Завтрак с шампанским проходит
в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает
кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское,
вино), холодные закуски и горячие блюда,
супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается
клиентам в форме буфета. Шампанское подаётся
при наличии какого-то повода, например
день рождения одного из участников трапезы.
Поздний завтрак проходит в промежутке
между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие
и холодные напитки, булочки, масло, джем,
колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда,
десерты. Этот завтрак служит альтернативой
завтраку и обеду. Следует иметь в виду,
что понятие «обед», принятое в России,
в европейских и других странах мира называется
ланч, который чаще всего устраивается
без подачи первого блюда. К тому же ланч
не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий
обед (dinner) по европейским понятиям обильный,
а по времени приёма он соответствует
нашему ужину. Dinner включает закуску, суп,
рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо
или лёгкий десерт. Главное блюдо – это,
по нашим понятиям, второе блюдо. Первое
(суповое) блюдо нередко не предусматривается.
Такая трапеза предполагает также подачу
entremets («между блюдами») – замороженных
соков (сорбетов – по европейской терминалогии).
При организации завтраков, обедов и ужинов
используются следующие методы обслуживания:
- А-ля
карт (a la carte) – гости из карты-меню блюд
и напитков выбирают то, что им больше
всего нравится, после чего заказ передаётся
на кухню и сразу же начинается приготовление
и сервировка заказных блюд и напитков.
Официант помогает гостям выбирать блюда
и напитки;
- А
парт (a part) – гости делают заказ предварительно,
обслуживание осуществляется в строго
установленный промежуток времени;
- Табльдот
(table d’hote) – отличается от предыдущего
метода тем, что все гости обслуживаются
в одно и то же время и по одному и тому
же меню;
-
«Шведский стол» - гости сами выбирают
из большого ассортимента блюд понравившиеся;
- Буфетное
обслуживание – основано на использовании
принципа самообслуживания. Ассортимент
блюд и закусок пополняется официантом
или буфетчиком, который также выполняет
ряд других функций: открывает бутылки
с напитками, готовит чай или кофе, убирает
использованную посуду и приборы.
3.3
Обслуживание по типу
«шведского стола» и
сырной тележки.
Обслуживание по принципу «шведского
стола» или буфета лежит в основе фуршетов,
бранчей, бизнес-ланчей, а иногда и главной
концепции ресторана.
Гости при такой форме обслуживания
не ограничены ни в ассортименте,
ни в количестве потребляемой
пищи и потому покидают ресторан
в хорошем настроении. Благодаря
большому выбору блюд у клиента создается
впечатление изобилия и возникает ощущение,
что предложений гораздо больше, чем стоимость
обеда или ужина. К тому же возможность
попробовать много разных блюд оказывается
весьма привлекательной: посетители любят
чувствовать себя дегустаторами – открывателями
новых блюд. В московских ресторанах из
50 холодных закусок, предлагаемых в виде
«шведского стола», наибольшей популярностью
пользуется салат-бар (salad bar), который заказывают
около 80% посетителей.
«Шведский стол» может служить атрибутом
как демократичного ресторана, так и заведения
высокого класса – в виде дополнительной
услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают
привлечь публику, например, в утренние
часы субботних и воскресных дней, что,
естественно, требует дополнительной
рекламы.
«Шведский стол» с закусками
значительно экономит время и
гостям, и ресторану, что особенно
важно для гостиничных ресторанов.
Быстрое обслуживание особенно
необходимо деловым людям, останавливающимся
в отелях, что достигается с помощью
«шведского стола». Именно поэтому во
многих ресторанах салат-бар из готовых
холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.
Для ресторана важным фактором
может служить закономерность: прибыль
заведения от «шведского стола»
напрямую зависит от числа клиентов.
Чем больше гостей соберется к «шведскому
столу», тем выше будет прибыль ресторана.
Недостаточное количество посетителей
приводит к ситуации, когда «шведский
стол» становится убыточным. Для ресторана
высшего класса необходимо минимум 45 клиентов
для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным,
а для класса люкс – около 100 гостей. Поэтому
устраивать «шведский стол» без предварительной
рекламной компании нецелесообразно –
ее масштабы должны соотноситься с необходимым
минимумом гостей.
