Подготовка к обслуживанию посетителей

Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется  в зависимости от характера заказа.

У официанта  в серванте должно быть достаточное  количество посуды, белья, приборов, по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной. Если официант пользуется холодильником, он должен до начала работы получить по заборному листу из буфета воды, пиво, соки и поставить их в холодильник. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдаются в буфет, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются кассовыми чеками.

Полотняные салфетки – непременная деталь при сервировке стола в ресторане. В зависимости  от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

В случае, если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (не бумажную!) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенными вдвое). Для обеда, а также для праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

Для праздничного стола салфетку чаще всего складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, переворачивают – и получается конверт. Используют еще способ «космос»: от линии сложенной  пополам салфетки ее углы справа и  слева складываются, образуя равнобедренный треугольник, затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания  салфеток: «кораблик» – при обслуживании банкетов, «веер» и «тюльпан» –  при сервировке свадебного стола.

Личная  подготовка официанта-бармена  к обслуживанию

Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой: волосы могут  попасть в кушанья, или поправлять прическу рукой: это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы.

Руки официанта  также находятся в поле зрения клиента, поэтому они должны быть безупречны. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках  кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Отдельное внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать  полость рта антисептической  пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Рекомендуется перед работой принять душ  и ежедневно бриться. Официанткам  надо умеренно употреблять косметические  средства, не следует носить на работе украшения, пользоваться крепкими духами.

Немаловажен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются  массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Во внешнем  облике официантов немалую роль играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно  отутюженная униформа. Сама форма  – это лицо заведения. Дизайн ее должен соответствовать статусу  и духу, облику заведения, органично  сочетаться с дизайном и стилем ресторана. Излишне напоминать, что одежда должна быть подогнана по размеру. Официант должен обстоятельно осмотреть униформу перед началом работы, тщательно  вычистить, проверить, крепко ли пришиты  пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты  и воротничок. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей  официанта – ручник. Назначение этого полотенца – уберечь  руки от ожога при разносе горячих  блюд, сохранить манжеты костюма  от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой  стола. Чистый ручник должен быть постоянно  у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике.

НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ: засовывать ручник в карман или брать  под мышку, класть на плечо.

Официанту во время  работы  н у ж н ы:     

● ключ от кассового  аппарата;     

● чистый носовой  платок;     

● карандаши  или авторучка;     

● спички или  зажигалка;     

● книжка бланков  счетов;     

● штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок или нарзанник.

Правила поведения за столом

Совокупность  исторически сложившихся правил поведения человека в обществе –  этикет. Правила этикета обычно складываются в тесной связи с развитием культуры народа, его национальными традициями и основаны на воспитании в людях вежливости, внимания, уважения друг к другу.

В частности, правила  этикета предусматривают; умение держать  себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени  должны обладать и официанты, и гости  ресторана.

В основе правил поведения за столом лежит соблюдение эстетических норм, удобство и целесообразность. Так, не рекомендуется сидеть слишком  далеко от края стола или слишком  близко и класть локти на стол. Этим вы можете стеснить соседа. На стуле  следует сидеть прямо, не нагибаясь  над тарелкой. Если же вы слишком  далеко откинетесь на спинку стула, то можете закапать костюм соусом. Не полагается тянуться через стол: положить блюдо  на тарелку может официант. Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального  пользования, нужно развернуть ее и  положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно  коснуться губ и вытереть ею концы  пальцев. Закончив еду, салфетку, не складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник.

Необходимо во время еды следить за собой, соблюдая сложившиеся правила. Есть с аппетитом  – не значит есть торопливо. Если блюдо нравится, можно доесть его до конца, но некрасиво выглядит кусочек хлеба на конце вилки, которым иногда очищают тарелку от остатков блюда.

Кушанье обычно берут, пользуясь вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами, но ряд продуктов  берут руками. Это хлеб, печенье, пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если для него не положены щипцы). Такой  порядок принят не случайно: эти  продукты не нужно делить ножом или  вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска, который  затем кладут себе на тарелку или  в чашку.

Ряд правил вызывается требованиями эстетики. Так, некрасиво  откусывать от большого куска хлеба  или целой булки, поэтому от них  по мере надобности отламывают пальцами маленькие кусочки. При подаче икры ее предварительно кладут лопаточкой на тарелку, а затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый кусочек, можно намазать второй и  т. д. Точно так же едят паштеты, масло, используя специальные ножи для  намазывания.

