Жүзім шарап өнімдерінің шикізат көзі

4.2.1.2. Шарап сусындары шөгіндісіз және бөгде қосылыстарсыз, төгілуге тұрақты. Мөлдір болуға тиіс.

Шарап сусындарының құрамы, түсі, хош иісі мен дәмі белгіленген тәртіппен нақты атаулары бар шарап сусындары үшін бекітілген технологиялық нұқаулықтың талаптарына сәйкес келуге тиіс.

4.2.1.3. Этил  спиртінің көлемдік үлесі, қант пен титрленетін қышқылдардың массалық  концентрациясы бойынша шарап сусындары 1-кесгеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуге тиic.

 

1 – кесте.

Көрсеткіштің атауы	Нормасы
Этил спиртінің көлемдік үлесі, % Қанттың массалық концентрациясы, г/, артық емес Титрленетін қышқылдардың массалық концентрациясы, г/	5,0-28,0   300   1,0-7,0
1-ЕСКЕРТПЕ Этил  спиртінің көлемдік үлесі, қант  пен титрленетін қышқылдардың  массалық концентрациясы, басқа  құрауыштардың болуы нақты атаулары  бар шарап сусындары үшін белгіленген  тәртіппен бекітілген технологиялық  нұсқаулықтарда белгіленеді. 2-ЕСКЕРТПЕ Нақты  атаулары бар шарап сусындары  үшін белгіленген нормаларынан  ауытқуға жол беріледі: Этил спиртінің  көлемдік үлесі бойынша – тұтынушы  ыдысына құйылған шарап сусындары  үшін, ±0,5%, басқа кәсіпорындарға  құю үшін тиеп жөнелтілетін  шарап сусындары үшін, минус 0,2 %-дан  плюс 0,4% дейін, қанттың массалық  концентрациясы үшін – қанттың  массалық концентрациясы 30,0 г/дм-нан  ±2,0 г/ дейінгі шарап сусындары үшін, қанттың массалық концентрациясы 31,0 г/дм-ден 50,0 г/дм -  ±5,0 г/ дейінгі шарап сусындары үшін, қанттың массалық концентрациясы  51 г/-ден 300 г/ - ±5,0 г/ дейінгі шарап сусындары үшін, титрленетін қышқылдардың массалық концентрациясы бойынша - ±1,0 г/.

 

4.2.1.4. Этил спиртінің  көлемдік үлесі 5,0 % - дан 13,0 % дейінгі  шарап сусындары жалпы күкірт  қышқылының массалық концентрациясы 200 мг/ артық болмауға тиіс, соның ішінде еркін – 20 мг/ .

4.2.1.5. Шарап сусындарындағы  темірдің массалық когцентрациясы 10 мг/ артық болмауға тиіс; емен сіріндісін пайдаланып дайындалған шарап сусындарында - 3 мг/.

4.2.1.6. Шарап сусындарындағы  уытты элементтер мен радионуклидтердің  мөлшері нормативтік құжатта  белгіленген жол берілетін деңгейлерден  аспауға тиіс.

4.3. Бақылау әдістері

4.3.1. Сынамаларды  іріктеу – по ГОСТ Р 51144.

4.3.2. Талдау әдістері  – ГОСТ 13191, ГОСТ 13192, ГОСТ 13195, ГОСТ 14252, ГОСТ 14351, ГОСТ 23943, ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933 бойынша.

 

 

 

5. Шарап  материалдарын сақтау

Бұл  жауапты  технологиялық  процесс, бұнда  дәмі, букет сипаты,  әрбір шарапқа  тән  қалып  береді.  Шарапты  ұстауда   физикалық,  биологиялық   процесстер сипатталады және  әрбір стадияда  ұстау кезінде  өзгеріп отырады. Бұл  процесстерді  техникалық  өндеу    жолымен  өзгертуге  болады.

   Негізгі  физикалық  процессте   шарап материалдарын  ұстап,  бөліктерді  өлшеп, тұндыру  болып табылады. Бұнда   кейбір  ерімейтін заттардың түзілу  құрлымын, булануын   анықтайды. Көптеген  булану  ағаш  көлемдерде болады, ал азы  металл   бөшкелерде  болады. Булану кезінде  сақталған  шарап   көлемі азаяды,ал  экстрактивті  заттар  көбейіп,  құрамындағы   ұшқыш заттар   төмендейді. Биологиялық  процессте  қышқылдану   реакциясы  маңызды рольге иеленеді, осы  реакция әсерінен   шараптың  букеті мен дәмі төмендейді.

Шарапты  алу типіне байланысты   компонентті  қышқылдануы,  шарап  материалдарының   түрлі жағдайда   оттегі режимі мен температурасына байланысты  анықтайды. Асханалық  шарапты сақтауда   кейбір дәмінің  қышқылдануы  жіберілмейді, ауаның  болуы шектеулі. Күшті  шараптарды   сақтауда  қықылдану  процессі  жағымды әсер етеді. Бұндай шарап  материалдар 60-60С температурада  аэробты жағдайда  дозировалап ауа саның  анықтайды.

