Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

1 Теоретическая часть……………………………………………………………….6

1.1 Характеристика и потребительские  свойства кисломолочных напитков……6

1.1.1 Ассортимент, химический  состав, пищевая ценность кисломолочных  напитков……………………………………………………………………….6

1.1.2 Технологический процесс  производства кисломолочных напитков……….9

1.1.3 Факторы, определяющие потребительские свойства кисломолочной продукции…………………………………………………………………………...13

1.2 Требования предъявляемые  к качеству кисломолочных напитков…………16

1.2.1 Факторы, формирующие  качество кисломолочных напитков…………….16

1.2.2 Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков.20

1.2.3 Требования к наполнителям…………………………………………………22

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров……………………………………………………….23

2 Практическая часть………………………………………………………………26

2.1 Объекты, цели и  порядок исследований……………………………………...26

2.2 Оценка упаковки  и маркировки……………………………………………….27

2.3 Определение показателей  качества

2.3.1 Определение органолептических  показателей……………………………..29

2.3.2 Определение физико-химических показателей…………………………….31

Выводы……………………………………………………………………………...34

Список использованных источников……………………………………………...36

Приложения

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Целью моей курсовой работы является проведение экспертизы кисломолочных напитков, а именно йогурта произдведнного ЗАО «Давлекановская Молочная Компания» компании Давлеканово: и йогурта произведенного ОАО «Кемеровский молочный комбинат» компании Юнимилк.

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов, из которых 2/3 составляет ассортимент кисломолочных.

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает  развитие гнилостных микроорганизмов  в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Для кисломолочных продуктов  характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700º Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока [8].

В последние годы увеличено  производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для производства кисломолочных продуктов применяют  резервуарный и термостатный способы.

Задачи исследования:

1) Рассмотреть характеристику и потребительские свойства кисломолочных напитков;

 

2) Раскрыть требования, предъявляемые к качеству сырья кисломолочных напитков;

3)  Рассмотреть виды  товарных экспертиз, применяемых  для экспертизы продовольственных  товаров;

4) Провести экспертизу двух видов продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Теоретическая часть

 

1.1 Характеристика  и потребительские свойства кисломолочных  напитков

 

1.1.1 Ассортимент, химический состав, пищевая ценность кисломолочных напитков

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания.

Ассортимент кисломолочных  напитков представлен в приложении А.

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают  простоквашу нежирную, жирную с содержанием  жира 3,2% и повышенной жирности с  содержанием жира 4 и 6%. В зависимости  от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания  пастеризованного молока чистыми культурами мезофильного стрептококка.

Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока чистыми  культурами молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас.

Ряженка или простокваша  украинская - вырабатывается путем  сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или  без добавления болгарской палочки.

Варенец - изготавливают  сквашиванием стерилизованного или  топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки  с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

Солёная простокваша (с  джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт - от других кисломолочных  продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением  сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% -ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Изготавливают с использованием закваски из болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков.

Ацидофильные молочные продукты - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки. К таким продуктам относят  следующие:

Ацидофильное молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витаминов или корицы.

Ацидофилин - готовят  из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко - готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с  применением естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

Кефир - кисломолочный  напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства.

Кефир особый - 1% жирности, нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сквашенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефир фруктовый - вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением  после созревания плодово-ягодных наполнителей; и т.д.

Кумыс - национальный кисломолочный  продукт, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых  палочек и дрожжей. В зависимости  от продолжительности созревания различают кумыс слабый, средний и крепкий с накоплением этилового спирта соответственно до 1; 1,75; 2,5%.

Продукты, выработанные по технологии соответствующих кисломолочных  напитков, обогащённые бифидофлорой называются бифидисодержащими кисломолочными напитками - бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка и др [7,8].

 

1.1.2 Технологический  процесс производства кисломолочных  напитков

 

Все виды кисломолочных  напитков вырабатываются путем сквашивания  подготовленного исходного сырья  заквасками определенных чистых культур. Полученный сгусток охлаждается, а для некоторых продуктов он созревает.

Для получения кисломолочных  напитков используют молоко цельное  и обезжиренное, сливки, сгущенное  и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также солодовый экстракт, сахар, плодово-ягодные сиропы, джемы, корицу и др.

Существует два способа  производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки  вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Поэтому  исходное молоко соответственно нормализуется  до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья  смешением массу продуктов для  смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье  подвергается тепловой обработке. В  результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются  условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия  для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90- 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка  молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и  гомогенизации молоко охлаждается  до температуры заквашивания. При  использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных - 30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

В охлажденное до температуры  заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая  виду продукта. Наиболее рационально  вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В  процессе сквашивания происходит размножение  микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.