Товароведная оценка различных сортов белокочанной капусты

Ранние и среднеспелые сорта капусты убирают по мере созревания, не допуская перезревания и растрескивания кочанов. Поздние сорта следует убирать до наступления постоянных заморозков. Кочаны в поле укладывают во временные бурты и на ночь укрывают соломой. Это условие обязательно для северных районов страны. Подмерзшие кочаны капусты способны к дефростации при глубине промерзания не более 3–4 верхних листьев.

 

3. Характеристика хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты. Возможности использования в перерабатывающей промышленности

 

Характеристика хозяйственно ботанических сортов раннеспелой белокочанной капусты:

Июньская

Сорт дружно формирует кочаны, которые можно убирать через 50-55 дней после высадки рассады. Основной урожай отдает за первые два сбора. Растение небольшое, компактное; кочаны преимущественно округлые, но встречаются со сбегом к вершине и плоскоокруглые, массой 0,9-2,4 кг. Товарные и вкусовые качества высокие. Сорт очень пластичный, относительно устойчив к весенним заморозкам до -5°С. Урожайность до 7 кг/м2. Предназначается для использования в свежем виде в летний период. Лист у сорта нежный, с достаточным количеством витамина С, отлично подходит для приготовления полезных и вкусных салатов, сока, а также для всех видов домашней кулинарии.

1)Казачок

Сорт раннеспелый. Для потребления в свежем виде. Техническая спелость кочанов наступает на 106-112 сутки после появления полных всходов. Розетка листьев приподнятая диаметром 55,4-67,4 см. Кочан круглый, плотный, масса 0,8-1,2 кг. Товарная урожайность 31,8-46,1 т/га. Ценность гибрида: высокие урожайность и товарность, дружная отдача раннего урожая, устойчивость к растрескиванию, слизистому бактериозу и черной ножке, пригодность для механизированной уборки.

2)Точка

 Техническая спелость кочанов сорта наступает на 98-123 сутки после появления полных всходов. Кочан конусовидный, среднеплотный и рыхлый, масса 0,7-1,7 кг, высота 13-17 см, диаметр 17 см. Наружная окраска светло-зеленая, на разрезе бело-желтая. Товарная урожайность 16-81 т/га.

3)Малахит F1

 Техническая спелость кочанов  сорта наступает на 92-137 сутки  после появления полных всходов. Розетка компактная диаметром 45-46 см. Кочан круглый, масса 1,3-1,5 кг. Товарная  урожайность 24-67 т/га. Ценность гибрида: высокая урожайность, дружная отдача  ранней продукции, высокие товарные  качества, устойчивость кочанов  к растрескиванию, транспортабельность.

4)Номер Первый Грибовский 147

 Сорт созревает на 6-10 дней  позже сорта Июньская. Кочаны  округлые и коротко-овальные, массой 0,9-2,2 кг. Сорт пластичный, выдерживает  как пониженные температуры, так  и недостаток влаги. Урожайность  до 6,5 кг/м2. Кочаны используются в  свежем виде.

 

Характеристика хозяйственно ботанических сортов среднеспелой белокочанной капусты

 Белорусская 455

 Сорт созревает через 110-120 дней после высадки рассады. Кочаны округлые и округло-плоские, массой 1,3-4,4 кг, чаще 2,3-3,5 кг, очень плотные, не растрескиваются. Урожайность до 8 кг/м2. Благодаря высоким вкусовым качествам это один из лучших сортов для квашения. Хранятся кочаны до февраля.

Золотой гектар 1432

 Техническая спелость сорта  наступает на 123 день после появления  всходов. Кочаны круглые и круглые  со сбегом, мелкие и средние, массой 3,3 кг, хорошего вкуса, содержат до 62 мг% витамина С. Кочаны плотные, выровнены по размеру, имеют хороший  товарный вид. Относительно устойчив  к растрескиванию. Урожайность - 5-8 кг/м2. Для кратковременного хранения, потребления в свежем виде  и для квашения.

Характеристика хозяйственно ботанических сортов среднепоздней белокочанной капусты

Крауткайзер F1 

 Гибрид для потребления в  свежем виде и хранения. Техническая  спелость кочанов наступает на 127-161 сутки после появления полных  всходов. Кочан плоскоокруглый, полуприкрытый, масса 3,2-4,8 кг. Товарная урожайность 57-128 т/га. Ценность гибрида: высокая  урожайность, выравненность растений, дружное формирование урожая, высокая  плотность кочанов, устойчивость  к растрескиванию.

Лосиноостровская

 Кочаны плотные округлые и округло-плоские, средней массой 2,2-4,1 кг. Устойчив к растрескиванию кочанов. Урожайность до 8 кг/м2. Лежкость кочанов при зимнем хранении средняя (до января-февраля). Важное свойство сорта - относительная устойчивость к заболеванию килой. Назначение - для квашения и использования в свежем виде в осенне-зимний период.

