Товароведная оценка качества пива «Балтика»

 

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0 - 30С в течение 11 - 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление [13].

 

Взаимодействие первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

 

Обработка и разлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед разливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 ч для ее ассимиляции [13].

 

Розлив пива - пиво разливают в потребительскую тару (стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л, металлические банки, полимерные бутылки 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 и 0,6 л) и транспортную тару (бочки, автоцистерны, кеги). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку. Укупорка должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечит его качество и безопасность.

 

 

1.3 Классификация пива и новые  направления в ассортименте

 

 

В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное, темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на группы:

 

·светлое пиво - 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%;

 

·полутемное, темное пиво - 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23% [8].

 

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у темного и полутемного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки), при температуре 63С в течение 20-30 минут или в непрерывном потоке при 68-74C 30-40 c. При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохождении через стерилизующие пластины [8].

 

По ГОСТ Р 51174 - 2009 (дата введения с 01.07.2010) пиво классифицируется:

 

1.на два типа: светлое и темное

 

2.По способу обработки подразделяют:

 

·на непастеризованное,

 

·пастеризованное,

 

·фильтрованное,

 

·нефильтрованное осветленное

 

·нефильтрованное неосветленное

 

В настоящее время в России имеется более 150 наименований пива.

 

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. «Балтика №4 Оригинальное» - один из старейших сортов компании «Балтика», выпускается с апреля 1994 года. «Балтика №4» - это напиток темного цвета, при изготовлении которого используется ржаной солод, что придает вкусу оттенок хлеба и легкую горчинку.

 

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

 

Пшеничное пиво в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода [9].

 

Пиво «Балтика №8 Пшеничное» разработано и внедрено в производство в 2001 году. Это пиво приготовлено по особому рецепту с использованием пшеничного солода. Густая плотная пена, мягкий фруктовый аромат с нотками специй и легкая сладость - характерные особенности этого сорта. Благодаря своим особенным вкусовым качествам «Пшеничное» отнесено к разряду премиальных сортов.

 

В основе рецептуры «Балтики №8» лежит пшеничный солод. Это пиво не фильтруется, поэтому в нем содержится больше белковых и других биологически активных веществ, полезных для здоровья. Быстро завоевав любовь ценителей пива, сегодня «Балтика №8» является безусловным лидером в сегменте пшеничного пива. «Пшеничное» экспортируется в 29 стран ближнего и дальнего зарубежья [15].

 

С апреля 2008 года три премиальных балтийских сорта «Балтика №5 Золотое», «Балтика №6 Портер» и «Балтика №8 Пшеничное» объединены в серию «Балтика Избранное». С марта 2009 года в эту серию также входит «Балтика №4 Оригинальное».

 

Слабоалкогольное пиво с небольшим количеством алкоголя получают разными способами: искусственной остановкой брожения, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалить спирт из пива вакуумом - дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием.

 

Безалкогольное пиво содержит спирта до 0,5% [9].

 

Пивоваренная промышленность вырабатывает диетическое и диабетическое пиво, в котором минимальное количество сахаров декстринов.

 

В последнее время на рынке пива произошли некоторые изменения в ассортименте. Нынешней тенденцией стало возрождение пива, приготовленного по традиционной рецептуре прошлого столетия. Это оригинальный насыщенный вкус с оттенками трав, пряностей, меда.

 

За последние годы на рынке появилось множество сортов пива с пониженным содержанием спирта. Это связано с тем, что люди хотят пить полезные для здоровья напитки, растет осознание вредности чрезмерного употребления алкоголя, усиливается законодательная борьба с пьянством. Потребность в оздоровительных напитках привела к созданию легкого пива. Легким пивом принято называть то, которое содержит спирта около 2,5-4,0%, декстринов - около 1%, имеет массовую долю сухих веществ начального сусла 6,5-8,0%, усвояемых углеводов - 2,0г/100 мл, калорийность 25-30 ккал. Оно производится светлым и темным, низового и верхового брожения.

 

Пиво разливается в эстетически красивые оригинальные оформленные бутылки с яркой маркировкой. Многие местные производители стали использовать в производстве пива зарубежное сырье, что позволяет расширить ассортимент своего производства, и самое важное, повысить качество своего напитка.

 

 

1.4 Требования, предъявляемые к  качеству пива

 

 

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия [8].

 

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и запах. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [6].

 

Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - не удовлетворительного качества [24].

 

Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброжженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов [8].

 

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителю, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

 

В пиве допускается легкая опалесценция. Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и белково-дрожжевую опалесценцию.

 

Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется при фильтровании. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает. Клейстерная опалесценция зависит от полноты осахаривания и обнаруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы под микроскопом.

 

На вкус и аромат любого сорта пива влияют, прежде всего, ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические процессы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения готовой продукции пива [13].

 

Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивается по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью.

 

В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует и обоняние. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива, от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.

 

Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый.

 

Первичный вкусовой компонент пива - сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.

 

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. У минеральных кислот кислотность пропорциональна концентрации ионов водорода, у органических этот результат выражен менее ярко. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких, как молочнокислые (Lactobacillus pastorianus) или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку, муть. Такое пиво не пригодно для употребления [16].

 

Привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус [18].

 

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.

 

Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.

 

Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспергированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбиционной способностью, уменьшают горечь пива [26].

 

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления и брожения сусла, а также режим дображивания молодого пива [13].

 

Вкус, придаваемый пиву хмеля и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также не допустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым экстрактом солода. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

 

Важное значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение его диоксидом углерода, что придает освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение [13].

 

Вкусовые качества пива зависят и от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Температура потребляемого пива должна быть 8-120С, при ней вкус проявляется лучше.

 

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

 

Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.

 

Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) должна быть не более 4 - 5%. Полнота вкуса, также как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

 

Распространено мнение, что, слабовыраженное пиво имеет более полный вкус, однако это неверно, так как оно мутное, имеет посторонний запах солода и сладковатого охмеленного сусла [30].

 

Очень глубокий выброд сахаров также отрицательно влияет на полноту вкуса, но этот недостаток легко компенсируется более высоким содержанием алкоголя.