Товароведная оценка качества сычужных сыров импортного производства

     Несколько новых позиций есть в компании «Оптитрейд»: три вида копченых сыров Shtrolh и сыр с трюфелями, который пользуется спросом у компаний, организующих бортовое питание бизнес-класса. Кроме того, несколько классических сыров с новыми добавками для людей, заботящихся о своем здоровье. [23,24]

     Весной  этого года компания «Спана» начала поставлять норвежские сыры. Например, Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку, на вкус сладкий с кисловатым привкусом. Также Йогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур) и Олифеста (с добавлением оливкого масла). А также оранжевый чеддер, австрийские сыры марки «Шердингер», полуфабрикаты из разных видов сыров Alpenhain и аналог Филадельфии – Frishkase.

     Компания  «Гек» начала поставки сыра CreNoble торговой марки «Паладин» (мягкий сыр с  белой плесенью, 60% жирности). Компания «Инторгимпэкс» ввела новую позицию  – итальянский сыр «Формаджио ди Фоса». Сыр из коровьего и овечьего молока вызревает в специальных пещерах в местечке Сольяно в Италии. [26]

     Зеленый сыр - Называется этот сыр на родине – шабцигер. С давних пор принято  настоящий швейцарский зеленый  сыр клеймить – бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова. Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда – пакетик шел за 8 (восемь) копеек. Готовый зеленый сыр – либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет – зеленоватый, вкус – остро-солоноватый, пряный, запах характерный.

     «Мраморный» относится к полутвердым сычужным сырам. В идеале вкус и запах у  него должны быть приятные, четко выраженные сырные, немного сладковатые. Консистенция – нежная, эластичная, однородная. При этом по технологии требуется, чтобы по всей сырной массе равномерно были расположены глазки овальной или круглой формы, среднего размера. Ну а получение «мраморных» разводов должно быть обеспечено совмещением при формовке брусков двух сыров – окрашенного и неокрашенного.

     Рынок сыров растет уже девятый год. Ежегодный прирост - 15 процентов. Наибольший сегмент российского рынка занимают твердые сыры, в том числе полутвердые, (65 %), второе место занимают плавленые сыры (24 %). И только 11 % приходится на мягкие и кисломолочные сыры.

     Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа  всех потребителей. Также высокие  доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. [26]

     Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется сливочный - его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый  сыр с ветчиной и с грибами - их выбирают соответственно 15% и 10% участников опроса.

 

      1.3  Требования  к качеству. Недопустимые  дефекты 

       Качество сыра устанавливается   нормативными документами:

     - ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»; [8]

     - ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвердые.  Технические условия»; [12]

     - ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»; [11]

     - ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия» [13]

     Сыры  сычужные твердые оценивают по органолептическим  показателям по 100-балльной системе (таблица 1). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. [28,35]

         В 100-балльную оценку входят  следующие показатели:

     вкус  и запах — 45 баллов,

     консистенция  — 25,

     рисунок — 10, цвет теста — 5,

     внешний вид — 10,

     упаковка  и маркировка — 5 баллов.

     Не  допускаются в реализацию сыры, имеющие  общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.

         Органолептическая оценка качества  плавленых сыров проводится по 30-балльной системе. 

     Вкус  и запах оценивают 15 баллами,

     консистенцию  — 9,

     цвет  теста — 2,

     внешний вид —2,

     упаковку  и маркировку — 2 баллами.

Таблица 1 -  Общая балльная  оценка  качества  сычужных  твердых сыров.

     При сертификации сыров помимо органолептических  определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.

       Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

     Пороки  сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). [29]

     В реализацию не допускаются сыры со следующими недопустимыми дефектами: прогорклый, тухлый, гнилостный и резко выраженный салистый (для твердых) и осаленный (для полутвердых), плесневелый вкус и запах, запах нефтепродуктов, химикатов и наличие посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более2-3- см), с сильно подопревшей коркой; твердые сыры подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафинирования, с нарушением герметичности пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой микрофлоры;  полутвердые сыры с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности сыра плесени и других микроорганизмов.

      К реализации не допускаются плавленые  сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. [29]

     Пороки  вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра - причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус — в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус – появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение.

     Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр – получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус – образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

     Пороки  консистенции, рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция — результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр — это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра образуются большие пустоты и часто корка сыра растрескивается. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Свищ образуется обычно в круглом Голландском сыре и имеет вид трещины внутри головки. Он образуется в результате нарушения технологического режима и сильного газообразования. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

     Пороки  внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты

     Трещины на корке - причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

     Содержание  остаточных количеств пестицидов, тяжелых  металлов и мышьяка не должно превышать  нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочных не допускаются. 

     1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение сыра 

      Тара  и упаковочные материалы, маркировка, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации относятся к факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров. [31]

         Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров  зависит от качества, вида и  условий хранения сыра. На длительное  хранение направляют высококачественные  зрелые сыры.

         Рекомендуемые температура хранения  твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.

         Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

         Сыры в таре (ящиках, барабанах)  укладывают по партиям в штабели  с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

         Сыры сычужные твердые, упакованные  в полимерные пленки, хранят в  среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.