Характеристика хозяйственно ботанических сортов позднеспелой белокочанной капусты

Амагер 611

 Спелость кочанов сорта наступает  через 120-130 дней после высадки  рассады. Кочаны преимущественно  округло-плоские, бывают плоско-выпуклые  и округлые, очень плотные, не  растрескиваются. Масса кочанов 1,8-4,1 кг, чаще 2,6- 3,6 кг. Урожайность до 6,0 кг/м2. В период уборки листья кочанов  грубые и горьковатые на вкус. В период зимнего хранения  вкус улучшается, к весне кочаны  становятся сочными и теряют  горечь. Лежкость кочанов хорошая - до апреля. Используется в свежем  виде. Сорт нежароустойчив, морозостоек, относительно устойчив к поражению  тлей.

Колобок F1

 Техническая спелость кочанов  гибрида наступает на 144-155 сутки  после появления полных всходов. Розетка листьев полуприподнятая  диаметром 45-55 см. Кочан круглый, плотный, масса около 4,2 кг. Наружная кочерыга  высотой 11-15 см. Товарная урожайность 87-110 т/га. Ценность гибрида: дружное  формирование урожая, высокая товарная  урожайность, отличные вкусовые  качества свежей продукции, лежкость  в течение шести-семи месяцев.

Как и любой другой овощ, капусту хорошо использовать при приготовлении блюд, конечно же, в свежем виде. Но наша климатическая зона не предполагает круглогодичных сборов урожаев. Поэтому становится актуальным вопрос о каких-либо способах переработки свежей капусты для длительного хранения. С одной стороны мы увеличиваем длительность периода между сборкой урожая и потреблением. С другой стороны мы увеличиваем разнообразие блюд, которые мы можем приготовить из капусты. Наверное, многие разделяют желание осенью отведать квашеной капусты. Вроде есть же свежая, что еще нужно? Но нет, свежая уже приелась, хочется кисленькой. А многие отдают предпочтение пирожкам именно из квашеной капусты. Можно приводить много примеров удачного использования переработанного продукта. Поэтому переработка является существенным моментом в информации о капусте.

Существуют следующие виды переработки капусты:

• квашение капусты;
• приготовление капустного сока;
• стерилизация и пастеризация;
• маринование;
• сушка и замораживание.

Сушка и замораживание. 

Известны еще два способа консервирования различных видов капусты, как и многих других овощей и ягод. Это сушка и замораживание. Для сушки пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты с повышенным содержанием сухого вещества. Капусту шинкуют на полоски шириной 4-6 мм. Сушат ее при температуре около 55°С с применением вентиляции. Сушка проводится в русских печах или чаще всего в духовках. Подготовленную продукцию рассыпают на противни или лучше на сита тонким слоем. Высушенная капуста должна иметь влажность не выше 14 %, в таком случае она хорошо хранится в сухом месте, упакованная в пергамент или коробки.

Маринование. 

Маринование является одним из способов консервирования, который основан на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки в подготовленное для маринования сырье. Как же маринуют белокочанную капусту? Чистую капусту шинкуют, пересыпают солью (2 % от массы капусты), тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2-3 ч при комнатной температуре. За это время соль проникает внутрь листьев капусты; из них выделяется часть сока, а сами они несколько теряют свою упругость, становятся более мягкими и их можно плотнее уложить в банки. При укладке капусты в банки ее утрамбовывают. Предварительно на дно каждой литровой банки кладут пряности - по 5-8 зерен горького и душистого перца, приблизительно столько же корицы и гвоздики, а также 1 лавровый лист. Рекомендуется следующий состав заливки: 2 % соли, 4 % сахара, 1,8-2 % уксусной эссенции. Обычная банка заполняется из расчета 2/3 шинкованной капусты и 1/3 заливки. Банки с продукцией укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринаде, разъедает полуду на жестяных крышках, если они не покрыты лаком. После этого банки пастеризуют при температуре 85°С; пол-литровые - 20 мин, литровые - 30 мин, трехлитровые - 40-50 мин с того момента, как вода достигнет указанной температуры. Пряности укладывают на дно банки, но вместо черного перца здесь рекомендуется красный горький перец. Его нарезают маленькими кусочками и помещают с боков, чтобы украсить консервы. Заливают капусту маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли, 1,5-1,8% уксусной эссенции 80%-ной крепости. Если эссенцию вливают прямо в банки, то на литровую надо 7-9 мл этого раствора, тогда содержание кислоты в продукте будет примерно равным 0,6 %. Залитые маринадом соцветия укупоривают и стерилизуют: пол-литровые и литровые банки - в течение 5-7 мин, считая с начала кипения воды, трехлитровые - 15-20 мин. Можно ограничиться только пастеризацией, которую проводят обычным порядком.

