Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из Израиля

     С блюдами местной кухни лучше  сочетаются вина, произведенные в  этом же регионе, - региональный принцип.

     Если  блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его надо подавать – соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

     Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

     Принцип взаимодействия ароматов предполагает гармонию запахов, хотя иногда контраст между ароматами вина и блюд бывает приятным.

     Следует так же различать вертикальное и  горизонтальное сочетание блюд и  вин. Сущность вертикального сочетания  заключается в подборе вина к  каждому предлагаемому в меню блюду. Горизонтальное сочетание заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить гораздо труднее.

     Вкусовые  и ароматические вещества напитков приобретают наиболее выраженный характер при отпуске их в стеклянной посуде соответствующих формы, емкости  и цвета. Емкость посуды зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше должна быть емкость. Вся винная посуда должна быть из бесцветного стекла, чтобы гость мог оценить цвет и прозрачность вина [3, с. 124].

     Решающим  условием для наиболее полного выявления  вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче. (Приложение Б) При предложении алкогольных напитков необходимо учитывать и время года. В жаркие дни следует рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой – красные столовые крепкие вина, коньяки. (Приложение В)

     При подаче алкогольных напитков  для  группы гостей подают в бутылке, для  одного гостя – в графине соответствующей  емкости.

     Прежде  чем поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы бутылка была обращена этикеткой к гостю, что позволит ему убедиться в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

     После показа бутылки и ее открытия официант наливает гостю пробный глоток. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и последним – рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

     В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки  напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки и бокалы для шампанского  заполняют на 2/3, фужеры – на половину.

     Для того чтобы долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это согласие гостя.

     Предложение и подача безалкогольных напитков. Минеральная вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4 – 6 градусов. Бутылки  с напитками официант приносит в  руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

     Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или графинах, при индивидуальном обслуживании – в стакане конической или цилиндрической формы.

     Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам подают отдельно соль и черный перец.

     Таким образом, можно сделать вывод: Официант-человек представляющий заведение, именно он общается и обслуживает посетителей и от него зависит, какое впечатление от  ресторана останется у гостей. Поэтому хорошее знание обслуживания, общения и этикета так важны для официанта, чтобы произвести хорошее впечатление на посетителя,  и тем самым одарить его желанием вернуться сюда снова. 

     1.6 Основные правила сервировки стола. 

     Процесс сервировки - это ответственный и творческий процесс, характеризующийся многовариантностью и всецело зависящий от типа, категории и специализации предприятия питания. Однако существуют и правила сервировки:

     - столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);

     - сервировка может быть предварительной и дополнительной.

     Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. В зависимости от предлагаемого меню может быть еще нож для масла, чайная ложка, закусочная тарелка.

     Предварительная сервировка столов в дневное время  включает:

     - по специальному меню (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы;

     - по меню заказных блюд: закусочную и пирожковую тарелки, столовые (нож и вилку) приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями.

     В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают.

     Предварительная сервировка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, столовые (без ложки), рыбные и закусочные приборы, салфетку, фужер, иногда десертные приборы.

     Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной  тарелки на уровне верхнего ее края. Соответствующую чашку устанавливают  на блюдце ручкой вправо.

     Чайную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки параллельно ее ручке.

     Необходимо  выполнение следующих правил при  сервировке стола:

- ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;

     - в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;

     - ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству потребителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 сантиметров.

     Официант, взяв стопку (4 – 6 шт.) пирожковых тарелок  в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и поддерживает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоянии 10 – 15 сантиметров от предполагаемой основной тарелки – по центру кресла). От края стола тарелку располагают на расстоянии 3 – 5 см. так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой.

     После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

     Вилки кладут справа от пирожковой тарелки  зубцами вверх, за вилкой на расстоянии примерно 20 – 25 см. от нее (чтобы между приборами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см. Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20 – 24 см. от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

     Затем расставляют фужеры против кончика лезвия ножа. Официант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, помещает по 4 – 6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и держа их за середину ножки, правой рукой расставляет.

     Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна затем стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

     Таким образом, можно сделать вывод: Сервировка стола – это целое искусство, которое требует знания выработанных на протяжении столетий правил, интересных идей и, безусловно, художественного вкуса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

2. Особенности питания гостей из  Израиля

 

     У каждого народа существуют свои исторически  сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов.

     По мнению многих, израильской кухни не существует. Ну конечно, если не считать кухней питу с хумусом и фалафелем – любимое блюдо каждого израильтянина. Конечно, за 50 лет существования Израиля, не могло появится такого букета многовековых гурманских традиций, присущих, например, Франции. Израиль - страна репатриантов. И население Израиля это и выходцы из Эфиопии и Ирака, Йемена и Марокко, Латинской Америки и Европы. И все они привозили с собой свои вкусовые привычки и свои любимые блюда. 
Многие из этих блюд стали "достоянием республики", и их с любовью едят в каждом израильском доме. Их цветовая, вкусовая и ароматическая палитра так же разнообразны, как этнографическая палитра народа Израиля.  
Разумеется, широко распространены и блюда традиционной еврейской кухни (то есть кухни европейского еврейства), к примеру фаршированная рыба, но в Израиле и эти блюда приобрели свой особый колорит. Многочисленные рестораны, закусочные, бары и кафе предлагают посетителям широкий выбор как общеизвестных так и экзотических блюд в европейских, китайских, русских, индийских, марокканских ресторанах. Типичная израильская кухня - "кошерная". На иврите слово "кошер" означает продукты, соответствующие еврейским законам питания. Свинина, некоторые виды рыбы (сом, налим, осетровые и др.), моллюски запрещены, а мясные и молочные продукты нельзя употреблять вместе. Поэтому за завтраком Вам не подадут вместе творог и колбасу, а вот за ужином не ожидайте увидеть молочные продукты. Практически во всех гостиницах Израиля питание кошерное, но в некоторых кафе и ресторанах все же подают не кошерные блюда [3].

     Единственные  кошерные животные, жвачные парнокопытные (коровы, овцы). Употребление свинины - непростительный грех. Запрещено убивать птиц и зверей на охоте. Их мясо не может быть кошерным. Видимо, поэтому в Израиле не популярна охота. Из рыб кошерными считаются только те, что имеют плавники и чешую. Это ничем не мотивируется – так сказано. Строго запрещены все моллюски. Из птиц разрешены лишь куры, индейки, утки, гуси. Мясные и молочные продукты не могут готовиться водной и той же посуде. Поэтому в кошерных домах всегда имеются два набора посуды и приборов. Рыба, фрукты и овощи сочетаются с любой пищей. Многие рестораны и кафе тоже придерживаются строгих правил, о чем свидетельствует лицензия, вывешенная на видном месте. Само же слово "кошер" прямого отношения к пище не имеет. В переводе с иврита оно, буквально, означает "подходящий"[4].

По еврейским  религиозным законам свинину, зайчатину, крабы и другие морепродукты есть нельзя. Крепких напитков израильтяне  употребляют мало, в основном - вино. Хлеб ломают руками и ни в коем случае не режут ножом, так как это символизирует раздор и войну. К мясным и молочным продуктам подается хала - пышный хлеб, в виде плетеной косички. Хала чаще всего посыпана маком [5].

     Таким образом, можно сделать вывод: При организации обслуживания  гостей из Израиля, следует учитывать  их исторически сложившиеся особенности питания, обычаи, особенности вкуса, привычки связанные с народными традициями и вероисповеданием. 
 
 
 
 
 

      3  Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами для восьми гостей из Израиля 

     Ресторан «Причал» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан высшего класса, отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков. 

     3.1 Интерьер ресторана  высшего класса  «Причал» 

     Зал ресторана. Интерьер ресторана «Причал» по духу чем-то напоминает небольшой средиземноморский городок: огромные панорамные окна, изящная плетеная мебель, шум воды в фонтане, искусственная и натуральная зелень, живые цветы. В соответствии с концепцией выполнен и декор помещения: атмосферу роскоши создает бежевый и золотой цвета – ведущие в интерьере. В зале  ресторана используется три вида освещения  фоновое, рабочее, и декоративное,  освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.