ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА И МЕЖДУНАРОДНЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ  ОТНОШЕНИЙ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА  И ЭКОНОМИКИ 
 
 
 

Кафедра «Мировая Экономика» 
 

ОТЧЕТ

О ПРОХОЖДЕНИИ  ЛЕТНЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Курбанова Д.Р.

студентка 5 курса, д\о,

группы 0606-2

                                                                                       Проверил:  

    Содержание:

 

Глава 1. Общая характеристика ООО «Эфес» Кафе-Бар «Погребок» 

Ознакомление  с предприятием. 

 Кафе- Бар «Погребок» расположен в г.Санкт- Петербург, по адресу Литейный пр.д.53.

 В совокупности представляется собой комплекс, включающий ресторан и бар.

 Режим работы ресторана с 11.00 до 23.00 ч., контингент питающихся – работники близлежащих предприятий и организаций, а также жители города.

 Ресторан  предоставляет посетителям услуги по организации отдыха и развлечений:

 - организация  музыкального обслуживания;

 - организация проведения банкетов и свадеб; 
 

Кафе- Бар  «Погребок» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

     В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

       К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

       К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

       К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

       Кафе- Бар «Погребок» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

       Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером Ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

     Кафе- Бар «Погребок» предлагает всё, что необходимо любителям отдохнуть:

     - Великолепный интерьер;

     - Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

     - Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

     - Постоянным клиентам скидки.

     -  Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

     Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

     Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

     Визитной  карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

     Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню

     1 Фирменные закуски и блюда.

     2 Холодные блюда и закуски

     3 Горячие закуски

     4 Горячие блюда

           5 Десерты

      6 Горячие напитки

          8 Холодные напитки и соки

     9 Мучные кондитерские изделия

     Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. 
 
 
 

Организационная структура управления  

      Общество  с ограниченной ответственностью «Эфес» и Кафе-бар «Погребок», именуемое в дальнейшем "Общество" учреждено Решением участников 01.09.2009 года   и действует в соответствии с Гражданским   Кодексом   РФ,   Федеральным   законом   РФ   "Об   обществах   с   ограниченной ответственностью" (далее по тексту - Федеральный закон), иными нормативными актами Российской Федерации.

      Полное  фирменное наименование общества на русском языке: Общество с ограниченной ответственностью «Эфес».

      Место нахождения общества определяется местом его государственной регистрации – город Санкт-Петербург. Место постоянного нахождения общества- г.СПб Литейный пр.д.53. Почтовый адрес общества совпадает с его юридическим адресом.

      Общество  является юридическим лицом. Общество создано без ограничения срока действия. Общество имеет круглую печать, содержащую полное фирменное наименование и указание на место нахождения общества. Общество  имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами.

Учредителями  являются физические лица - граждане РФ: 2 человека. Общая площадь ресторана составляет 200м2 + уличная терраса (30 м2).  
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.  
 
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сфере приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств.  
Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления; воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Предприятие образовано в 2009 году на основе личных вкладов учредителей, форма собственности частная, производственное оборудование размешено на арендуемых площадях.  
Выбор этого вида предпринимательской деятельности объясняется, прежде всего, наличием опыта в ресторанной области у учредителей ООО. В настоящее время ситуация в ресторанном бизнесе позволяет получать устойчивую норму прибыли за счет правильной ориентации из потенциального потребителя со средним уровнем дохода.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Характеристика отдела

Общие положения и основные задачи Администратора  
 

Непосредственное  подчинение: Генеральный директор, Управляющий

Подчиненные: официанты, бармены, мойщицы, уборщицы, охранники, водители развозки. 

Администратор выполняет следующие функции: 

     - Встречает гостей ресторана, оценивает  их настроение и предпочитаемый  стиль отдыха, передает клиентов  официантам.

     - Контролирует и поддерживает  состояние зала ресторана в  наиболее пригодном для приема  клиентов виде, включая состояние  интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

     - Контролирует работу официантов  и барменов, следит за качеством  обслуживания.

     - Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.

     - Разрешает любые проблемы и  противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно разрешить.

     - Всячески препятствует разрастанию  конфликта. 

     - Отвечает на любые претензии  гостей ресторана. 

     - Принимает заказы у особо важных  клиентов ресторана, оказывает  им особые знаки внимания и  расположение как представитель  администрации заведения.

     - Обеспечивает организацию и проведение  обслуживания на банкетах.

     - Контролирует работу посудомоечной,  сервизной и уборщиц. 

     - Контролирует внешний вид персонала  зала.

     - Обучает персонал зала.

     - Служебное взаимодействие:

     Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

       Права:

- Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал.

- Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. имеет - - -Администратор право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

       Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

       На моем предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по двухступенчатому, двухсменному графику, что позволяет находиться в торговом зале в часы «пик» большему числу официантов. Каждая бригада работает по два рабочих дня через двое суток.

     Рабочий день официант начинает с расстановки  столов в торговом зале симметрично  относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все это размещается в серванте с выдвижными ящиками, застланными салфетками.

       Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.

       Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

       При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.

       Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.