Товароведная характеристика сыра и совершенствование ассортимента за счет разработки мероприятий в магазине

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2011 в 04:10, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является изучение и исследование товароведной характеристики сыров и совершенствование ассортимента за счет разработки приоритетных направлений в формировании ассортимента и обеспечении сохранности качества в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс» - Приложение А. Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:
изучить особенности химического состава и пищевой ценности сыров;
изучить классификацию;
изучить существующий ассортимент сыров;

Файлы: 1 файл

MALAHOVA.doc

— 244.50 Кб (Скачать файл)
Наименование  товара, производитель Условия хранения и сроки годности по маркировке Фактические условия хранения Комментарии о соблюдении условий сроков хранения
Сыр сычужный твердый «Костромской», ОАО «Березовский сыродельный комбинат» 60 суток при температуре 4 (+/-2) С и относительной влажности воздуха от 80 (+/-5)% Температура   +6С, относительная влажность воздуха 82% Температурный режим в холодильном оборудовании соблюден, сроки хранения  соответствуют данным на маркировке
Сыр сычужный твердый «Пошехонский» ОАО «Березовский сыродельный комбинат» 60 суток при температуре 4 (+/-2) С и относительной влажности воздуха от 80 (+/-5)% Температура   +6С, относительная влажность воздуха 82%
 

      Исходя  из таблицы, можно сделать вывод о том, что сроки и условия хранения сыров сычужных твердых в магазине «Океан» соответствуют установленным требованиям маркировки и нормативной документации.

     3.3 Анализ показателей  качества сыров,  поступающих для  реализации в магазин  «Океан»                          Для исследования возьмём два наименования сыров сычужных твердых реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс», а именно:  - сыр сычужный твердый «Костромской»;       - сыр сычужный твердый «Пошехонский».       Для начала проведем анализ энергетической ценности сыров сычужных твердых «Костромского» и «Пошехонского».  Данный анализ приведен в   таблице 7.               Таблица 7 – Анализ энергетической ценности сыров сычужных твердых «Костромского» и «Пошехонского», реализуемых в магазине «Океан»

Название  товара, производитель Химический  состав по маркировке Расчетная энергетическая ценность, ккал Энергетическая  ценность по маркировке, ккал
Сыр сычужный твердый "Костромской" ОАО  «Березовский сыродельный комбинат» содержит молоко коровье нормализированное пастеризованное  с использованием закваски, соли ферментного препарата, соли хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя, белки, г- 26,8,  жиры,  г- 25,2 26,8*4+25,2*9 = 334 334
Сыр сычужный твердый "Пошехонский" ОАО "Березовский сыродельный комбинат" молоко коровье нормализованное пастеризованное с использованием закваски, соли ферментного препарата, хлористого кальция, калия или натрия азотистого, допускается использование пищевого красителя, белки, г- 26,0,  жиры, г- 25,7 26,0*4+25,7*9 = 335,3 не менее 335

      На основании данных таблицы 7 можно сделать вывод о том, что энергетическая ценность расчетная совпадает с энергетической ценностью, указанной на маркировке – это свидетельствует о том, что сыры не фальсифицированы.            Далее проверим контрольное число на штрих - коде  сыра сычужного твердого «Костромского»: 2 241079 003303       1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода2+1+7+0+3+0=13; 2. Полученную сумму умножить на три13*3=39;     3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+4+0+9+0+3=18;        4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57;    5. Отбросить десятки57-50=7;        6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5 10-7=3.  Контрольное число совпадает с рассчитанном числом, товар произведен законно.              Проверим контрольное число на штрих – коде сыра сычужного твердого «Пошехонского»: 2310924 003253         1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода3+0+2+0+3+5=13; 2. Полученную сумму умножить на три13*3=39;     3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры)2+1+9+4+0+2=18;        4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 318+39=57;    5. Отбросить десятки57-50=7;        6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5 10-7=3.    Контрольное число совпадает с рассчитанным числом, товар произведен законно.              Теперь проведем анализ маркировки данных видов сыров. Этот анализ представлен в таблице 8.            Таблица 8 – Анализ маркировки сыров сычужных твердых «Пошехонского» и «Костромского», реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»

