Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Для характеристики воспринимаемого цвета в качестве показателей используются цветовой тон (оттенок), насыщенность (чистота цвета), яркость (светлота).

Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность характеризуется терминами: слабая, сильная, бледная, тусклая, насыщенная и др. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяют хроматическим цветом, а насыщенность - ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуется терминами «темный», «светлый», «яркий», при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности - до 25, по яркости - до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. На ощущение цвета влияют: яркость, разно окрашенность, спектральный состав излучения, тип источника освещения, характер поверхности, последовательности расположения цветов. Для повышения точности определения цвета используют образцы - эталоны, с которыми эксперт сравнивает исследуемый образец.

Обонятельный метод используется для определения запаха с помощью органов обоняния, находящихся в носовой полости человека. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

Возбуждение тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости, тоже участвует в обонянии.

Существует более 30 различных гипотез восприятия запаха, несколько классификаций запахов и шкал интенсивности, однако общепризнанной научно доказанной теории нет.

Наибольшее распространение получила классификация, выделяющая семь основных, или первичных, запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола), цветочный (альфа-амилпиридина), мятный (ментола), эфирный (этилового эфира), острый (муравьиной кислоты), гнилостный (сероводорода).

Товароведы и дегустаторы используют термины «запах», «аромат», «букет». Запах - это ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно. Аромат - приятный гармоничный запах, естественного происхождения характерный для данного товара (вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.). Букет - приятный развивающийся запах, формирующийся при производстве под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации.

Основными показателями, определяемыми с помощью обоняния, являются характер и интенсивность запаха. Дегустаторы дают количественную (в баллах) или качественную оценку.

Правильность и точность обонятельных ощущений зависит от большого числа факторов (например, состояния и восприимчивости носовой полости, чистоты и влажности воздуха в помещении, отсутствия в нем табачного дыма, порядка и интенсивности вдыхания исследуемого запаха непосредственно в носовую полость, температуры исследуемого образца, чистоты вспомогательных технических средств).

На характер обонятельных ощущений оказывает влияние концентрация запаха. Малоконцентрированные вещества, обладающие приятными запахами, при высокой концентрации кажутся резкими и неприятными. Запах может быть простым и сложным. Простой представляет собой один определенный запах, сложный - комбинацию нескольких. Сочетания запахов могут быть гармоничными и дисгармоничными.

Запах определяют у парфюмерно-косметических и продовольственных товаров. Человек, не являющийся специалистом, различает и запоминает, как правило, до 1000 запахов, а специалист - от 10 000 до 17 000.

Вкусовой метод основан на восприятии вкуса рецепторами языка. Вкус - ощущение, возникающее при действии различных веществ на рецепторы вкуса, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Это органолептический показатель качества всех готовых к употреблению продовольственных товаров.

Вкусовые рецепторы расположены в разных областях языка. На самом кончике языка и по краям расположены крупные грибовидные сосочки, в каждом из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый - краями задней части языка. У основания языка находятся желобковатые сосочки, в каждом из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих горький вкус. Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторы, реагирующие на жирные кислоты, в частности на линоленовую кислоту.

Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, наиболее медленно - горького.

Общее количество вкусовых луковиц может достигать нескольких тысяч. Они быстро отмирают и образуются снова. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в два - три раза, и это приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Ощущение вкуса происходит следующим образом. Вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным веществом, наиболее часто дающим соленый вкус продуктам питания, является хлорид натрия - поваренная соль, особенно ион Na+. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание, какой из факторов сильнее.

Кислый вкус продуктов ассоциируется с величиной показателя pH. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно Н3О+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (pH = 7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).

Сладкий вкус продуктов питания обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

Горький вкус, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Горький вкус является для человека неприятным ощущением, свидетельствующим об опасности продуктов для здоровья (большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки).

Ощущение вкуса меняется в зависимости от массовой доли вещества в продукте. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации человек воспринимает сладким, а хлорид калия по мере увеличения его концентрации в растворе воспринимается сначала как сладкий, затем горький, горько-соленый, до сочетания соленого, горького и кислого.

