Влияние условий хранения свежих овощей на их качество

ВВЕДЕНИЕ 
 

Высокая биологическая  ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и  овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые  биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества. 

Объектом работы являются плодоовощные товары. 

Предметом –  характеристика процессов, протекающих  при хранении плодоовощных товаров. 

Цель данной курсовой работы – изучить классификацию, условия хранения плодоовощных товаров  и процессы, протекающие при этом. 

Для достижения этой цели были решены следующие задачи: 

Изучить классификацию  и характеристику плодоовощных товаров; 

Выявить основные процессы, протекающие при хранении плодоовощных товаров и их влияние  на качество; 

Провести сравнительный  анализ качества плодоовощных товаров  в магазине с требованиями стандартов. 

Изучение процессов  при хранении плодоовощных товаров имеет большую значимость, так как специалист, зная нормы и сроки хранения товаров, должен уметь определять пригодны ли данные плоды или овощи в пищу, какие необходимо создать условия, чтобы продукты дольше оставались вкусными и полезными. 

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов. Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. [1, с.12-14] 

1. Классификация  и характеристика видов плодоовощных  товаров 
 

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные. 

Семечковые плоды. 

Семечковые плоды  состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др. 

Яблоки - занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для  других целей. 

По срокам созревания и потребления яблоки делят на яблоки летних сортов, зимних сортов и осенних сортов. 

Яблоки различных  сортов отличаются формой и покровной  окраской плодов. 

Груши - нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья. 

По срокам созревания груши делят на груши летних сортов, осенних сортов и зимних сортов. По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних  сортов - помологические группы и 1, 2 и 3 сорта. 

Айва - произрастает в теплом климате. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе. 

Рябина - имеет  мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляют в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов. 

Косточковые плоды. 

Косточковые плоды  состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых  собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки. 

Вишня - созревает  в июле августе. По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания. 

Черешня - плоды  крупные и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на: 

- бигаро (хрящевидная); 

- гини (нежная  сочная мякоть) - Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

Слива издавна  ценится за свои исключительно высокие  вкусовые качества. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна  при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта: 

Венгерки –  крупные плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская). 

Ренклоды –  округлая форма, сладкий вкус, желтоватого  цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа). 

Яичные сливы  – крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча. 

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много  различных витаминов, а также  биологически активных веществ. Абрикосы делятся на следующие сорта. Столово–консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

Персики имеют  более сочную мякоть. Делят на опушенные  и неопушенные (Ароматный, Золотой  юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

Ягоды. 

Ягоды – это  плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов. 

Виноград –  ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества. 

В зависимости  от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта. 

Смородина (сибирский  виноград). По содержанию сахара смородина  делится на черную, красную и белую. 

Крыжовник –  скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды.  

Содержит много  сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных  веществ. 

Малина –  бывает садовая и дикорастущая.  

Земляника –  садовая ягода. Созревает рано и  отличается прекрасным вкусом и ароматом.  

Используют в  свежем виде, для лечебных целей  и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.  

Клубника –  она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.  

Дикорастущие  ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха. 

Орехоплодные. 

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных  веществ -до 3% и витамины А, С и  гр. В. 

Лещинные орехи  – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более  тонкую скорлупу и дают больший выход  ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

Грецкие орехи  – плоды имеют округлую или  овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта. 

Кедровые орехи  – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с  тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета. 

Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта. 

Фисташки –  имеют крепкую двустворчатую  скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус. 

Арахис –  плоды растут в земле. Плоды удлиненные, покрыты сетчаткой скорлупой  светло-желтого цвета. Содержит много  жиров, белков и витаминов. 

Орех-кешью –  используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий. 

Субтропические  и тропические плоды. 

К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины  и грейпфруты. Они содержат много  сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь. 

Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков. 

Обыкновенные  апельсины имеют светло-оранжевый  цвет и тонкую или средней толщины  кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности. 

Сорта грейпфрутов  различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная) 

Бананы –  бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С  в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%. 

Плод ананаса  – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. 

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета. 

Свежие маслины  имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании  гликозид разрушается. [4, с.65-69] 

Овощи. 

Овощи принято  делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей: 

клубнеплоды –  картофель и топинамбур; 

корнеплоды –  морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька; 

листовые –  капуста, лук, чеснок и овощная зелень; 

корневищные – хрен; 

стеблевые –  капуста кольраби, спаржа. 

В группу генеративных входят: 

цветочные –  цветная капуста, артишок; 

плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные  – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная  фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза. 

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная  пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий  и потери влаги. Внешняя часть  клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала. 

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают  листья. Различают три типа строения корнеплодов. 

Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. 

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов. 

Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. 

Капустные овощи. Цветная капуста относится к  цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.