Типы обслуживания в ресторанах

 

 

 

 

 

 

Реферат 
по дисциплине «Технология ресторанного дела» 
на тему: 
«Типы обслуживания в ресторанах»

 

 

 

 

                                                                  Выполнила: 
                                                                   Студентка II курса,  
                                                                  дневного отделения кафедры туризма,  
                                                                         группы 23-Т, Гумовская А.К.

                                                                         Проверила: 
                                                                         ассистент Л.С. Чудинова

 

 

г. Симферополь, 2011

 

Содержание

Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4

1. Французский тип ресторанного обслуживания………………….....4
2. Русский тип ресторанного обслуживания……………………….....5
3. Американский тип ресторанного обслуживания……………….....5
4. Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6

Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания………………………….....6

               2.1 Фуршет..……...……………………………………………………...6 
               2.2 Шведский стол………………………………………………………7 
               2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8 
               2.4 Клубное обслуживание……………………………………………..9 
               2.5 Кейтеринг……………………………………………………………9 
               2.6 Кафе-самообслуживание………………………………………….10 
               2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11 
               2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12 
               2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15

Заключение………………………………………………………………………16

Список литературы………………………………………………………………18

 

Введение

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах».  
Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.

Задачи:

- изучить типы обслуживания  в ресторанах;

- провести их сравнительный анализ;

- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;

- определить преимущества и недостатки каждого типа.                                                 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Типы ресторанного обслуживания

1. Французский тип ресторанного обслуживания

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где  он подчеркивает элегантность и приподнятую  атмосферу. Пища подается разложенной  на большом блюде и маленьким  тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается  самым дорогим видом ресторанных  услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой  должны быть:

1) maitre d'hotel: метрдотель - менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;

2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

5)  sommelier : сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. 

Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d'or, в центре города Минск [5].

 

2. Русский тип ресторанного обслуживания

При русском обслуживании пища готовится  целиком и полностью на кухне. Обслуживание производится бригадами в составе 3 человек: бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных  вечеринок. Она даёт возможность  общения и сводит на нет официальность  встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок [6].

1.3Американский тип ресторанного  обслуживания

Американский тип ресторанного обслуживания - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя [5].

1.4 Английский тип ресторанного  обслуживания

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.