Организация и формы обслуживания предприятий питания

     Любой ресторатор планируя свой первый или  очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и наконец каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и соответственно прибыль. Также следует учитывать затраты на подбор помещения, регистрацию предприятия, согласование перепланировки, проекты, закупка оборудования, закупка мебели, компьютерная система учета, зарплата персонала до открытия, униформа персонала, затраты на продвижения (первичная реклама).

     Вне всякого сомнения, владеть успешно действующим рестораном очень прибыльно. Имеется множество ресторанов, годовой оборот которых составляет несколько миллионов долларов, причем наличными. Выручка наличными позволяет ресторанам нести меньшие потери, чем в других сферах бизнеса. В ресторанной сфере существует также и благоприятное налогообложение. Внешний вид и личная привлекательность владельца позволяют достичь весьма значительного успеха. Несмотря на неизмеримо тяжелый труд в начале пути, когда дело только начинает раскручиваться, в дальнейшем, вы можете рассчитывать на почти автоматический успех и работать в нормальном режиме без перегрузок.

     Общим словом можно сказать, что рестораны  играют важную роль в жизни человеческого  общества. «Выход» в ресторан выполняет  важную социальную функцию, они оценивают  пищу, обслуживание и саму атмосферу  ресторана.

     Каждый  исследуемый вопрос в работе –  это важный критерий в успешном обслуживании и удовлетворении потребностей клиента.

     И в заключении можно отметить, что  «организация и формы обслуживания на предприятиях питания» очень актуальная и не мало важная тема. Это очень  трепетная и ответственная работа, поскольку каждый рассмотренный автором работы вопрос, взаимодополняет следующий, они все между собой связаны. Можно сказать, что все проблемы, задачи, предметы и объекты работы рассмотрены довольно объемно и точно. Они послужат хорошим указанием для владельца рестораном или любого хозяина предприятия питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Александрова А.Ю. международный туризм: Учеб. пособие для вузов. М.: Аспект Пресс, 2001.
2. Барановский В.А. официант – бармен: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2000.
3. Богушева В.И. бары и рестораны. Ростов н/Д: Феникс, 1998.
4. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно – практ. пособие. Мн.: БГЭУ, 1999.
5. Браймер Р.А. основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.
6. Гостиничный и туристский бизнес / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», 1998.
7. Дубинина Т.И., Яворская А.О. Зарубежный опыт малых гостиниц: Метод. мат-лы. Вып. 3. М.: Ассоциация «Университет гостиничного, туристского и ресторанного бизнеса», 1997.
8. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Справочник молодого официанта. – М.: Высшая школа, 1989.
9. Ильина Е.Н. Туроперейтинг: организация деятельности, - М., 2003.
10. Исмаев Д.К. Краткий словарь технологических терминов международного туризма. М.: Высшая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 1994.
11. Исмаев Д..К. Маркетинг и управление качеством гостиничных услуг: Учеб. пособие. М.: Московская академия туристского и гостинично-ресторанного бизнеса при правительстве Москвы, 2000.
12. Исмаев Д.К. работа туристской фирмы по организации зарубежных поездок: Учеб. пособие. М.: НОУ «Луч», 1996.
13. Кабушкина Н.И. основы менеджмента. 5-е изд. Мн.: Новое знание, 2002.
14. Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма. - М.,2003
15. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг: гостеприимство, туризм: Учебник / Пер. с англ.; Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 1998.
16. Ламбен Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива / Пер. с фр. СПб.: Наука, 1996.
17. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Корпоративное бизнес-планирование в гостиничной индустрии. М.: Интел Универсал, 2000.
18. Обслуживание на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.
19. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка и др. Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998.
20. Осипова О.Я. Транспортное обслуживание туристов: Учеб. пособие / О.Я. Осипова. – М.: Академия, 2004. – 368 с.
21. Папирян Г.А. менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика, 2000.
22. Стадник А.А. технология приема и обслуживания туристов в гостинице (Обобщение зарубежного опыта). М.: Высшая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 1995.
23. Соколова М.В. История туризма. - М.,2004
24. Усов В.В. организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. М.: Высш. шк., 1990.
25. Федцов В.Г. культура сервиса: Учебно-практ. пособие. М.: ПРИОР, 2000.  

ПРИЛОЖЕНИЕ

     Необходимые указания по успешному ведению переговоров  при приеме заказа.

1. Какой у вас внешний вид?

     Любое заведение придерживается твердых  правил в отношении рабочей одежды. Однако вам и самим следует обратить внимание на то, как вы одеты, причесаны и вообще выглядите. У посетителя ресторана складывается впечатление обо всем заведении по вашему внешнему виду.

