Жирорастворимые витамины

Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии  кислорода образуют сероводород, в  результате чего происходит сульфитация  стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и  колбасных изделий следует хранить  при температуре не выше 5°С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержания олова отмечается через 3—4 мес Замораживание консервов во время хранения может привести к нарушению герметичности банок и разрушению лака на поверхности жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10—12 °С и усилить вентиляцию воздуха для предупреждения увлажнения и последующего ржавления поверхности банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

При нормальных условиях хранения на складах органолептическую  оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после года хранения, а затем — ежеквартально.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж — вспучивание банки. В зависимости  от причины различают бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча  консервов может происходить  и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

В магазинах  консервы следует хранить до истечения  срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или  технической документации и/или  в договоре купли-продажи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

Законодательные и нормативные  документы

1 Закон  РФ «О качестве и безопасности  пищевых продуктов» № 29-ФЗ (02.01.2000)

2 Закон  РФ «О техническом регулировании»№  184-ФЗ (27.12.2002)

3 СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (14.11.2001)

4 Сборники  стандартов с общими техническими  требованиями к продовольственным  товарам 

5 ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

6 Справочник товароведов продовольственных товаров. – М.: Экономика,1987. – Т.1. – 368с.

7 Справочник товароведов продовольственных товаров. – М.: КолосС , 2003.  – 688с.

8 Машковский М.Д. Лекарственные средства. В двух томах. Т.2. – Изд. 13-е, -Харьков: Торсинг, 1998. – 592с.

9 Гаевый М.Д. Фармакотерапия с основами клинической фармакологии. Волгоград, 1996. – 452с.

10 Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: ЮНИТИ, Аудит,1998. – 479с.

11 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 год – 448с.

12 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 год – 510 с.

13 Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. 576с.

14 Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 385с.

15 Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005. 320с.