Техническое оснащение и охрана

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2011 в 10:02, курсовая работа

Описание работы

1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания.
2. Обзор отечественного и зарубежного рынка линий самообслуживания в
России.
3. Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания.
4. Проблемы эксплуатации линий самообслуживания и экономическая
эффективность использования их в общественном питании.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ. 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.. 6
1.1. Технологические требования к конструкции линий самообслуживания.. 6
1.1.1. Теплообменные аппараты. 6
1.1.2. Теплоизоляционные материалы... 8
1.1.3. Теплоносители.. 10
1.1.4. Тематируемый режим работы оборудования. 12
1.1.5. Требования к материалу рабочей поверхности
линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта, сохранение
витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью улучшения
качества продукта.. 18
2. КОНСТРУКТОРСКИЙ раздел.. 22
2.1. Описание устройства и принципа действия линий самообслуживания.. 22
2.2. Мармиты... 27
2.3. Тепловые стойки и шкафы... 34
3. Эксплуатационно-экономический раздел.. 41
3.1. Требования по эксплуатации линий
самообслуживания, установка и монтаж линий самообслуживания. Требования техники
безопасности, санитарные требования.. 41
3.2. Технико-экономические показатели линий самообслуживания. 42
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ... 44

Файлы: 1 файл

курсовая техническое оснащениеdocx.docx

— 868.82 Кб (Скачать файл)

куда можно устанавливать  тарелки.

     Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ

представляет собой  бескаркасную конструкцию. К сварной  раме крепятся облицовки,

которые сверху накрываются  листом из нержавеющей стали. Лист выполняет роль

стола; на него ставят блюда в процессе их реализации. Под столом располагается

тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В  каждом из отсеков имеется по три

полки, на которые  ставят тарелки. Шкаф обогревается четырьмя тэнами, мощность

которых регулируется переключателем в соотношении 4:2:1. Стенки шкафа имеют

двойную облицовку  с воздушной теплоизоляцией. Выше теплового шкафа в двух нишах

размещаются тарелки, которые используются для отпуска  блюд. Каждый отсек шкафа

имеет дверцу, а  так как два отсека выходят  на одну сторону шкафа, а два других

— на другую, то это  дает возможность одновременного пользования  шкафом и нишей

официантами с  двух сторон.

Тепловые шкафы  снизу обогреваются воздушными тэнами. Включение и

регулирование мощности в соотношении 4:2:1 осуществляется вручную  пакетным

переключателем. До начала работы проверяют санитарное состояние поверхности

стола, ниш и  шкафов, надежность соединения с контуром защитного заземления,

после чего пакетный переключатель устанавливают на включение тэнов на

максимальную мощность, при этом должна загореться сигнальная лампа. Когда

аппарат разогреется (примерно через 1 ч), переключают нагреватели  на среднюю

или минимальную  мощность.

     Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ-М

используется в  ресторанах для выдачи блюд официантам.

Конструкция стойки бескаркасная: к сварной раме, установленной  на ножках,

регулируемых по высоте, крепятся стальные облицовки, которые сверху

накрываются столом из нержавеющей стали.

Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Тепловой шкаф разделен

на два отсека и закрывается створчатыми дверьми. В каждом отсеке имеется по

три полки, установленные  на раме или съемных уголках, с  помощью которых можно

регулировать расстояние между полками.

Нагрев теплового  шкафа и стола осуществляется трубчатыми

электронагревателями, расположенными в нижней части стойки на раме.

Включение электронагревателей  производится четырехпозиционным переключателем,

установка ручки которого в положение "1", "2", "3" соответствует слабому,

среднему и сильному нагреву. Отключение стойки производится установкой ручки

переключателя в  положение "О".

                                                              Таблица 2.4

                      Техническая характеристика СРТЭСМ-М:                     

    

Площадь рабочей поверхности стола, м2 1,2
Номинальный объем теплового шкафа, м3 0,5
Рабочая температура, °С:  
на  поверхности стола от 40 до 50
в тепловом шкафу от 60 до 80
Время разогрева стойки до рабочей температуры, мин 60
Номинальная мощность, кВт 1,5
Номинальное напряжение, В 220
Род тока Однофазный, переменный
Габаритные  размеры, мм:  
длина 1510
ширина 800
высота 850
Масса, кг 35
 

    

3.   Эксплуатационно-экономический  раздел

  

3.1.       Требования по  эксплуатации линий  самообслуживания, установка  и монтаж

линий самообслуживания. Требования техники безопасности, санитарные требования 

Приведем список нормативных документов, регулирующих эксплуатацию линий

самообслуживания:

                                                             Таблица 3.1.

 Список нормативных документов, регулирующий эксплуатацию электросковород

    

Код ОКП

Код ТН ВЭД

Наименование

испытаний и (или)

определяемых

характеристик

(параметров)

Обозначение НД на продукцию, содержащую значения определяемых

характеристик

Обозначение НД

на методы

испытаний

34 6815

34 6825

Безопасность ГОСТ Р МЭК

60335-2-13-99

ГОСТ Р МЭК

60335-2-13-99

8516 79 800 ЭМС ГОСТ Р 51318.14.1-99

ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001)

ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 50648-94

ГОСТ Р 51318.14.1-99

ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001)

ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002)

ГОСТ Р 50648-94

 

Линии самообслуживания относятся к нагревательному  оборудованию, поэтому для

него применяются  правила эксплуатации для подобного  оборудования.

Это оборудование может быть причиной ожогов персонала  вследствие высокой

(80—100°С) температуры  рабочей среды, поэтому загрузку  продуктов и разгрузку

готовых изделий  следует производить с особой осторожностью, не касаясь

нагретых металлических  поверхностей.

Необходимо систематически производить осмотр и ремонт пускорегулирующих

устройств, реле температуры, проверять надежность заземления электрических

аппаратов.

    

3.2.       Технико-экономические  показатели линий  самообслуживания. 

Для определения  экономической эффективности оборудования было проведено

исследование  – сделана фотография рабочего дня  на предприятии «Столовая

Дальзавода», расположенного в черте г. Владивостока. продолжительность

исследования – 1 (один) день

Исследуемое оборудование: Линия комплектации и накопления комплексных обедов

ЛКНО "Эффект" (технические характеристики см. выше). Предприятие имеет 2

таких линии. Время работы каждой линии в течение исследуемого промежутка

времени, время  работы цеха и коэффициент эффективности  сведены в таблицу 3.2:

                                                                     Таблица 3.2

         Определение эффективности работы линий самообслуживания        

    

Линия раздачи Время работы оборудования, Т0, ч Время работы цеха, Тсм, ч Коэффициент эффективности
№1 3+2=5 8
№2 2+1=3 8
Итого    
 

     Вывод: коэффициент эффективности оборудования на предприятии имеет среднее

значение. Обордование используется неэффективно.

    

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1.                                С. Я. Яковлева, Е. Ф. Школьникова. «Охрана

труда в общественном питании». М: «Экономика». 1982

2.                                «Технология производства продукции

общественного питания». Учебник. М: «Экономика». 1981

3.                                «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.

      

Информация о работе Техническое оснащение и охрана