  Шарап материалдарды  сақтау  келесідей технологиялық   өндеумен  жүреді: доливка (үстіне  құю)  переливка  стабилизациялау , эгализациялау және  купаждау.

 Доливка   мақсаты  – шарап  арасындағы  арақашықтықтың  құрлымы болуы  қажет, яғни  ауамен  толтырылуы қажет. Доливкаға   сол  материал шарабын  қолданады, бұнда  физика-химиялық   теңдікті  орнатуды бұзбау  үшін  қолданады.

 Переливка - бұл  ашықтанған  шарап   алуда  қолданады және   ол отттекпен  қамтамасыз  етіледі. Жас шараптарды  , сақталған  шарапқа  қарағанда көп  ағызып  алады. Шарап материалдарын   сақтаудың  алғашқы стадиясында  қышқылдану процессін  интенсифицировалау  қажет,онда  ашық  құйып алу жүреді. Екі жыл сақтауда жабық  құю жүргізіледі,онда шарапқа  ауа кіргізбейді.

Дайын шарапқа  қойылатын  талаптар:  ұзақ  мерзім ішінде   тұрақты  мөлдірлікті  сақтау  қажет.Шарапқа  тұрақты  түс  беру  фильтрлеуге,  оклейлеуге , салқын немесе жылының әсері әкеп  соғады.  Бұндай  өңдеу жас шараптарды  өңдеу  мақсатында жүреді. Жас шарап  қалдықты   тұрақсыз коллоидты  заттардан, фенолды  және  азотты   байланысқан  полисахарид, металлдардан, және тағы басқа  компонеттердің   тұнуынан  бөлінеді, сондай-ақ   дайын шараптардың  лайлануы  оның ауруына  байланысты.

Фильтрлеу  материалы  реттінде   бельитинг, капрон, асбест,  целлюлоза,  диатомит және  арнайы   маркалы  фильтр  картоның  қолданады. Шараптан  шарап  катионның және тағы басқа    ауыр металлдарды   жою үшін К гексационды   ферментпен өңдеу  жүргізеді.Шарапты ашықтандыруда және стабилизациялау оклейка ақуызды материалын қолданады.

Оклейка жабысқыш заттардан тұратын ерітінділері шарап материалдарына кіреді. Оклейка ретінде желатин, балық желімі, жұмыртқа ақуызы, альбумин, козеинді қолданады.Шарапта оклейкалы зат болып мақталы қалдықтардың түзілуінің өңдеуін айтады.Яғни ол шарап бетіне жиналады. Мұнда шарапқа микроорганизмдер жасушалар жиналады.Оклейкадан 2-4 аптадан кейін шарап мөлдірленеді және оның қалдығын алып тастайды.Шарап құрамында дубильді заттар азайып, шарап жұмсарады.

Эгализация - жас шараптардың бір сортын араластырып біртекті шарап алу, яғни алғашқы ағызу процессін жүргізеді.

Kупаждау - әрбір типті шарапқа арналған рецептура бойынша түрлі компонент пен шарап материалын аралас қатынасын қарастырады.Оны шараптың қандай да түріндегі жетіспеушілерді дұрыстап, белгілі типтегі шарапты анықтап алып, стандартқа беруін тексеру болып есептеледі.

Kоллекционды   шарапты  алуда маркалы шараптың ен  жақсы түрін шөлмекке құйып, тағы 2 жылдан кем емес уақыт шөлмекте  сақтайды.Бұл кезде шарап қалыптанып  өзіне тән иіс пен буkетон, сипатын  алады.

 

 

6. Шарапты сақтау және маркировкалау.

Шарапқа байланысты лайлану және оны ашықтандыруды өңдеу 8 – 20 тәуілік жүреді. Өнделген шарапты ауасыз жерде фильтрлеп шарапты толықтай мөлшерлеп шөлмекке құйып, қалыптандыруға он күн тыныштықта тұрады.

Асханалық шараптың жоғарылауы микробиологиялық лайлануда ыстық құймақ құйып, шөлмекте пастерлейді. Ыстық шарапты құйуда 50 – 55 дейін қыздырып  жылу алмасуды және оны арнайы машиналардан шөлмектерге құйады, оның қыздыру температурасы 40 С дейін.

Шарапты пастерлеуге  арнайы  шөлмектерді қолданады. Шарап шөлмектеріндегі температура 50 – 55 С дейін.

Игристі шампандарда жалпы  қойылған  маркалар   болады (қызыл, ақшыл, мускатты) және  арнайы  маркада , бұл  өнделген  шарап  зауыттарында   жасалады.ал  табиғи  жартылай  игристі  шарапты герметикалық  жабылған ыдыста арнайы технология арқылы   жүзімді ашытумен  алады.  Әрбір  шарап маркасына  байланысты   спирттің  құрамы 9-11%  және  3-5% қант  болады.

