Твароведение молочных и жировых товаров

  Укажите объем  выборки, массу объединенной и анализируемой проб. Сформулируйте заключение о качестве мороженого. Подлежит ли партия реализации? Какие способы предупреждения и устранения дефектов Вы можете предложить? Ваши действия как товароведа? 

Решение : 

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», качество мороженого определяется по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателями и показателям безопасности, которые устанавливаются стандартами и техническими условиями на его изготовление и реализацию.

Органолептические показатели оцениваются по вкусу  и запаху, консистенции, структуре, цвету и внешнему виду. Вкус и  аромат, а также консистенция и  цвет влияют на сенсорные чувства  во время употребления продукта; внешний вид, состояние тары и упаковка влияют на эстетические чувства потребителя.

В основе видов  и ассортимента мороженого лежит  рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты).

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах  или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе- мороженых продают порционное мороженое.

По органолептическим  показателям мороженое должно отвечать следующим требованиям:

вкус  и запах - чистый, характерный для данного вида мороженого и примененного сырья, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция  – плотная;

структура - однородная, без органолептических ощутимых кусочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании;

цвет - характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия – характерный для данного вида глазури и шоколада;

внешний вид – порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

Физико-химические показатели качества мороженого сливочного массовой долей жира 9% должны отвечать требованиям стандартов и технических  условий на данный вид мороженого (табл. 1). 

Таблица 1

 

Массовая доля СОМО для сливочного классического мороженого должна быть в пределах 7,0-11,0%.

Массовая доля джема (для мороженого с клубничным джемом) не должна превышать 8,0%. По условию  задачи мороженое соответствует  нормируемому значению.

Массовая доля шоколадной сливочной глазури не должна превышать 16,0%. По условию задачи мороженое соответствует нормируемому значению (14% < 16%).

Особого контроля требуют микробиологические показатели. Стандартами установлены суровые  требования к общему количеству микроорганизмов, титру кишечной палочки и наличию патогенной микрофлоры в мороженом. Если нарушены установленные нормативной документацией предельные показатели относительно микрофлоры, мороженое не допускается к реализации.

По кислотности  судят о свежести мороженого. Кислотность  мороженого выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность мороженого (Х) в градусах Тернера определяют по формуле: 

Х = 10 * V * k, 

где  V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл мороженого, мл;

k – коэффициент нормальности (k=1);

10 – коэффициент  для пересчета на 100 мл мороженого. 

Х _морож = 10 * 2,1 = 21,0 ⁰Т 

Расчеты показывают, что кислотность исследуемой  партии мороженого находится в пределах нормируемого значения по ГОСТ Р 52175-2003 (должна быть до 50 ⁰Т).

Таким образом, по показателю кислотности мороженое  также является качественным.

Следует отметить, что в реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

Объем выборки, массу объединенной и анализируемой  проб поступившей в магазин партии мороженого необходимо определять в  соответствии с ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и   подготовка их к испытанию.

Согласно ст. 1 ГОСТ 3622-68, средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.

Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

Единицей упаковки мороженого по условию задачи будем  считать ящик весом 5 кг.

Отбор проб производят после проверки состояния тары и  установления однородности партии. Осматривают  всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).

От мороженого, доставленного в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

Отбор проб для микробиологического анализа мороженого производят по ГОСТ 9225—68.

Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.

Органолептические показатели мороженого оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

В случае обнаружения в мороженом химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Оценку химических показателей производят на основании  лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии. Отбор проб мороженого производят специальными щупами.

Образцы продуктов  в мелкой расфасовке направляют в  лабораторию в той же упаковке.

Инвентарь, а  также посуда, пробки и крышки для  отбора проб должны быть сухими, чистыми  и не должны иметь постороннего запаха.

Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки.

Температуру мороженого в мелкой расфасовке измеряют в центре единицы расфасовки.

После измерения  температуры проверяют общий  вес, 
объем и количество единиц в контролируемом месте, а также вес 
продукта в мелкой расфасовке.

Каждую единицу  упаковки взвешивают отдельно. Для  продукта в мелкой расфасовке определяют общий вес 5-10 шт.

При взвешивании  штучных продуктов в бумажной или другой таре на чашку с гирями кладут тот же материал и в таком же количестве, какое употреблено для упаковки проверяемого продукта. С мороженого с помощью шпателя снимают отделку, переносят во взвешенную баночку с пробкой отдельно. Определяют вес основной массы и отделки.

От мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2%  от общего количества единиц расфасовки. В качестве    среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в оригинальной упаковке. Каждую единицу расфасовки исследуют отдельно.

Для определения  органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места.

Мороженое освобождают  при помощи пинцета или шпателем от глазури и вафель, расплавляют  при комнатной температуре до сметанообразной консистенции и отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители. 

По условиям задачи партия поступившего в магазин  мороженого составила 150 кг. Переведем  общий вес поступившей партии в шт. И определим объем выборки: 

150 кг х 1000 г / 100 г = 1500 шт. 

Объем выборки  мороженого составит 0,2% от общего количества единиц фасовки: 

1500 х 0,2 / 100 = 3 шт. или 300 г общего веса мороженого 

Кроме того, необходимо к данной выборке добавить также  отдельные единицы мороженого из деформированных ящиков.

Для проведения органолептического и лабораторного  анализов из трех ящиков (весом 5 кг каждый) выборочно необходимо взять по 1 шт. (фасовочных единиц) мороженого, из которых будет составлена объединенная проба массой 300 г.

По физико-химическим показателям поступившая партия мороженого в целом соответствует  требованиям ГОСТ Р 52175-2003, что отмечено выше.

По отдельным  органолептическим показателям  поступившая партия мороженого не соответствует  требованиям ГОСТ Р 52175-2003. Органолептические показатели поступившей партии мороженого:

- консистенция  – не соответствует нормам (снежистая консистенция допустима только в молочном мороженом);

- вкус и запах  – в целом соответствуют нормам;

- цвет мороженого  и глазури – в целом соответствует  нормам;

- структура –  соответствует нормам;

- внешний вид  – не соответствует нормам (трещины  на глазури допустимы в количестве не более пяти на порцию).

Исходя из данных органолептического исследования, поступившая  партия мороженого подлежит реализации. Однако по некоторым показателям  качество мороженого не соответствует  нормам для данного наименования мороженого (сливочное классическое). Поэтому товаровед должен предъявить соответствующую претензию поставщику и предложить реализовать данную партию мороженого по сниженной цене, устанавливаемой на молочное мороженое.

Основными способами  предупреждения дефектов молочной продукции можно считать: соблюдение условий (температурного режима, влажности, режима товарного соседства, размещения) и сроков хранения, а также условий транспортировки, чтобы не допустить деформации ящиков с мороженым.