Название  товара, производитель Требования  СТБ 1100 к содержанию маркировки Фактическое содержание маркировки Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
  Наименования  и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976 Соответствует
    Продолжение таблицы  8
Название  товара, производитель Требования  СТБ 1100 к содержанию маркировки Фактическое содержание маркировки Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
Сыр сычужный твердый "Пошехонский" ОАО "Березовский сыродельный комбинат" Товарный знак (при наличии) Присутствует Соответствует
Наименование сыра Сыр сычужный твердый "Пошехонский" Соответствует
Массовая  доля жира в сухом веществе сыра (в процентах) 45 Соответствует
Сорт Высший сорт Соответствует
Состав  сыра с указанием основной заквасочной  микрофлоры и природы происхождения  молоко свёртывающих ферментных препаратов Молоко коровье  пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный  телячий фермент животного происхождения KALASE, соль поваренная пищевая Соответствует
Условия хранения (4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)% Соответствует
Срок  годности 60 суток Соответствует
Пищевая ценность 335, ккал Соответствует
Обозначение настоящего стандарта СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,015-2005 Соответствует
Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке) Упаковано в  среде инертного газа Соответствует
Дата  изготовления 27.11.2011 Соответствует
 
 
    Продолжение таблицы  8
Название  товара, производитель Требования  СТБ 1100 к содержанию маркировки Фактическое содержание маркировки Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
Сыр сычужный твердый "Костромской" ОАО  «Березовский сыродельный комбинат Наименования  и местонахождение (юридический  адрес, включая страну) изготовителя ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Республика Беларусь, Брестская обл., г.Береза, ул. Свердлова 29, тел. 8(01643) 24602, факс 22976 Соответствует
Товарный  знак (при наличии) Присутствует Соответствует
Наименование  сыра Сыр сычужный твердый "Костромской" Соответствует
Массовая  доля жира в сухом веществе сыра (в процентах) 45 Соответствует
Сорт Высший сорт Соответствует
  Состав сыра с указанием основной заквасочной  микрофлоры и природы происхождения  молоко свёртывающих ферментных препаратов Молоко коровье  пастеризованное концентрат линафилизированный молочнокислых бактерий, натуральный фермент животного происхождения, соль поваренная пищевая, , натуральный телячий фермент животного происхождения KALASE  Соответствует
Условия хранения (4+/-2) С, относительной влажности (80+/-5)% Соответствует
Срок  годности 60 суток Соответствует
Пищевая ценность 335,3 ккал Соответствует
    Продолжение таблицы  8
Название  товара, производитель Требования  СТБ 1100 к содержанию маркировки Фактическое содержание маркировки Оценка соответствия СТБ 1100 - 2007
  Обозначение настоящего стандарта СТБ 1373-2009 ТИ РБ 20022701,042-2008 Соответствует
Надпись «Упаковано под вакуумом» (при наличии  вакуума в упаковке) Упаковано в  среде инертного газа Соответствует
Дата  изготовления 24.11.2011 Соответствует
 

      Исходя  из таблицы 8 можно сделать вывод, что идентификационная маркировка на этикетках исследуемых нами образцов («Пошехонский», «Костромской») соответствует всем требованиям маркировки СТБ 1100. 

     3.4 Пути совершенствования  ассортимента и  обеспечение сохранности  качества сыров,  реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»                           Совершенствование ассортимента магазина необходимо для того, чтобы при продаже наиболее максимально удовлетворить спрос покупателей и принести магазину прибыль. Также следует учесть, что рационально подобранный ассортимент будет «магнитом», притягивающим покупателей.   Можно предложить следующие основные мероприятия совершенствования ассортимента сыров в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс». Во-первых, необходимо обратить внимание на поставщиков. Поставщиком твердых сычужных сыров в магазин «Океан» является  ОАО «Березовский сыродельный комбинат», хотя в городе Могилеве есть свой молочный комбинат ОАО «Савушкин продукт». По опросу потребителей, большинство из них хотели бы увидеть на прилавках  магазина продукцию данного завода. Так как в розничную торговую сеть сыры сычужные твердые  ОАО «Савушкин продукт» поступают в нерасфасованном виде (т.е. голвками массой от 8 до 12 кг ), а следовательно придя в магазин потребитель сможет взять столько сыра, сколько ему необходимо.             Во-вторых, проведя опрос потребителей, хотелось бы предложить увеличить заявки на сыры сычужные твердые, которые можно было бы расфасовывать в магазине.          В-третьих, учитывая повышенный уровень заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также увеличение потребителей, которые следят за своим здоровьем и фигурой, необходимо совершенствование ассортимента твердых сычужных сыров за счет увеличения заявок на сыры, в которых будет увеличена влажность, использованы различные заменители и имитаторы жира (молочный жир заменен на растительный жир).        Для улучшения условий хранения сыров предлагается применение как экстенсивных, так и интенсивных методов. В качестве экстенсивных методов повышения производительности складского оборудования можно порекомендовать приобретение дополнительного оборудования – складских тележек. В качестве интенсивных методов повышения производительности можно предложить, в первую очередь, повышение трудовой дисциплины и сокращение нерегламентированного простоя складского оборудования. 