2. Как приветствовать гостей?

     Подходите к гостю уверенно и целенаправленно. По возможности не дожидайтесь, пока он подойдет первым. Или, что еще хуже, не заставляйте его ждать около двери, потому что гость за время ожидания может сделать вывод, что он для вас ничего не значит. Первым поприветствуйте его, особенно если он вам знаком. Тем самым вы продемонстрируете гостю свое расположение.

3. Как вести переговоры?

     Говорите  спокойно и четко. В стрессовых ситуациях  попытайтесь целиком сконцентрироваться на вашем госте и смотрите ему  прямо в глаза. Ни в коем случае не отвлекайтесь, переводя взгляд на другие столики, потому что посетитель может подумать, что вы предпочитаете говорить не с ним, а с кем-либо другим! Гость может подумать, что ему здесь на рады.

4. Используете ли вы жесты?

     Положение рук:

1. руки опущены немного ниже талии – отрицательный жест;
2. руки между талией и грудью – нейтральный жест;
3. руки чуть выше груди – положительный жест;

     Положение кистей рук:

1. ладонью вниз – отрицательный жест;
2. ладонь расположена перпендикулярно телу – нейтральный жест;
3. ладонь вверх – положительный жест.

     Если  вам хочется подчеркнуть сказанное, особенно приятное для гостя, поднимите  кисти рук выше груди, а ладони поверните вверх. Если вы хотите что-то скрыть, то можете немотивированно  прожестикулировать руками.

5. Придерживаетесь ли вы определенной дистанции?

     Народная  мудрость гласит: «Не наседай на тех, кто стоит близко». Это касается тех, у кого не правильная осанка. Если не держать необходимую дистанцию, то гости чувствуют как бы скрытую  угрозу и поневоле пятятся назад. Держаться от посетителя следует на расстоянии примерно 0,8 м, в противном случае конструктивный разговор невозможен.

6. Как вы выражаетесь?

     Не  перегружайте гостей специфическими терминами. Они могут просто их не понять или  понять в отрицательном смысле. Вам  надо хотя бы раз проверить свой рабочий словарный запас при разговоре с людьми, не имеющими отношения к вашей специальности. Постарайтесь беседовать с посетителями как можно понятнее, словно подбирая слова экспортом. При этом на торопитесь,  делайте паузы, чтобы почувствовать себя более уверенно. Для того чтобы быть в форме, вам необходимо, с одной стороны, учитывать особенности ваших гостей, а с другой – уметь правильно истолковать их.

7. Думаете ли вы о значении паузы?

     Нет ничего лучшего для воздействия  ваших слов на гостя, чем вовремя  сделанная пауза. Пауза, возникающая в конце предложения, может стать помехой лишь в редких случаях. Быстрая беспрерывная речь может вызвать у посетителя ощущение, что вы волнуетесь. В таком случае возникает опасность перебить гостя, а поэтому по возможности следите за темпом вашей речи.

8. Ставите ли вы себя на место гостя?

     При переговорах с гостями во время  выбора блюд очень важно владеть  ситуацией. Научитесь становиться  на позицию гостя. Как правило, гость  интересуется тем, чего не знает и  не понимает. Попытайтесь поставить себя на место гостя, ожидающего вашего разъяснения, и это поможет вам вести беседу.

9. Не волнуетесь ли вы?

     Основное  условие вашей работы – спокойствие  и уверенность в себе. Для этого  вы должны все знать об имеющихся  продуктах, а также содержание карт блюд и напитков. Надо обладать полной информацией о технологии приготовления блюд и оборудовании столов, а также обо всем, что имеет к этому отношение. Вы ни в коем случае не должны показать себя нервозным и беспокойным служащим, соблюдайте во всех экстраординарных случаях спокойствие.

10. Как выбрать собственную позицию?

     Вы  должны быть дружелюбным, предупредительным  и тактичным по отношению к  любому посетителю. Если посетитель чем-то недоволен и высказывает это  в резком тоне, вы должны проявить особую сдержанность и постараться погасить конфликт всеми доступными вам способами. Уравновешенность, эмоциональная устойчивость, самообладание – качества, определяющие профессиональную пригодность официанта. Будьте внимательны и дружелюбны и не забывайте почаще улыбаться.

11. Как вести себя после сделанного заказа?

     Постарайтесь  после сделанного заказа не забыть выразить свое удовольствие. Громко и  отчетливо повторите сделанный  заказ и получите подтверждение, а затем отправляйтесь выполнить  свои должностные обязанности.