«Шведский стол» дает возможность
снизить цену в меню, оставив
прежней среднюю сумму счета
на одного посетителя (при условии,
что спиртные напитки гость
оплачивает отдельно). Заказав «шведский
стол» и дополнительно алкоголь,
гость оставит в ресторане те
же деньги, которые он потратил бы, сделав
заказ а-ля карт. При этом гости ресторана
не очень четко понимают выгоды, получаемой
рестораном, и остаются очень довольны
такой формой обслуживания.
Замечена еще одна закономерность,
возникающая при пользовании «шведским
столом»: чем разнообразнее выбор блюд,
предлагаемых рестораном, тем больше шансов
увеличить потребление недорогих блюд.
Здесь складывается некий психологический
закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие
большинство посетителей стремится попробовать
всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания
на истинные деликатесы. Поэтому в итоге
дорогих по себестоимости блюд будет съедено
не так уж и много. В целом же, как показывает
практика, дорогие по себестоимости блюда
уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью:
в меню салат-бара – примерно 50 на 50. При
этом опытные рестораторы предусматривают
предложения гостям в виде нескольких
соусов и заправок, а также просто свежих
овощей, нарезанных на дольки. Если салаты,
не съеденные гостями, приходится списывать
из-за ограниченных сроков их хранения,
то оставшиеся свежие овощи можно использовать
и на следующий день.
Каким бы дорогим по себестоимости
ни было блюдо, продавать его
во время «шведского стола»
все равно весьма выгодно, особенно
в ресторане быстрого обслуживания.
В соответствии с физиологическими нормами
среднестатистический посетитель съедает
не более 600 г пищи, что соответствует возможности
человеческого желудка. К тому же люди
приходят в ресторан отнюдь не для обжорства,
хотя встречаются порой клиенты, способные
съесть и больше, чем указанная норма.
Большинство клиентов, проводя в ресторане
час-полтора, за это время съедают весьма
немного.
Учитывая, что средняя наценка
на каждое блюдо в ресторане
составляет 300%, наценка на все блюда,
представленные на «шведском столе», в
таком случае эту форму обслуживания весьма
рентабельной, т.е. здесь система обслуживания
регулируется сама по себе.
Данный принцип саморегуляции
распространяется и на такое
мероприятие, как бранч, хотя
он растягивается из-за культурной программы
на 3-4ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают
посетителей от еды. Тем не менее, несмотря
на то, что кто-то из посетителей увлечется
едой, съесть больше, чем на это рассчитывали
рестораторы, вряд ли возможно, всегда
окажутся и такие гости, которые съедят
меньше.
Основной принцип, соблюдаемый
ресторанной администрацией при
организации бранча, - дать возможность
гостям попробовать все, что
выставлено на столах. Впрочем,
ряд рестораторов считает, что
аппетитом гостей можно управлять.
Если в ресторан пришла большая компания
посетителей, которым мясные блюда настолько
понравились, что, съев одну порцию, они
готовы повторить, вполне уместно официанту
спросить их: «А вы пробовали наши грибы?
Особенно рекомендуем их для дам – ведь
грибы не только вкусны, но и низкокалорийны».
Дамы, переключившись на грибы, увлекают
за собой и своих кавалеров.
Для того чтобы снизить себестоимость
блюд во время бранча, когда
контролировать размер порций
невозможно, многие рестораны используют
по возможности продукты отечественного
производства, стоимость которых намного
ниже импортных аналогов. Демократическая
форма обслуживания, какой является бранч,
предполагает демократическое, а не изысканное
меню: салат Оливье, соленья, холодец, салат
из бананов, салат Вестингхаус (салат из
сельдерея и авокадо), салат Дельмонико
(салат из яблок и сельдерея), салат Дикси
(салат из помидоров и сладкой кукурузы),
салат из ананаса, салат из копченой сельди,
салат из лобстеров, салат из лососины
и др.
Как правило, все продукты взвешиваются
до подачи и после, поэтому
шеф-повар по итогам нескольких
дней работы со «шведским столом»
будет знать, что и в каких
объемах следует готовить для
него.