                                                        Заключение                     Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.            Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.    Существует несколько способов классификации сыров. Наиболее распространенный – по классам выпускаемой продукции. Сыры делятся на следующие основные классы: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие (любительский, славянский и др.), рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.), а также плавленые и копченые. Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы.   Хранение сыра осуществляется на стационарных стеллажах или на специальных контейнерах с деревянными полками с соблюдением определенной температуры и влажности воздуха. Качество сыров контролируют предприятия-изготовители, а в торговле – товароведы при приемке товаров от поставщиков, во время хранения товаров на базе, в торговой сети перед реализацией. Контроль качества осуществляется в основном органолептическим методом.    В заключении хотелось бы предложить руководителю магазина «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»:         - формировать ассортимент сыров сычужных твердых с учетом всех научных принципов;           - в разрезе ассортиментных групп по типу сыра дополнить такими сырами, как сыры типа Русского, сыры типа Швейцарского сыры типа Латвийского.   Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует формировать ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутость, полнота, оптимальность. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Торговый ассортимент предлагаемых товаров в магазинах «Океан» не удовлетворяет покупательский спрос полноценно, это видно из анализа ассортиментных линеек сыров сычужных твердых.   Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных нами образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Костромской», в полной мере соответствует всем требованиям маркировки по СТБ 1100.   Цель данной курсовой работы выполнена.  В ходе проведенной работы, были сделаны следующие выводы:          1) по теоретической части:         - сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;          - основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;  - помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;      - все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;    - изучены условия и сроки хранения сыров;      - рассмотрена классификация основного ассортимента сыров;   2) по объектам и методам исследования:       - объектом исследования стала товароведная характеристика сыров, реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс»;   - изучены методы исследования, используемые при написании курсовой работы;             3) по практической части:         - дана характеристика ассортименту и потребительским свойствам твердых сыров, реализуемых в магазине «Океан» ;       - проведен анализ условий и сроков хранения сыров в магазине;    - проведен анализ показателей качества сыров, реализуемых в магазине;  - предложены мероприятия по совершенствованию ассортимента твердых сычужных сыров, реализуемых в магазине «Океан» от ГП «Могилевский рыбокомплекс».          Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. С внедрением нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объёмы производства.

 

       Список литературы 

1 Богомолова, Б.Ф. Производство сыра. Технология и качество: Перевод с французского/ Б.Ф. Богомолова – 1989. – 496 с.              2 Брилевский, О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/О.А. Брилевский. – Мн.: БГЭУ. – 2001. – 614 с.             3  Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко.- СпБ.: Питер. - 2004. - 352 с.         

4 Жиряева, Е.В. Товароведение: Учебное пособие/ Е. В. Жиряев. – Мн.: Ураджай. 2003. – 154 с.                                              5 Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М.С. Касторных. - М.: Академия, 2003.- 288 с.                                         6 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – М.: Маркетинг. - 2001.- 488 с.

7 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ. - 1998. - 484 с.

8 Микулович, Л.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров. - 2006. - 768 с.

9 Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебное пособие / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова и др. – Мн.: Вышейшая школа. – 2000. 560 с.

10 Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева.  – М.: КолосС. - 2003. – 608 с.                          11 СТБ 1748-2007 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. – Минск: Госстандарт, 2007. – 6 с.                            12 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В.П. Шидловская. – М.: КолосС. – 2004. – 360с.

Информация о работе Товароведная характеристика сыра и совершенствование ассортимента за счет разработки мероприятий в магазине