Интенсивность ощущения вкуса поваренной соли при равной концентрации может различаться в зависимости от продукта. Вкусовые пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают, одни вещества могут маскировать или наоборот выделять вкус других и т.д. У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного и языкоглоточного нервов, обеспечивая разнообразие ощущаемых «вкусов». Понятие "аромат" в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.

Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH < 7) и щелочной (pH > 7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение - жжение, царапанье и т.п.

При органолептической оценке вкуса возникают адаптация и усталость, поэтому после проведения оценки пяти - восьми проб делают перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей и применяют нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности (кипяченую или минеральную воду, чай слабой заварки, пшеничный хлеб).

Вкусовые ощущения соединяются с осязательными тактильными ощущениями (отсюда вяжущие, терпкие, острые, жгучие ощущения) на языке. Огромную роль в формировании "вкусности" играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв).

Жгучий вкус не относят к числу основных, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими "тепловые" рецепторы (этанол, капсаицин), - они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Терпкое ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (танины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают с соединением танинов и белков, богатых пролином.

Ощущение жирности продукта, как правило, не бывает ярко выраженным, как «сладкий - кислый - горький – соленый».

Металлический привкус, как правило, ощущается у продуктов, которые соприкасаются с окисляющими металлами и сплавами (тарой). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами - латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний, отравлений металлами или пестицидами4.

Для оценки органолептических показателей сладкой кулинарной продукции пользуются показателями, приведенными в таблице 1.

Таблица 1. Шкалы балльной оценки разных групп сладкой кулинарной продукции

Показатель	Баллы	Характеристика
Форма	5	Правильная с четко выраженным рисунком
	4	Достаточно точно выраженный рисунок
	3	Немного расплывчатый рисунок
	2	Расплывчатая, недостаточно выраженный рисунок
	1	Расплывчатая, невыраженный рисунок, деформированная
Цвет	5	Равномерный
	4	Достаточно равномерный
	3	Недостаточно равномерный
	2	Светло-желтый или от желтого до коричневого, но сильно неравномерный
	1	Бледный или горелый
Поверхность	5	Отличная отделка поверхности
	4	Хорошая отделка поверхности
	3	Удовлетворительная отделка поверхности
	2	Недостаточно удовлетворительная отделка поверхности
	1	Крупные трещины и пузыри, боковые притиски, плохая отделка поверхности
Пористость	5	Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные
	4	Достаточно развитая и достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные
	3	Удовлетворительно развитая пористость, поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно на срезе мякиша
	2	Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки
	1	Осевший мякиш, закал, плотный (неразрыхленный) мякиш, следы непромеса
Аромат (запах)	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий
	4	Выраженный, характерный для данного вида изделий
	3	Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий
	2	Невыраженный, слегка посторонний
	1	Сильно кислый, посторонний, неприятный
Вкус	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий
	4	Выраженный, характерный для данного вида изделий
	3	Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий
	2	Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый
	1	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленый, посторонний, неприятный, хруст на зубах

 

Список использованных источников

1. Дегустация пищевых продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.food2000.ru/articles/degustatsii/
2. Качество продукции. Качество товара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ecouniver.com/2671-kachestvo-produkcii-kachestvo-tovara.html 
3. Общие средства и способы фальсификации некоторых видов продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://lektsii.net/2-26618.html
4. Способы фальсификации продуктов питании [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.zdoroviak.com/falsifikat.php
5. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://studme.org/
6. http://rosinvest.com/acolumn/blog/mirovoi_prodovolstvenii_rinok/311.html

 

1 Качество продукции. Качество товара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ecouniver.com/2671-kachestvo-produkcii-kachestvo-tovara.html 

2 Общие средства и способы фальсификации некоторых видов продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://lektsii.net/2-26618.html

http://rosinvest.com/acolumn/blog/mirovoi_prodovolstvenii_rinok/311.html

 

3 Способы фальсификации продуктов питании [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.zdoroviak.com/falsifikat.php

4Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://studme.org/

Дегустация пищевых продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.food2000.ru/articles/degustatsii/