Шарапты сақтау кезінде шөлмектер құрғақ болып, желдетілген ғимараттарда белгілі температурада орналасуы қажет.Ақ асханалық шараптарды 8-12С температурада, қызыл асханалық және десертті 14-16С, күшті шараптарды 16-18С темпратурада сақтайды.Шөлмектерді стемеждерге горизонтальды жағдайда орналастырып қояды, яғни шарап тығынымен шарапқа тимеуі  қажет. Шарапты сақтау кезінде полимеразия антоциондық және табиғи фенолдық басқа заттын қосылуының әсерінен тұңба түзіледі. Бұл тұңбалар тығыздалып шөлмектің жоғарғы әйнегіне жабысады. Содан коллекционды шараптарды шөлмектерде сақтаудан кейін, реализациялау алдында декантоцияға жіберіледі.

Маркалы   шараптардың асханалы қ түрін  1,5 жыл, ал күшті және  дессертті  шараптардың түрін 2 жылдан  аспайтын  уақытта сақ

Ароматталған  шараптарды  купаждап  шарап  материалдарын  өндеуде ,  өсімдік  шикізатын тұнбасын, қант  сиропын, спирт дайындауда  қолданады. Купаждың  құрамында  80 пайыз  шарптың массалық  үлесі болады.  Дайындалған  купажды  бентон немесе желатинді жабыстырып, салқынмен  өндеп, фильтрлеп, демалуға жібереді. Құюға дейінгі  өндеу  ұзақтығы  2 айдан 1 жылға дейін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Шарапты  адам өзін  қанағаттандырып, денсаулығына  пайдалы  әрекет әкелетін сусын. Жылына жүзім шарабын  әлемде  бір адамға 4,7 л құрайды.  Шарапты  қажетті мөлшерде қолдану- адам денсаулығына  өте пайдалы, ал мөлшерден тыс қолдану  емделмейтін ауруларға әкеліп соғады.  Түрлі шараптадың рейтингтік  имиджі  тұтынушының сұранысына байланысты.

  Соңғы жылдары эксперттердің  ойларынша, 25 дейінгі жастағы адамдар  көбіне   шампан, арақ, сыра, ликер  көп   қолданады 25-30 жастағы адамдар  шампан шарабын, сапалы арақ,ликер, вискиді қолданады. 35-45 жастағы  адамдар  жақсы коньяк, атақты арақтарды  қолданады, ал 50-70 жастағылар   маркалы  коньякты, шампанды  қоланады.  Франция, Ресей шампандары, Украина және  Испан  шарабы, Молдавы және Армения  коньягы ең керемет  болып келеді.

 Жүзім шарап жасауда, консервілеуде, кондитерлер жасайтын  өндірісінде шығатын шикізат: ақ, ақшыл қызыл және қызыл шарап, асханалық және әмбебап сорттарды  жасауда балғын және кепкен  өнімдер қамтамасыз етіледі. Жүзімнен  тағам өндірісінде түрлі өнімдер  жасайды. Шарап жасау – жүзім  шарабын дайындаудағы техникалық  процестер негізінен спирттің  қанттық  ашуынан алынады. Шараптың  түріне, құрамына байланысты. Спирт 9...20% болады. Шарап жасауда екі  сөзді біріктіруге болады, "Шарап  жасау" және "Технология" деген, Біріншісінде алғашқы және екіншілік  шарап жасауды белгілейді, ал  екіншісінде шикізатты өңдеп  және оны қабылдау тәсілі. Мезганың  ашуы био-химиялық процеспен көміртектің  бөлініп, ферментациялануы, яғни сусланың  этил спиртіне , көміртек диоксидіне  айналуы, сондай-ақ екіншілік өнімде  шараптың дәмін, иісін, қалыптандыруда  маңызы зор.

          Бұрыннан адамзат атаулы шараптың  бірнеше түрге бөлінетінін біледі. Қазіргі уақытта түрлі ауруларды  энотерапия көмегімен көптеген  жаңа емдеу жолдарын табуда. Жүрегі  баяу жұмыс  жасайтындар үшін  жақсы ақ шарап пен шампан  пайдаланған жөн, ал асқазан бүлінсе  құрамында  "Саперава", "Каберене"  бар қызыл шарапты және анемияға  күніне 2 стакан қызыл шарапты  пайдаланған. Сөйтіп біз тек зияны  емес, пайдалы жағында білеміз. Тек  нормамен пайдалану қажет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қолданылған әдебиеттер тізімі:

 

1. http://kk.wikipedia.org
2. Технология вина / Валуйко Г.Г., Домарецкий В.А., Загоруйко В.О. - Киев – 200;
3. Тағам биотехнологиясы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан
4. ҚР СТ ГОСТ Р 51159-2010