Организация обслуживания банкета-чая на 12 персон в честь празднования 8 марта

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………………………………………………………...3

1.Характеристика предприятия……………………………………………..…………4

1.1.Теоретические основы……………………………………………………………..4

1.2.Классификация по категориям…………………………………………………….7

2.Характеристика мероприятия………………………………………………………10

3.Подготовка к проведению  мероприятия…………………………………………..12

3.1.Прием заказа………………………………………………………………………12

3.2.Меню приема……………………………………………………………………...12

3.3.План размещения мебели в зале………………………………………………….14

3.4.Определение количества  официантов…………………………………………...15

3.5.Расчет столовой посуды, приборов, столового белья…………………………..15

3.6.Подготовка банкетного  зала к обслуживанию………………………………….21

4. Организация обслуживания  мероприятия………………………………………...22

Заключение…………………………………………………………………………….24

Список использованной литературы………………………………………………...25

 

ВВЕДЕНИЕ.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (соме лье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

В зависимости от запросов и требований заказчика развивающийся рынок предприятий общественного питания может предоставить разнообразные услуги, отвечающие и бюджету заказчиков, и тематике проводимого мероприятия.

Тема данной курсовой работы - "Организация обслуживания банкета-чая на 12 персон в честь празднования 8 марта".

Цель работы – организация обслуживания банкета-чая на 12 персон в честь празднования 8 марта.

Задачи:

• Дать характеристику предприятия;
• Дать характеристику мероприятия;
• Подготовка к проведению мероприятия;
• Организовать обслуживание мероприятия.

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

1.1.Теоретические  основы

Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

ГОСТ 50762-07 устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.[8]

Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Торговые помещения подразделяются на основные и вспомогательные.

Основные помещения – помещения, связанные с обслуживанием потребителей (торговый зал, банкетный зал, аванзал, вистебюль, гардероб, туалетные комнаты, комнаты для курения).

Вспомогательные помещения – используются обслуживающим персоналом, во время обслуживания потребителей (сервизная, моечные, сервис – бар, помещение для нарезки хлеба, раздаточная). [8]

Краткая характеристика основных торговых помещений:

Вестибюль – помещения, в котором начинается обслуживание. S должна быть строго пропорциональна S зала 1 : 4, а интерьер соответствовать характеру ресторана. В вестибюле должны быть размещена такая мебель как зеркало, мягкая мебель, журнальный столик, так же здесь должна быть информация об услугах предприятия.

Гардероб – помещение, где посетители снимают одежду, он может находиться при входе в вестибюль или рядом с ним. Количество мест должно соответствовать количеству мест во всех залах предприятия в наибольший приток посетителей.

Туалетные комнаты должны быть расположены по пути движения посетителей к торговому залу.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей.

Зал ресторана – основное помещение, где обслуживают посетителей.

Вспомогательные помещения:

Сервизная – помещение для хранения и выдачи официантом столовой посуды и столовых приборов.

Моечная столовой посуды. Её оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами, шкафами для хранения посуды.

Сервис бар – предназначен для отпуска буфетной (покупной) продукции. Помещение должно размещаться рядом с торговым залом.

Раздаточная находится рядом с производственными цехами. Должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, и с торговым помещением, для удобства и ускорения обслуживания. [8]

Эстетичность интерьера

Интерьер предприятия общественного питания – это ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связаны единым замыслом.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условие работы персонала, культура и качество обслуживания. Объемно – планировочные решения зала предприятия общественного питания, создание интерьера выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его месторасположения, назначения, характера окружающей среды.

Примеры видов интерьера предприятий общественного питания:

Стиль ампир (с франц. “империя”) – стиль первых трех десятилетий 19 века. Для этого стиля характерны парадное великолепие и строгость форм мебели, также бывает европейским – более пышный, в отделке используется много золота.

Стиль барокко. Данному стилю свойственны контрастность, динамичность образов и совмещения реальности и иллюзии.

Стиль роко. Стилевое направление в европейском искусстве, первая половина 18 века. Этому стилю характерны изысканность, комфорт, уход в мир фантазий.

Стиль модерн. Для данного стиля характерны новые технико – конструктивные решения, пастельные тона, нетрадиционные материалы.

Стиль хай – тек (с англ. “высокие технологии”) – молодежный стиль оформления, ему характерно использование современного материала.

Стиль кантри – современное направление, характеризуется деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Неорусский стиль – воспроизведение русской старины.[11]

Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль – это средство формирования имиджа предприятия, а также определенный "информационный носитель", так как компоненты фирменного стиля помогают потребителю находить товар и предложения, формируя у него положительное отношение к предприятию, которое позаботилось о нем, и предоставила весь необходимый спектр услуг. Высокий" фирменный стиль косвенно подтверждает надежность предприятия, как бы гарантирует, что предприятие во всем соблюдает образцовый порядок как в производстве, так и в любой другой деятельности.

Фирменный стиль нужен для того чтобы:

1. Выделиться среди конкурентов  и запомниться потребителям;

2. Завоевать доверие у  потребителей. Потребитель должен  чувствовать себя комфортно в  помещении, это половина успеха.

Фирменный стиль должен быть:

1.Индивидуальным, запоминающимся;

2.Эстетичным, гармоничным;

3.Соответствовать технологическим  требованиям.[10]

1.2.Классификация по категориям

Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-07 "Общественное питание классификация предприятий" и в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д.

Тип предприятия – ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.[8]

Ресторан “Райский сад” – отдельно стоящее здание, находится в г. Бердск на ул. Ленина,45. Режим работы с 10 00 – 02 00 без выходных. Ресторан имеет один банкетный зал и два на 50 посадочных мест, и два зала для повседневного обслуживания, каждый на 100 посадочных мест. Ресторан снаружи имеет неоновую вывеску, которая обеспечивает хороший вид издалека. Ресторан имеет приятный, комфортный интерьер, оснащен новой современной мебелью и оборудованием, системой кондиционирования.

Расчет производится наличными или по кредитным карточкам. Обслуживание производится официантами и барменами. Специализируется на европейской и русской кухне, имеет разнообразное количество блюд и закусок, напитков и коктейлей сложного приготовления.

Техническое оснащение предприятия общественного питания для оказания услуг.

Вход в ресторан оснащен круглой лестницей с изящными резными перилами (резьба выполнена в форме листов яблони), входная дверь из дерева имеет объемное оформление силуэтов Адама и Евы.

Вестибюль оформлен в светло-зелёных тонах, на стенах присутствуют картины, соответствующие стилю ресторана. Диван и кресла имеют светло - кремовые оттенки, на них расположены подушки зелёных тонов. Вестибюль освещают бра.

Справа от вестибюля находится гардероб, оформленный в том же стиле, что и вестибюль. Количество мест для верхней одежды в гардеробе равно количеству посадочных мест для гостей. При входе в торговый зал открывается вид на стену, на которой изображена яблоня с плодами. Торговый зал оснащен столиками с резными ножками, светло – кремовыми креслами. Освещение яркое за счет больших потолочных люстр, выполненных в стилистике ресторана. Столики, стоящие возле стен дополнительно освещаются бра. Бар оснащен полками, стеллажами, морозильными камерами, льдогенератором, кофемашиной. Возле барной стойки расположены высокие барные стулья. Туалетные комнаты оснащены всеми средствами гигиены (жидкое мыло, туалетная бумага, автоматический освежитель воздуха, бумажные полотенца для рук), зеркалом, холодным и горячим водоснабжением, вытяжкой.

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА МЕРОПРИЯТИЯ.

 

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.[1]

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета, в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется. [4]

 

3. ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ МЕОПРИЯТИЯ.