятием…………………………………...…8
Должностные обязанности
Квалификационные требования
5. Положение о персонале в ресторане…………………………………….…..15
5.1. Прием на работу…………………………………………………………….15
5.2. Права и обязанности работников……………….………………………….18
Заключение………………………………………………………………...……..20
Список литературы………………………………………………………………22
Введение
На сегодняшний день в нашей
стране большой популярностью пользуются
рестораны японской кухни. Повсеместно
открываются новые заведения данного
направления. Японские рестораны – это
отличное и актуальное место, как для приятного
отдыха, так и для деловых встреч.
В основе рассматриваемого
инвестиционного проекта лежит идея открытия
ресторана японской кухни, рассчитанного
на клиентов со средним уровнем достатка
и выше. Залог успеха любого ресторана
– это, прежде всего, правильно подобранный
персонал и высокое качество обслуживания,
но ресторан японской кухни – это особая
культура, в атмосферу которой, должны
попадать ваши посетители. Это характеризуется
правильным отношением к гостям, внешним
видом и наличием особых акций и подарков.
Нужно помнить , что ваш ресторан должен
всегда работать в том темпе, который вы
зададите в самом начале.
Не менее важной составляющей
является кухня. Японская кухня – это
не просто суши и ролы, разнообразие блюд
этого народа потрясает. Очень важен правильный
подход к созданию вашего меню. Для этого
я предлагаю обратиться к профессионалам,
которые грамотно подберут подходящий
именно для вашего заведения ассортимент
блюд. Особое внимание нужно уделить контролю
продукции, получаемой от поставщиков,
ведь основная часть блюд, будет готовиться
из сырых продуктов. Оптимальный вариант
решения этого вопроса – выбор зарекомендовавших
себя именно на этом рынке компаний с многолетним
опытом работы в данной стезе.
Не менее важной частью успешной
работы, является интерьер вашего заведения.
С этим вопросом опять же стоит обратиться
к профессиональным дизайнерам и рестораторам,
которые создадут для вас индивидуальный
проект, отвечающий всем критериям хорошего
и уютного заведения. Очень большую пользу
принесет поездка в Японию, с целью изучения
ее утонченной культуры, как по средствам
самостоятельного исследования, так и
посещения специальных курсов из «первых
уст».
Цель работы - разработать организационную
структуру ресторана.
Итак, какими же качествами
обязан обладать конкурентоспособный
ресторан, оставляющий за гостями желание
вернуться вновь? Что нужно учесть, если
вы решили открыть именно такое заведение?
Разрешить эти вопросы поможет организационная структура
ресторана.
1.Теоретическое описание
ресторана
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Область применения
Настоящий стандарт устанавливает
классификацию предприятий общественного
питания, общие требования к предприятиям
общественного питания различных типов
и классов.
Настоящий стандарт распространяется
на предприятия общественного питания
юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены
термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины
с соответствующими определениями:
- предприятие общественного
питания: Предприятие, предназначенное
для производства, реализации и (или) организации
потребления продукции общественного
питания, включая кулинарную продукцию,
мучные кондитерские и булочные изделия.
- тип предприятия
общественного питания: Предприятие с характерными
условиями обслуживания, ассортиментом
реализуемой продукции общественного
питания и технической оснащенностью.
- класс предприятия
общественного питания: Совокупность отличительных
признаков предприятия конкретного типа,
характеризующая качество предоставляемых
услуг, уровень и условия обслуживания.
Классификация предприятий
общественного питания
Предприятия общественного
питания в зависимости от характера их
деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие
производство продукции общественного
питания (заготовочные фабрики, цеха по
производству полуфабрикатов и кулинарных
изделий, специализированные кулинарные
цеха, предприятия (цеха) бортового питания
и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие
производство, реализацию продукции общественного
питания и обслуживание потребителей
с потреблением на месте и на вынос (вывоз)
с возможностью доставки (рестораны, кафе,
бары, закусочные, столовые, предприятия
быстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие
реализацию продукции общественного питания
(с возможным потреблением на месте) (магазины
кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия
мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие
доставку и обслуживание потребителей
в номерах гостиниц и других средствах
размещения.
Настоящий стандарт устанавливает
классификацию предприятий общественного
питания по следующим типам: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие
быстрого обслуживания, буфет, кафетерий,
кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия
общественного питания учитывают следующие
факторы:
- ассортимент реализуемых
кулинарной продукции, мучных кондитерских
и булочных изделий, их разнообразие и
сложность изготовления;
- техническую оснащенность
(материальную базу, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочные решения и
т.д.);
- методы и формы обслуживания;
- время обслуживания потребителей
(время ожидания, предоставления и потребления
услуги);
- профессиональную подготовку
и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность
зала, мебели, этику персонала, эстетику
оформления, интерьер и т.д.).