Одно из условий успешного
проведения «шведского стола» - красивая
подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия
предпочтительны те блюда, которые долго
сохраняют привлекательный внешний вид
на столе (3-4 ч). Кроме специальных салат-баров
и мармитов, без которых во время проведения
«шведского стола» не обойтись, полезно
использовать различные этажерки, декоративные
блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные
рядом с салатом, хороши с эстетической
точки зрения. В вечернее время они заполняют
пустующие емкости, поскольку перед закрытием
ресторана нет смысла выкладывать новые
закуски – можно не успеть их продать.
Несколько иной подход к «шведскому
столу» наблюдается в заведениях,
расположенных в отелях, где прибыль
от еды не стоит на первом
месте, Здесь «шведский стол»
рассматривается как элемент
маркетинга и способ обеспечить максимум
сервиса. Гостям можно предложить большое
число деликатесов и блюд из дорогих продуктов,
что будет стимулировать их продажу. Использование
для «шведского стола» и бранча тех же
продуктов, что и при обслуживании а-ля
карт в ресторане, - шаг вполне оправданный:
посетители приходят на бранч, пробуют
поданное блюдо, а затем многие из них
приходят в ресторан на ужин и заказывают
это же блюдо.
Гостиничные рестораны могут
себе позволить такую роскошь,
поскольку основной доход здесь
образуется от сдачи номеров, а не от работы
ресторанной службы. К тому же рестораны,
находящиеся в гостинице, не обременены
арендной платой, что значительно снижает
их расходы.
Для всех других ресторанов
вполне оправдано совмещение
коммерческих и маркетинговых преимуществ
«шведского стола»: привлечение дополнительных
гостей, формирование дополнительного
имиджа демократического заведения.
Организация питания по типу
«шведского стола» заключается,
прежде всего, в ускорении обслуживания
посетителей: время на получение и прием
пищи в среднем во время завтрака составляет
15-20 мин, обеда и ужина – 25-30 мин.
При обслуживании по типу «шведского
стола» посетителям не приходится
ждать, когда официанты принесут
им заказанные блюда или выпишут
счет. Они сами выбирают блюдо по своему
вкусу.
Практика показывает, что наиболее
удобные интервалы для организации
«шведского стола» следующие:
завтрак 8-10 ч, обед 12-15 ч, ужин 17
ч 30 мин – 19 ч 30 мин.
По типу «шведского стола»
организуют питание иностранных
и отечественных туристов. В ресторане
выделяют отдельный зал или часть его,
удобную для обслуживания ( рис. 1)
Рис. 1.
Типовая схема обслуживания по типу
«шведского стола»:
1 –
кассовая машина; 2 – стол для
подносов; 3 – стол для столовых приборов;
4 – стол для холодных и горячих закусок
и блюд; 5 – стол для горячих напитков (чай,
кофе); 6 – обеденные столы в центре зала;
7 –
серванты и подсобные столы
для официантов.
На видном
месте у кассы вывешивают объявление
о часах работы «шведского стола»,
стоимости завтрака или обеда, а также
ассортименте продукции, утверждаемом
ежедневно.
Организация ужина по типу
«шведского стола» допускается
в исключительных случаях
(обслуживание конгрессов, конференций,
симпозиумов и т.п.).
Для обслуживания «шведского
стола» создается бригада под
руководством бригадира. Каждый
работник, входящий в бригаду,
выполняет конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада
официантов, должна быть постоянной
и освобождена от работы в
зале, на производстве. Бригадир официантов
или бригадир поваров получает по заборным
листам или счету и чеку контрольно-кассовой
машины продукцию на завтрак или обед,
совместно с членами бригады расставляет
продукцию на «шведском столе», следит
в течение дня за ассортиментом, по мере
реализации пополняет его недостающей
продукцией на основании дополнительных
записей в заборном листе, счете.
Бригада официантов сервирует
обеденные столы, убирает использованную
посуду. По просьбе посетителей
официанты могут обслуживать их за
столом с учетом возраста, физических
и других причин.