Современные тенденции на рынке общественного питания

                                    Учреждение образования

                « 
 
 
 
 
 
 

                          Реферат

                          по дисциплине

         Организация питания  в туризме

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                   
 
 
 

                                                 Минск  2010

                                     

 Содержание

1. Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора

1.1.Классификация предприятий питания гостиничных комплексов.

1.2.Коммерческая деятельность и условия эффективности функционирования предприятий питания гостиничных комплексов. 

2. Прием и обслуживание иностранных туристов

2.1.Оформление туров

2.2.Виды иностранного туризма

2.3.Классы туристических документов

2.4.Организация питания иностранных туристов

2.5.Расчеты за питание 

3. Современные тенденции на рынке общественного питания

3.1.Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

3.2.Образование международных гостиничных и ресторанных цепей

3.3.Развитие сети малых предприятий

3.4.Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           1.Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора. 

                1.1 Классификация предприятий питания гостиничных комплексов. 

  Для классификации предприятий питания  туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

  1. Характер торгово-производственной  деятельности.

  2. Месторасположение.

  3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

  4. Ассортимент продукции (специализация).

  5. Вместимость.

  6. Форма обслуживания.

  7. Время функционирования.

  8. Уровень обслуживания.

  Характер  торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы:

  • ресторан;

  • кафе;

  • бар;

  • буфет;

  • закусочная;

  • столовая и др.

  Для каждого типа предприятий питания  по этому признаку классификации  характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания других критериев классификации.

  Ресторан  — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

  В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

  В большинстве ресторанов предусматривается  музыкальная программа и проведение концертов.

  Кафе  — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

  Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

  Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

  Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

  Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

  Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:

  • городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

  • вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

  • вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

  • рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

  • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

  Бары  можно классифицировать в зависимости  от их расположения в гостиничном здании:

  • вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

  • ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

  • вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

  • банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

  • бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

  • мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет. 
 

1.2 Коммерческая деятельность и условия эффективности функционирования предприятий питания гостиничных комплексов. 

  Культура  обслуживания — это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого являются:

  • безопасность и экологичность при  обслуживании;

  • эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

  • наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;

  • знание и соблюдение персоналом этических  норм обслуживания;

  • знание и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания гостей;

  • знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

  • знание основных, правил сервировки стола.

  Безопасность  и экологичность  при обслуживании. На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.

  На  предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.

  Особые  требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

  Предприятия питания должны располагаться в  благоприятных экологических условиях.

  Эстетика  интерьера, создание комфортных условий  обслуживания. Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия и средой восприятия.

  К помещениям предприятий питания, в  которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.

  В решении интерьера учитывается  специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.