Ресторан - предприятие общественного
питания с широким ассортиментом блюд
сложного изготовления, включая заказные
и фирменные блюда и изделия; алкогольные,
прохладительные, горячие и другие виды
напитков, мучные кондитерские и булочные
изделия, табачные изделия, покупные товары,
с высоким уровнем обслуживания и, как
правило, в сочетании с организацией отдыха
и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой
продукции - неспециализированные и специализированные
(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны
национальной кухни или кухонь зарубежных
стран);
- по местонахождению - в жилых
и общественных зданиях, в том числе в
отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,
вокзалов, в культурно-развлекательных
и спортивных объектах, в зонах отдыха
(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан
и пр.);
- по интересам потребителей
(клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан
- ночной клуб, ресторан-салон);
- по методам и формам обслуживания
- ресторан с обслуживанием официантами,
ресторан с обслуживанием по системе "шведский
стол", ресторан выездного обслуживания;
- по составу и назначению помещений
- стационарные и передвижные (рестораны
на морских и речных судах, в поездах).
Бар - предприятие общественного
питания, оборудованное барной стойкой
и реализующее в зависимости от специализации
алкогольные и(или) безалкогольные напитки,
горячие и прохладительные напитки, коктейли,
холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном
ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой
продукции и способу приготовления продукции
общественного питания - бар винный, пивной
(паб-бар), кофейный, десертный, молочный,
коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания
потребителей и (или) организации досуга
(развлечений) - видео-бар, варьете-бар,
диско-бар, кино-бар, танцевальный бар
(Дане Холл), лобби-бар, бар"Ночной клуб"
и др.;
- по местонахождению - в жилых
и общественных зданиях, в том числе в
отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,
вокзалов; в культурно-развлекательных
и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей
(клубный бар, спорт-бар).
Рестораны и бары по уровню
обслуживания и номенклатуре предоставляемых
услуг подразделяют на три класса - "люкс",
"высший" и "первый", которые
должны соответствовать следующим требованиям:
"люкс" - широкий выбор
услуг, предоставляемых потребителям,
высокий уровень комфортности
и удобство размещения потребителей
в зале, широкий ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных
блюд, изделий, характерных для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных
напитков, коктейлей для баров, изысканная
сервировка столов, фирменный стиль,
специфика подачи блюд, эксклюзивность
и роскошь интерьера;
"высший" - большой
выбор услуг, предоставляемых потребителям,
комфортность и удобство размещения
потребителей в зале, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд
и изделий для ресторанов, широкий
выбор фирменных и заказных
напитков и коктейлей - для баров,
фирменный стиль, изысканность и оригинальность
интерьера;
"первый" - определенный
выбор услуг, предоставляемых потребителям,
разнообразный ассортимент фирменных
блюд и изделий и напитков
сложного изготовления, характерный
для ресторанов, широкий или специализированный
ассортимент напитков и коктейлей,
в том числе заказных и фирменных
для баров, гармоничность и комфортность
интерьера.
Прочие предприятия общественного
питания на классы не подразделяют.
Кафе - предприятие общественного
питания по организации питания и (или
без) отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции общественного
питания, реализующее фирменные, заказные
блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные
напитки.
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой
продукции - неспециализированные и специализированные
(кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная,
кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту
и интересам потребителей, включая оформление
интерьера, - молодежное, детское, студенческое,
офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых
и общественных зданиях, в том числе, в
отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц,
вокзалов; в культурно-развлекательных
и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания
- с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования
- постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений
- стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая - предприятие общественного
питания, общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей,
производящее и реализующее блюда и кулинарные
изделия в соответствии с меню, различающимся
по дням недели.
Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой
продукции - столовые, реализующие блюда,
изделия и напитки массового спроса; вегетарианские,
диетические, в том числе пищеблоки санаториев,
профилакториев;
- по обслуживаемому контингенту
и интересам потребителей - столовые школьные,
студенческие, офисные и др.;
- по местонахождению - столовые
общедоступные в жилых, общественных зданиях,
столовые по месту учебы, работы, службы,
временного проживания, при больницах,
санаториях, домах отдыха и пр.;
- по организации производства
продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах
(доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.