Стерилизация и пастеризация квашенной капусты 

Это несложные способы консервирования. Хорошо заквашенную капусту вынимают из бочки или больших емкостей и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до 100°С и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки и закатывают их. Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция продукта сохраняется лучше. Капусту вынимают из бочек, оставляют на некоторое время для отекания рассола на решетчатой доске или в ящике с сетчатым дном. Затем из нее удаляют крупные куски кочерыг. Сок выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки - по 100-150 мл в одну литровую банку. Затем раскладывают в банки капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассола мало, можно добавить немного 2 %-го раствора соли. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: пол-литровые - 25 мин, литровые - 35 мин. Консервировать капусту в посуде большей емкости (3 л) не рекомендуется, так как это требует длительного времени для стерилизации, после чего продукция становится менее хрустящей.

 

4. Возможные дефекты, болезни и безопасность продукции

 

Черная ножка - опасное заболевание рассады капусты, всходов     других культур. Характерный признак болезни - потемнение и загнивание нижней части стебля. При раннем поражении, когда у рассады только семядольные листья, пораженная часть стебля становится водянистой, а затем буреет и загнивает. Это приводит к гибели растения. Болезнь быстро передается от больного растения к соседним. При более позднем заражении рассады, почти готовой к высадке в грунт, больная часть стебля подсыхает, корневая шейка утончается и темнеет - образуется перетяжка. Такая рассада не гибнет, но отстает в росте, корни слабо развиваются, при пересадке растения плохо приживаются.

Возбудители болезни - различные виды грибов (Pyhtium debaryanum Hesse, Olpidium brassicae Wor., Phizoctonia aderholdii Kolosh., грибы рода Fusarium sp.), сохраняющиеся в почве и в растительных остатках, особенно при длительном бессменном использовании теплиц и парников под рассаду капусты. Развитию возбудителей черной ножки способствует высокая влажность и повышенная кислотность почвы. Подвержены заболеванию загущенные посевы рассады, особенно при избыточном внесении азотных удобрений. Причиной распространения болезни может быть плохое проветривание, обильные поливы и резкие перепады температур.

Меры борьбы:

Возделывание устойчивых к черной ножке сортов капусты. Наиболее поражаемые черной ножкой сорта - Московская поздняя 9, Амагер 611, Белорусская 455. Устойчивым является сорт Казачок и некоторые другие сорта. Кила капусты - распространенное заболевание капусты, репы, редиса и других капустных культур. На корнях пораженных растений образуются мелкие (у рассады) или большие по размеру многочисленные наросты и вздутия. На раннем и сильном заражении заметна некоторая задержка в росте и слабое пожелтение листьев. Сохраняет жизнеспособность 5-6 лет и более. Для заражения необходимы: высокая влажность почвы, повышенная температура (18-24оС) и кислая реакция почвы (рН 5,5-6,5).

Меры защиты: Возделывание устойчивых сортов (Московская поздняя 9, Зимняя грибовская 13, Лосиноостровская 8 и др.), соблюдение севооборота, выращивание здоровой рассады, использование для рассады незараженной почвы, тщательная браковка рассады при высадке. Известкование почвы.

Ложная мучнистая роса (пероноспороз) капусты - болезнь поражает в основном рассаду капусты, реже редис и другие капустные культуры. На верхней стороне листьев болезнь проявляется в виде желтых расплывчатых пятен, с нижней стороны которых образуется беловатый, позже сереющий налет. Чаще всего поражаются нижние листья рассады, особенно при загущенном посеве в парнике и плохой вентиляции. Сильно пораженные болезнью листья желтеют полностью и отмирают, что может привести к гибели всходов. Для взрослых растений болезнь не так страшна, после высадки рассады в грунт заболевание приостанавливается. Во влажные годы болезнь может продолжиться и поражать не входящие в кочан нижние листья капусты, что, как правило, не отражается на урожае. Возбудителем является гриб Peronospora brassicae Goum., передающийся с семенами, с поливной или дождевой водой от пораженных растений. Распространению болезни способствует высокая влажность воздуха и плохое проветривание. Меры борьбы: возделывание устойчивых к пероноспорозу сортов капусты: Ладожская 22, Амагер 611, Юбилейная 29 и некоторых других.

Фитофтороз

Нижняя часть черешков кроющих кочан листьев приобретает бурую окраску, на разрезе заметно, что поражение распространяется от стебля в листья. Отмершие ткани становятся тёмно-серыми, причём в них практически не виден мицелий. Нежный мицелий белого цвета можно заметить лишь в пространстве между пораженными листьями.

Химические меры:

Химические меры борьбы с этим заболеванием неизвестны. Сведения об устойчивых сортах отсутствуют. Поэтому с целью снижения запаса инфекционного начала в почве следует использовать севооборот. При этом не следует чередовать выращивание овощных капустных растений с луковичными культурами

Белая гниль

На кочанной капусте проявление симптомов начинается перед уборкой в виде ослизнения наружных листьев. На поверхности кочана и между листьями развивается белый ватообразный мицелий. Гриб формирует многочисленные чёрные склероции размером от 0,1 до 3 см, которые можно увидеть на поверхности кочана. Во время хранения пораженный кочан быстро сгнивает, заражая соседние. Заболевание носит очаговый характер. Физиологически перезрелые, подмороженные и травмированные кочаны сильнее поражаются белой гнилью.