Товароведная оценка и экспертиза чая

   3.1.1.Витамины чая 

   В чае присутствует чуть ли не весь алфавит  витаминов. В нём имеется провитамин А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию  глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

   В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В 1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В 2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В 15 препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец, близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) – противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В 1.

   Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

   Но  основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови. 

   3.2.Органолептические свойства  

   Органолептические показатели включают в себя: внешний  вид (уборку), яркость, прозрачность и  интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. 

     Органолептические показатели являются  важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

   Подробнее органолептические свойства чая  описаны в главе № 8 «Экспертиза  товаров». 
 

   3.3.Биологические свойства 

   Чай способен убивать или подавлять  не только бактерии гниения, но и более  спецефические микробы вроде  дизентерийной палочки благодаря  свойствам танина.

   Чай благоприятно действует на пищеварительный  тракт человека также в силу своей  способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет  своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

   Наконец, другие свойства чайного танина делают чай  превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время

   Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность  работать ночью 

   3.4.Свойства безопасности 

   Чаи, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов  и сроков хранения и потребления  не представляют какой либо опасности  для человека. При хранении и производстве чаев необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства. 
 
 

   4.Технология производства 

   Формирование  и поддержание качества продукции  происходит на всех стадиях ее жизненного цикла, которые включают:  маркетинговые исследования, научные исследования, конструкторско-технологическое проектирование, производство и контроль качества. 

     Маркетинговые исследования - исследование  индивидуальных и общественных  потребностей с точки зрения определения качественных и количественных характеристик  будущего товара. На основе данных исследования формируется комплекс свойств товара и показатели качества. Свойствами, представляющими важность для потребителя, могут быть срок хранения, прочность и другие.

   Научные исследования –  исследования, направленные на определение теоретических и практических возможностей реализации товара. На данном этапе разрабатываются технология производства растительных масел, для достижения высокого качества и наилучших свойств будущего товара.

   Конструкторско-технологическое  проектирование – на этом этапе  решаются вопросы, связанные с выбором  сырьевой базы, осуществлением технологии и способа производства продукции.

   Производство: качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства. 

   4.1.Этапы изготовления чая 

   1.  Предварительная сортировка чая;

   2.  Завяливание;

   3.  Скручивание;

   4.  Ферментация;

   5.  Сушка;

   6.  Окончательная сортировка, маркировка и упаковка. 

   Предварительная сортировка чая

   На  этапе предварительной сортировки чая из свежих

     чайных листьев выбраковываются  грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются  наиболее качественные флеши  для элитных чаев (то, что называется "золотой чай"). Такая сортировка  проводится только вручную. 

   Завяливание

   Основная  цель этапа завяливания - обезвоживание  чайного листа. В процессе завяливания  лист теряет до 55% влаги. Подвяливают  чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под  навесами), но некоторые сорта провяливают  и на солнце. Завяливание чая может быть естественым, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить.

   Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или  на специальных поддонах, которые  могут быть многоэтажными, типа этажерок. В крутых современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п.

   Кроме простого обезвоживания на этапе  завяливания происходит также клеточный  тургор (давление), листья становятся более  эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев  становится более вязким, густым. Все  эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но в различных регионах существуют разные нормативы. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%. 

   Скручивание

   Основная  задача скручивания - выжать из чайных листьев как можно больше чайного  сока. Кроме этого установлено, что  при скручивании происходит перемешивание  чайных полифенолов с чайными  энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации.

   Скручивание может производиться вручную, и  такой чай называют ортодоксальным (маркируется как "ortodox tea"), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как "CTC" (cuts, tears, curls - "давить, измельчать, скручивать") и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной сборки.

   Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые  и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология СТС обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества.

   Ручное  скручивание, включает в себя раскатывание подявядших листьев. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках. Скручивание  должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком. 

   Ферментация

   После скручивания начинается процесс  ферментации. Термин "ферментация" впервые стал использоваться в 1901 как  название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации  выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

   Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из аллюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Такие условия достигаются очень сложно, т.к. местах,  выращивания чая, такой низкой температуры - 15 по Цельсию - практически не бывает.

   Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это зависит от сочетания  многих условий: исходной температуры  чайного листа после скручивания, степенью его влажности после  завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

   В процессе ферментации, цвет листьев  значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания "выжатого" чайного  сока появляются характерные ароматы  черного чая - в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. 

   Сушка

   Сушка чайного листа при высокой  температуре - единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.