Зельц. Товароведная характеристика.

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения Кафедра: технологии и товароведения  пищевых продуктов животного  происхождения и коммерции	Курсовая  работа
		Лист    /

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

По дисциплине:

«Товароведение, технология и экспертиза мяса и  мясопродуктов»

На тему: Зельц. Товароведная характеристика.

 

 

 

Выполнила студентка

4 курса 3 группы

очной формы обучения

Факультета ТЭС

Хлистун Н.Г.

Проверила:

Страхова С.А.

 

 

 

 

 

 

Москва 2013

.

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………...……3

1  Классификация зельца……………………………………………………………….……4

2 Сырье………………………………………………………………………………………..5

3 Технология приготовления………………………………………………………...……5-9

3.1 Признаки готовности зельца…………………………………………………………….9

3.2 Пищевая ценность…………………………………………………………………….….9

4 Смеси пищевые для зельца………………………………………………………….….9-10

5 Рецепт зельца……………………………………………………………………….……..11

5.1 Зельц белый……………………………………………………………………….……..11

5.2 Зельц кровяной……………………………………………………………………....10-12

5.3 Свиной зельц………………………………………………………………………....11-13

6 Условия и сроки  хранения………………………………………………………………..14

 Список использованной  литературы…………………………………………………...…15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца(студня).Зельц — колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие  колбаски и начиненные свиные желудки  служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны варёные колбасы, маленькие копчёные колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой.

В состав зельца входят свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты. Например, в некоторых  видах зельцев содержится пищевая  кровь. Зельцы отличаются от обычных колбас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличаются характерным вкусом и содержанием фарша. Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

 

1.Классификация зельца

Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - русский, деликатесный, белый и красный.

К  зельцам  высшего  сорта  относятся  Деликатесный,  Красный,  Русский.

• Деликатесный  имеет на  разрезе фарш  коричневого цвета (в рецептуру входит  20%  крови)  с кусочками шпига,  языка и щековины.
• Красный   содержит  кровь (30%),  мелкокрошенный  шпиг,  печень,  язык  и свиную  шкурку. На  разрезе – коричневый  фарш  с мелкими белыми  кубиками  шпига  и темными кусочками языка.
• Р усский  состоит из  равных  количеств говядины  1-го  сорта,  свиной  щековины  и мяса  свиных  голов.  На  разрезе -  темные  куски мяса  и светлые полоски щековины.  Зельц имеет выраженный  запах чеснока.

 

 К  зельцам  1-го  сорта  относится « Белый « и «Днепропетровский»

«Белый» внешне  отличается  тем,  что крупнокрашенные  куски мяса  свиных  голов видны в застывшем прозрачно-сером желе.  Желе  получается  увариванием клейдающих  субпродуктов. 

 К  зельцам  2-го  сорта  относится  «Столовый»,»Растительный» и «Красный головной», который готовят из  примерно  равных  количеств крови,  мяса  свиных  голов и клейдающих  субпродуктов.  На  разрезе -  кусочки мяса  свиных  голов.  

 К  зельцам  3-го  сорта  относятся «Новый», «Ассорти», «Из рубца»,  «Рулет из рубца», «Серый»  и  «Красный». «Столового», «Растительного» — серый, у «Русского копченого», «Белого» — серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая.

 

2.Сырье     

Зельцы  являются разновидностями колбасных  изделий,приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови.  В зависимости от вида зельц готовят  из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При  производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.       

Сырьем  для производства зельцев используют желованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

3. Технология приготовления  

Подготовка сырья. Для производства зельцев используют мясопродукты в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии, обработанные в соответствии с действующими инструкциями.

 

Рис 1. Продолжительность варки мясного сырья, ч

Сырье	Горизонтальные  котлы	Открытые котлы
Головы свиные или  говяжьи	2,5-3	4,5-5,0
Рубец	2,0-2,5	4,0-5,0
Свиные желудки	1,0-1,5	2,0-2,5
Соединительная ткань  и хрящи от жиловки мяса, калтыки	1,5-2,0	3,0-4,0
Свиная шкурка, уши, губы свиные	1,0-1,5	2,0-3,5

Для получения зельца говядину очищают  от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3% соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.       

Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3% соли) воде 2—3 часа до размягчения. Рубцы говяжьи для устранения специфического запаха подвергают кислотно-тепловой дезодорации. Обработанные рубцы погружают в котел, заливают водой, доводят воду до кипения и сливают ее. Затем вторично заливают рубцы холодной водой, также доводят до кипения, понижают температуру воды до 90±2°С и поддерживают на этом уровне 1,5 ± 20 мин, после этого рубцы помещают в другую емкость, заливают холодной (водопроводной) водой в соотношении 1:1, добавляя на каждые 100 кг рубцов 500 г пищевого 9 %-ного уксуса и выдерживают в этом растворе 20 ± 5 мин, периодически перемешивая.

После дезодорации рубцы раскладывают на стол или стеллажи для охлаждения и стекания воды. Охлажденные рубцы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20—25 мм. Субпродукты второй категории, а также соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки мяса, шкурки, тщательно промывают и очищают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям, в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20—25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи.

Свиные головы разрубают вдоль,  удаляют мозги, промывают, варят  в воде 2—4 часа, отделяют мясо  от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером'0,2—0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала или муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 0,5-1 см и длиной 5-10 см.      Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 40—60 минут, после чего обжаривают в течение 5—6 часов в русской печи или духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу. Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2—3 часов.

Для придания клейкости  в фарш зельцев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген).

Для повышения усвояемости зельцы подвергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при понижении температуры застывает. Бульон, полученный при варке, упаривают 2 часа.

Все сырье измельчается на волчке с решеткой в 2-3 мм, после  чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (можно в блендере).В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.Исключение-языки, щековина, шпига и сыр.Они  крошатся согласно рецептурам.

Зельцы  перемешиваются в мешалках, причем добавляются все  части фарша и пряности согласно рецептурам.Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются.Некоторые  виды зельца набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина. Зельцы и вареная колбаса прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10-12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3-5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.

При производстве зельца киевского тушки поросят после предварительной обработки и промывки варят в открытых котлах. Продолжительность варки — 2—2,5 ч. Не допускается переваривание сырья. После варки мясо отделяют от костей и хрящей. Мясо нарезают кусочками размером 40—50 мм. К измельченному мясу поросят добавляют бульон, полученный при варке в количестве 10—12 %.

Для производства зельцев белого и серого свиные головы варят, затем отделяют мясо от костей или же предварительно обваливают, мясо голов жилуют, а затем варят в подсоленной воде. Сваренное головы разбирают, удаляя кости и непищевые отходы и измельчают на кусочки размером не более 20—25 мм для белого зельца, 16—20 мм — для серого. Допускается при производстве зельца серого свиные головы после обработки подвергать мокрому посолу рассолом плотностью 1,11 г/см³ в течение 4 сут, после чего варить.

Мясо говяжьих голов  подвергают сухому посолу и выдерживают  при температуре 3—4 °С в течение 48 ч. Выдержанное в посоле мясо говяжьих голов варят до готовности и измельчают для зельца серого на кусочки размером 16—20 мм.

Для производства зельца днепропетровского свиные головы варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа до отделения мяса от костей. Сваренные головы разбирают, удаляют кости и непищевые отходы, добавляют специи, согласно рецептуре, и свертывают рулетом, обертывают целлофаном и перевязывают через каждые 7 см, затем направляют на варку.

Для производства зельца любительского мясо говяжьих голов освобождают от соединительной ткани, хрящей и жира и измельчают на куттерах с диаметром отверстий решетки 12—15 мм. Желудки размораживают в холодной воде (проточной), промывают и варят в кипящей воде, в которую добавляют 3 % соли (для удаления специфического запаха рекомендуется довести до кипения и слить первую воду).

Зельцы третьего сорта — украинский (из рубца) и серый готовят горячим и холодным способом. При холодном способе сваренные в котлах субпродукты, отделенные от бульона, охлаждают, после чего измельчают на волчке. При горячем способе сваренное горячее сырье после слива бульона измельчают на волчке и направляют на изготовление фарша.

3.1 Признак  готовности зельца

Готовность зельца определяется двумя факторами - достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки.

Массовая доля влаги  готового зельца — не более 70 %. Выход  готового продукта к массе вареного сырья — 93 %.

3.2 Пищевая ценность

Виды колбас	Содержание, %			Энергетическая ценность, 100г
	белков	жиров	минеральных веществ	ккал	кДж
Зельцы	10-16	10-30	2,0-3,0	200-400	838-1676