Существуют определенные правила пользования столовыми  приборами. Так, холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом; горячие  из кокотницы или кокильницы – кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде – рыбными ножом и вилкой; горячие мясные блюда – с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) – с помощью ложки; фрукты – с помощью фруктовых ножа и вилки.

Держат ложку  так, чтобы большой палец лежал  сверху на ее ручке. Суп едят, черпая ложкой от себя, иначе можно забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько  жидкости, сколько, не пролив, можно  поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не стекал с ложки  обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать  суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он немного  остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп  едят тихо, бесшумно, чтобы доесть его  до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой край тарелки по направлению  от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части не ножом, а ложкой. Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в тарелку с супом. Гущу съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке. Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обычно десертной ложкой, причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.

Во время еды пользуясь вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку – в левой руке. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой. Брать на вилку можно столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь.

Довольно часто  приходится прибегать к помощи ножа. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину, зайчатину, птицу, дичь). Не стоит нарезать сразу несколько кусочков: мясо остынет и станет невкусным. Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют пользоваться лишь вилкой. Клецки, галушки, вареные овощи не режут ножом, а в случае необходимости делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, зразы, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их едят вилкой, держа ее в правой руке. Корочкой хлеба правой рукой можно положить на вилку кусок блюда с тарелки. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.

Ножом, которым  режут мясо, не берут соль из солонки, еду из общего блюда.

Не стоит крошить  хлеб в соус или иное блюдо. Не сумев  съесть соус с основным продуктом  – мясом, птицей, рыбой, – лучше оставить его на тарелке.

В случае, если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеба, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку – влево.

Закончив еду, нож и вилку кладут в тарелку  рядом друг с другом. Это знак официанту убрать тарелку.

В случае, если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять прибор за нейтральную середину (например, в том месте, в котором нож соединяется с ручкой). Это позволит избежать загрязнения прибора пальцами.

С помощью ножа и вилки едят птицу, дичь. Однако, разрезая мясо на куски, не стоит прилагать  слишком больших усилий, так как  отрезанный кусочек может легко  выскользнуть из тарелки на скатерть.

Цыпленка табака и раков едят руками. После еды  подается вазочка с теплой водой  для мытья рук, в которую опускают кусочек лимона или лепестки розы. Одновременно официант подает салфетки для вытирания пальцев, а затем  все убирает. Раков, лангустов, омаров едят при помощи специального прибора, который состоит из коротенькой  вилки и лопатки. Из туловища рака едят только мясо, находящееся в  клешне. Затем рака переворачивают на спину, отделяют от туловища шейку  и вилкой выбирают мясо.

В ресторанах для  удобства и для того, чтобы не испачкать руки, на косточку бараньей или свиной отбивной надевают бумажные папильотки. Придерживая за папильотку, легко срезать мясо с кости. Иногда на стол с левой стороны специально ставят небольшие тарелочки для  костей (мясных и рыбных).

Рыбу принято  есть в горячем виде (судак, лещ, карп) при помощи специального прибора, чтобы  не подрезать кости. У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма, а у вилки – четыре зубца. Если таких приборов нет, можно есть рыбу при помощи двух вилок. Едят рыбу и одной вилкой, держа ее в правой руке и помогая себе кусочком хлеба в левой руке. Кости с помощью вилки складываются на край тарелки или на предназначенное для этой цели блюдечко или тарелочку.

Бок белуги, осетрину, семгу и другие рыбы – рыбную гастрономию – режут острым закусочным ножом. Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой. Сначала с копченой рыбы удаляют  кожу, затем отделяют мясо от костей. После того как верхняя часть  съедена, рыбу переворачивают на другой бок и едят дальше. Рыбу, как и  мясо, расчленяют маленькими кусочками. Когда вы едите рыбу, старайтесь не извлекать на глазах у всех кости  изо рта.

Овощи и картофель, как и прочую мягкую пищу, не режут  ножом, а расчленяют на кусочки вилкой, находящейся в левой руке, нож  только придерживает картофель. Нарезают лишь поджаристую кожицу картофеля, так как она тверда для вилки. Картофель, сваренный в мундире, придерживая вилкой, чистят ножом, находящимся  в правой руке. Очищенный картофель  кладут на тарелку, подставленную для  этой цели.